Разделочные доски: материалы и выбор для кухни¶

Разделочная доска — плоский кухонный инструмент из дерева, пластика, стекла или иного материала, предназначенный для резки, нарезки и разделки продуктов. Материал доски определяет её гигиеничность, долговечность, нагрузку на лезвие ножа и удобство ухода; единого «лучшего» варианта не существует — выбор зависит от типа продуктов и способа обработки.

¶Материалы разделочных досок

¶Дерево

Деревянные доски традиционно считаются наиболее дружелюбными к лезвию ножа: мягкая структура волокон не затупляет клинок, а при правильном уходе поверхность не впитывает запахи и бактерии так активно, как принято считать. Исследования бактериологов (в частности, работа Университета Висконсин-Мэдисон, 1993) показали, что на деревянных поверхностях бактерии гибнут быстрее, чем на пластиковых, — волокна впитывают влагу и лишают микроорганизмы среды для размножения.

Популярные породы:

• Бук — твёрдая, плотная древесина, доступная по цене, но склонная к впитыванию влаги и растрескиванию при неправильном уходе.
• Дуб — очень износостойкий, долговечный, с красивой текстурой; требует регулярной обработки маслом.
• Тис — считается эталоном для разделочных досок: твёрдый, не впитывающий запахи, бережёт лезвие; традиционно используется в английской кухне.
• Акация — твёрдая африканская порода, устойчивая к влаге, с выразительным рисунком волокон.
• Орех — декоративная, средней твёрдости, часто используется для подачи сыров и мяса.
• Клён — плотный, не оставляет сколов на лезвии, популярен в профессиональной кухне.

Деревянные доски делятся на массивные (из цельного куска) и клеёные (из ламелей). Клеёные доски меньше коробятся, но при использовании некачественного клея могут расслаиваться.

¶Пластик

Пластиковые доски дешёвы, лёгки, моются в посудомоечной машине и часто выпускаются в цветовом кодировании: белая — для хлеба, зелёная — для овощей, красная — для сырого мяса, жёлтая — для птицы, синяя — для рыбы. Система цветового кодирования применяется в профессиональных кухнях и ресторанах для предотвращения перекрёстного заражения.

Недостатки пластика: со временем поверхность покрывается бороздами от ножа, в которых накапливаются бактерии; пластик быстро истирается и требует частой замены. Пищевой пластик (полипропилен, полиэтилен) инертен, но при перегреве (появление белых царапин и запаха) подлежит замене.

¶Стекло и керамика

Стеклянные и керамические доски гигиеничны, не впитывают запахи, моются в посудомоечной машине и не реагируют с кислотными продуктами. Однако они крайне агрессивны к лезвию ножа: стекло быстро тупит сталь, поэтому такие доски рекомендуются в основном для нарезки готовых продуктов, подачи сыра или использования как подставки.

¶Композитные и инновационные материалы

• Композит на основе древесной муки и смолы (например, Epicurean) — твёрдый, моется в посудомоечной машине, не впитывает влагу, бережнее к лезвию, чем пластик.
• Бамбук — формально травянистое растение, но из его стеблей изготавливают доски, внешне похожие на деревянные. Бамбук очень твёрд, что одновременно и достоинство (износостойкость), и недостаток (быстрее затупляет нож).
• Бумажные доски (PaperStone, Richlite) — спрессованная бумага с фенольной смолой; плотные, тяжёлые, устойчивые к влаге.

¶Размеры и форма

Стандартные размеры кухонных досок варьируются от 20×15 см (для цитрусовых и мелких продуктов) до 60×45 см и более (для разделки крупной туши или раскатки теста). Профессиональные кухни используют доски толщиной 4–6 см, которые не сдвигаются при работе. Форма бывает прямоугольной, круглой, с ручкой и отверстием для подвеса.

¶Уход за досками

Деревянные доски не моют в посудомоечной машине и не замачивают: перепады влажности приводят к растрескиванию и деформации. Их моют вручную тёплой водой с мылом, насухо вытирают и периодически обрабатывают пищевым минеральным или льняным маслом (в среднем раз в 2–4 недели при активном использовании). Для дезинфекции применяют раствор лимонной кислоты с солью или слабый раствор отбеливателя.

Пластиковые доски можно мыть в посудомоечной машине при температуре 60–70 °C. Заменять пластиковую доску следует при появлении глубоких борозд и запаха.

¶Как выбрать доску

Практические рекомендации сводятся к следующему:

• Для повседневной резки овощей, хлеба и мяса оптимальна доска из твёрдой породы (дуб, клён, тис) толщиной не менее 3 см.
• Для разделки сырого мяса и рыбы в профессиональных условиях предпочтительны пластиковые доски с цветовой маркировкой.
• Для подачи сыра, колбас, хлеба используются доски из ореха, мрамора или стекла.
• Наличие двух-трёх досок разного назначения снижает риск перекрёстного заражения.

¶Интересные факты

В Японии для разделки рыбы традиционно используются толстые доски из тиса или гинкго, а в Италии — тяжёлые доски из оливкового дерева. В Англии с XIX века для нарезки сыра применяются доски из мрамора и сланца, которые предварительно охлаждают в холодильнике.

Источники:

• Учебники по технологии общественного питания и санитарии пищевых производств
• Материалы University of Wisconsin-Madison Food Research Institute (1993)
• Руководства по санитарным нормам для предприятий общественного питания (СанПиН)