Речото делла вальполичелла: итальянское десертное вино¶

Речото делла вальполичелла (итал. Recioto della Valpolicella) — итальянское десертное вино категории Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), производимое в регионе Венето на северо-востоке Италии, в исторической зоне Вальполичелла к северо-западу от Вероны. Вино изготавливается из частично заизюмленного винограда сорта корвина, что обеспечивает высокую концентрацию сахара, плотную текстуру и выраженные ноты сухофруктов. Речото является историческим предшественником знаменитого сухого вина Амароне делла Вальполичелла, отличаясь от него остаточным сахаром и сладостью.

¶История

Производство сладкого вина в Вальполичелле имеет давнюю традицию, восходящую как минимум к эпохе Древнего Рима. Упоминания о вине из подсушенного винограда встречаются у Катона Старшего и Плиния Старшего, описывавших винодельческие практики на территории современной Вероны. Название «Речото» происходит от итальянского слова recia (диалектное «ухо»), которым обозначали верхние, наиболее освещённые грозди винограда, отбор которых производился для создания этого вина.

В XX веке Речото делла Вальполичелла получил статус DOC в 1968 году, а в 2010 году был повышен до категории DOCG. Считается, что технология сушки винограда, применяемая для Речото, позднее легла в основу создания Амароне — сухой версии этого вина, впервые произведённой в 1930-х годах.

¶Технология производства

¶Виноград и терруар

Основным сортом для Речото является корвина (обычно 45–95 % в купаже), дополняемая сортами корвиноне и рондинелла, а также допускаемыми местными сортами, такими как молинара и озелета. Виноградники расположены на холмистых террасах с известково-глинистыми почвами. Урожайность строго ограничена — не более 12 тонн с гектара, а для винограда, идущего на заизюмливание, — не более 8 тонн.

¶Сушка винограда

После сбора в конце сентября — начале октября грозди укладывают в один слой на деревянные или пластиковые поддоны (в традиционных хозяйствах — на соломенные маты) в хорошо вентилируемых помещениях — фруктайо. Процесс сушки (аппассименто) длится от 100 до 120 дней, в течение которых виноград теряет до 40–50 % влаги, концентрируя сахара, кислоты и ароматические соединения. Влажность и температура контролируются для предотвращения развития благородной плесени (Botrytis cinerea), которая, в отличие от сотерна, не является обязательным элементом стиля.

¶Ферментация и выдержка

Сушёный виноград мягко прессуют, после чего сусло ферментируется при низких температурах в течение длительного времени (от 20 до 40 дней), чтобы сохранить остаточный сахар. Ферментация часто останавливается охлаждением или добавлением диоксида серы, когда содержание алкоголя достигает 12–14 %, а остаточный сахар — 50–100 г/л (иногда выше). Выдержка в дубовых бочках (обычно 20–30 гектолитров) или в стали длится минимум 12 месяцев, после чего вино бутилируется. Для версии Recioto della Valpolicella Classico требуется выдержка не менее двух лет, включая минимум один год в бутылке.

¶Характеристики вина

Речото делла Вальполичелла имеет глубокий рубиново-красный цвет с гранатовыми отблесками, которые усиливаются с возрастом. Букет отличают ароматы вишнёвого компота, чёрной смородины, ежевики, чернослива, инжира, шоколада, кофе, табака и специй (корица, гвоздика). Во вкусе вино полнотелое, бархатистое, с мягкими танинами и длительным сладким послевкусием, в котором сохраняется свежая кислотность, балансирующая сладость. Содержание алкоголя обычно составляет 12–14 %, а у версии Recioto della Valpolicella Classico — не менее 12 %.

¶Классификация и разновидности

Существуют две основные категории вина:

• Recioto della Valpolicella — стандартная версия, производимая на всей территории зоны DOCG.
• Recioto della Valpolicella Classico — вино из исторической центральной зоны (коммуны Фумане, Марано, Неграр, Сан-Пьетро-ин-Карьяно, Сант-Амброджо), с более строгими требованиями к выдержке и урожайности.

Кроме того, допускается производство игристого варианта (Spumante) и вина с указанием виноградника (Vigna). В отличие от Амароне, Речото всегда остаётся сладким, хотя некоторые производители выпускают полусухие интерпретации.

¶Подача и гастрономическое сочетание

Вино подают охлаждённым до 14–16 °C в бокалах для десертных красных вин. Оно хорошо сочетается с шоколадными десертами, тирамису, панеттоне, выдержанными голубыми сырами (горгонзола), а также с фуа-гра. Благодаря высокой кислотности Речото может подаваться и к несладким блюдам, например, к жареной утке или дичи.

¶Производители

Среди известных производителей Речото делла Вальполичелла — хозяйства Giuseppe Quintarelli, Dal Forno Romano, Allegrini, Bertani, Masi и Tommasi. Объёмы производства невелики по сравнению с Амароне, что обусловлено трудоёмкостью сушки и низкой урожайностью.

¶Источники

• Robinson J., Harding J. The Oxford Companion to Wine. — 4th ed. — Oxford University Press, 2015.
• Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Controllata e Garantita «Recioto della Valpolicella». — Ministero delle Politiche Agricole, 2010.
• Bastianich J., Lynch D. Vino Italiano: The Regional Wines of Italy. — Clarkson Potter, 2005.