Корица: виды и использование¶

Корица — высушенная внутренняя кора вечнозелёных деревьев рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые, используемая в качестве пряности и лекарственного сырья. Корица известна человечеству с глубокой древности и ценится за сладковатый, тёплый аромат, обусловленный содержанием эфирного масла, главным компонентом которого является коричный альдегид.

¶Ботаническое описание и происхождение

Род Cinnamomum насчитывает несколько сотен видов, произрастающих в тропических и субтропических регионах Южной и Юго-Восточной Азии. Для производства пряности коммерческое значение имеют лишь несколько видов. Деревья достигают высоты 10–15 метров, в культуре их часто выращивают в виде кустарника для облегчения сбора коры. Промышленная заготовка ведётся с деревьев в возрасте 2–3 лет, когда кора приобретает необходимые ароматические свойства.

Исторической родиной корицы считается Шри-Ланка (Цейлон), откуда пряность распространилась по миру. В древности корица была одной из самых дорогих специй: её доставляли в Европу по сложным торговым путям, а в Китае и Египте она использовалась в религиозных обрядах и бальзамировании.

¶Основные виды корицы

В мировой торговле выделяют два главных вида, существенно различающихся по качеству, аромату и химическому составу.

¶Цейлонская корица (Cinnamomum verum)

Также известна как «настоящая» или «благородная» корица. Производится преимущественно на Шри-Ланке и Сейшельских островах. Отличается светлым жёлто-коричневым цветом, хрупкостью и тонкими слоями коры, которые легко расслаиваются. Вкус — сладковатый, с тонким, изысканным ароматом, без жгучести. Содержание кумарина в цейлонской корице минимально (менее 0,004%), что делает её безопасной для регулярного употребления.

¶Кассия (Cinnamomum cassia)

Китайская корица, или кассия, произрастает в Китае, Индонезии и Вьетнаме. Это более дешёвый и распространённый на мировом рынке вид. Кора кассии толще, грубее, тёмно-красно-коричневого цвета, часто продаётся в виде жёстких трубочек, которые практически не расслаиваются. Вкус более резкий, жгучий, с выраженной терпкостью. Кассия содержит значительно больше кумарина (до 0,31 г/кг), вещества, которое при регулярном превышении дозировок может оказывать токсическое воздействие на печень.

¶Другие виды

В региональной кухне используются и другие виды: индонезийская корица (Cinnamomum burmannii), вьетнамская (Cinnamomum loureiroi), а также малабарская (Cinnamomum tamala). Эти сорта по свойствам близки к кассии и реже экспортируются в Европу.

¶Химический состав и полезные свойства

Основным ароматическим соединением корицы является коричный альдегид (циннамальдегид), составляющий 65–80% эфирного масла. В состав также входят эвгенол, линалоол, сафрол и другие терпены. Кора богата дубильными веществами, полифенолами, флавоноидами и минеральными элементами (марганец, кальций, железо).

В народной и традиционной медицине корица применяется как антисептическое, противовоспалительное и тонизирующее средство. Современные исследования подтверждают её способность улучшать чувствительность тканей к инсулину и снижать уровень глюкозы в крови при сахарном диабете второго типа. Также отмечаются антиоксидантные и антибактериальные свойства экстрактов корицы. Однако клинические данные ограничены, и корица не является заменой лекарственным препаратам.

¶Кулинарное использование

Корица занимает важное место в кухнях многих народов мира. Она применяется как в цельном виде (палочки), так и в молотом.

• Выпечка и десерты: классическое сочетание с яблоками, грушами, творогом; добавление в кексы, печенье, булочки (например, знаменитые шведские булочки с корицей), пудинги и каши.
• Горячие напитки: глинтвейн, пунш, кофе по-восточному, какао, чай с корицей.
• Мясные блюда: в восточной кухне (особенно в индийской и китайской) корица входит в состав пряных смесей (гарам масала, карри) и используется для тушения баранины, курицы и утки.
• Консервация и маринады: корица добавляется при засолке грибов, мариновании фруктов и овощей, приготовлении соусов (например, кетчупов и чатни).
• Крупы и гарниры: рис, плов и сладкие каши часто приправляют корицей.

Норма закладки пряности составляет 0,5–1 грамм на килограмм продукта. Молотая корица быстро теряет аромат, поэтому её рекомендуется хранить в герметичной таре не более шести месяцев, тогда как палочки сохраняют свойства до года.

¶Критерии выбора и хранение

При покупке следует различать цейлонскую корицу и кассию. Цейлонская корица светлее, имеет более тонкие и хрупкие слои, палочки легко ломаются руками. Кассия — тёмная, твёрдая, с грубой структурой. На упаковке качественной продукции указывается латинское ботаническое название. Для повседневного использования в больших количествах подходит и кассия, однако при регулярном употреблении в пищу (например, в десертах) предпочтение стоит отдавать цейлонскому сорту ввиду низкого содержания кумарина.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме корица ценилась дороже серебра, а в средневековой Европе её стоимость была сопоставима с ценой золота.
• В Библии корица упоминается как один из компонентов священного масла для помазания.
• Коричное дерево относится к семейству Лавровых, ближайшими родственниками пряности являются лавровый лист и камфорное дерево.
• В Индии листья коричного дерева (теджпат) используются как самостоятельная пряность, по вкусу напоминающая гвоздику.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия, статья «Корица».
• Справочник по лекарственным растениям (под ред. акад. В. И. Гриневича).
• ГОСТ 29049-91 «Пряности. Корица. Технические условия».
• Данные Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей (Роспотребнадзор) о содержании кумарина в пряностях.