Рис для плова: сорта и выбор крупы¶

Рис для плова — это крупа, используемая в качестве основного гарнира к плову, блюду среднеазиатской и восточной кухни. От сорта риса зависят вкус, текстура и внешний вид готового блюда: рассыпчатость, способность впитывать жир и ароматы, сохранение формы зёрен после варки. Для плова традиционно выбирают длиннозёрный рис с высоким содержанием амилозы, который не склеивается и не превращается в кашу.

¶Критерии выбора риса для плова

При выборе крупы для плова учитывают несколько характеристик:

• Форма зерна. Длиннозёрный рис (длина зерна более 6 мм) предпочтителен — он даёт рассыпчатую текстуру. Среднезёрный и круглозёрный рисы склонны к слипанию.
• Содержание амилозы. Чем выше доля амилозы, тем меньше клейстер выделяется при варке, тем рассыпчатее плов. У длиннозёрных сортов амилозы обычно 20–25 %, у круглозёрных — 15–18 %.
• Возраст зерна. Свежий рис (менее 1 года) содержит больше влаги и сильнее склеивается. Выдержанный рис (1–2 года и более) считается лучшим для плова.
• Калибр. Крупное ровное зерно выглядит в плове эффектнее и равномернее проваривается.

¶Основные сорта риса для плова

¶Девзира

Девзира (девзира, девзира) — туркменский и узбекский сорт риса, считающийся классическим для плова. Зерно мелкое, удлинённое, с характерным бурым оттенком. Девзира даёт рассыпчатый плов с выраженным ароматом, хорошо впитывает жир и специи. Из недостатков — высокая цена и ограниченная доступность на российском рынке.

¶Лазер

Лазер — узбекский рис среднего калибра, выращиваемый в Ферганской долине. Зерно плотное, светло-кремовое, после варки даёт рассыпчатую структуру. Лазер считается одним из лучших сортов для домашнего плова: он доступнее девзиры и проще в приготовлении.

¶Алабуга

Алабуга — российский сорт риса, выведенный в Краснодарском крае (селекция ВНИИ риса им. Н. И. Вавилова). Зерно длинное, белое, с высоким содержанием амилозы. Алабуга даёт рассыпчатый плов и широко продаётся в российских магазинах по доступной цене.

¶Рис басмати

Басмати — индийский и пакистанский сорт с длинным ароматным зерном. При варке зёрна вытягиваются и становятся ещё длиннее. Басмати даёт лёгкий, рассыпчатый плов с характерным ароматом, но требует аккуратной варки — зерно мягкое и легко мнётся.

¶Рис жасмин

Жасмин — тайский сорт среднезёрного риса с выраженным ароматом. В отличие от басмати, жасмин более клейкий и для плова подходит хуже — его чаще используют для риса с овощами и восточных блюд, где липкость допустима.

¶Круглозёрный рис

Круглозёрный рис (рис арборио, рис каролина) для плова нежелателен: он содержит много амилопектина, при варке выделяет много крахмала и склеивается. Такой рис подходит для ризотто и суши, но не для рассыпчатого плова.

¶Сравнительная таблица сортов

¶Подготовка риса перед варкой

Даже подходящий сорт требует правильной подготовки:

1. Промывка. Рис промывают в холодной воде до прозрачности воды — это удаляет поверхностный крахмал и снижает склеиваемость.
2. Замачивание. Крупу замачивают в тёплой воде на 30–60 минут (для девзиры и лазера — до 2 часов). Замоченный рис быстрее и равномернее проваривается.
3. Досушивание. После замачивания рис обсушивают на полотенце или в дуршлаге — влажное зерно хуже обжаривается.

¶Какой рис выбрать для плова

Для классического среднеазиатского плова оптимальны девзира и лазер. Для домашнего приготовления в России чаще выбирают Алабугу — она доступна, даёт рассыпчатую текстуру и стоит дешевле импортных сортов. Басмати подойдёт для лёгкого плова с курицей или овощами. Круглозёрный и жасмин для плова не рекомендуются из-за склонности к слипанию.

Источники:

• Вавилов Н. И. «Пшеница» — о сортах риса и их свойствах
• Сборник рецептов узбекской кухни («Ош», ташкентские кулинарные издания)
• Справочник по зерновым культурам ВНИИ риса им. Н. И. Вавилова
• Пищевая химия: крахмал и его фракции (амилоза, амилопектин)