Рисовый уксус: состав, виды и применение¶
Рисовый уксус — кислотный продукт, получаемый в процессе спиртового брожения риса, используемый преимущественно в азиатской кухне для заправки салатов, маринования, приготовления суши и риса. Отличается мягким, сладковато-кислым вкусом с заметно меньшей кислотностью по сравнению с винным или столовым уксусом: содержание уксусной кислоты в нём обычно составляет 4–5 %, тогда как в столовом уксусе — 9 %.
¶Состав и технология получения
Классический рисовый уксус получают в два этапа. Сначала рис (или рисовая мука) ферментируется с добавлением катализатора брожения — обычно Aspergillus oryzae (кодзи) или дрожжей, — в результате чего крахмал превращается в сахар, а затем в спирт. На втором этапе спиртовое сусло подвергается уксуснокислому брожению: бактерия Acetobacter окисляет этанол до уксусной кислоты. Процесс занимает от нескольких недель до нескольких месяцев.
Промышленное производство часто ускоряется добавлением уксусной кислоты к рисовому солоду или экстракту, однако традиционные марки выдерживают уксус естественным способом.
¶Виды рисового уксуса
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Белый (прозрачный) | Наиболее распространённый, нейтральный вкус, применяется в суши и суси-рисе |
| Чёрный (каёмский) | Тёмный цвет, сладковато-солоноватый привкус с нотами солода; производится в Китае, используется в дим-сам и лапше |
| Красный (японский) | Более насыщенный вкус, часто с добавлением саке |
| Непастеризованный (живой) | Содержит активные бактерии уксуснокислого брожения, мутнеет при хранении |
¶Домашнее приготовление
Поскольку традиционный рисовый уксус требует длительной ферментации, в домашних условиях его готовят по упрощённой технологии. Базовый рецепт:
- Рисовое сусло. 200 г белого риса отваривают в 500 мл воды до полного размягчения, разминают до состояния кашицы, остужают до температуры 30–35 °C. Вносят закваску — 1–2 столовые ложки готового рисового уксуса или небольшой кусочек живого уксуса (мать-уксус).
- Спиртовое брожение. Смесь накрывают марлей и выдерживают при комнатной температуре 5–7 дней, ежедневно перемешивая деревянной ложкой. Появление кисловатого запаха и пузырьков свидетельствует о начале процесса.
- Уксуснокислое брожение. Смесь процеживают через марлю, переливают в стеклянную ёмкость и снова накрывают марлей (не крышкой — бактерии Acetobacter нуждаются в кислороде). Выдерживают 3–4 недели при комнатной температуре.
- Созревание. Готовый уксус фильтруют через бумажный фильтр или марлю в чистую бутылку. Кислотность проверяют на вкус: продукт должен быть приятно кислым, без резкого запаха.
Для ускорения процесса можно добавить 1 чайную ложку сахара на этапе спиртового брожения — это ускоряет работу дрожжей.
¶Хранение
Готовый рисовый уксус хранят в стеклянной таре при комнатной температуре вдали от прямого солнечного света. Срок годности непастеризованного продукта — до 6 месяцев, пастеризованного (прогретого до 60 °C в течение 15 минут) — до 1 года. После пастеризации уксус разливают в стерильные бутылки и герметично закрывают.
¶Применение в кулинарии
Рисовый уксус является основой заправки для суши-риса: на 500 г сваренного риса обычно берут 2 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку сахара и щепотку соли, прогревают до растворения кристаллов и аккуратно вмешивают в горячий рис. Он также используется в маринадах для мяса и рыбы, в азиатских салатах (например, в заправке для салата из водорослей вакамэ), в соусах чили и кимчи.
¶Пищевая ценность
Рисовый уксус содержит минимальное количество калорий (около 18–20 ккал на 100 г), не содержит жиров и белков. В непастеризованном продукте сохраняются продукты жизнедеятельности уксуснокислых бактерий, которые традиционно связывают с пробиотическим действием, однако клинические данные по этому вопросу ограничены.
¶История
Производство рисового уксуса в Японии насчитывает более тысячи лет: первые упоминания относятся к периоду Нара (710–794). В Китае технология известна с эпохи Тан (618–907). В странах Запада продукт стал широко доступен во второй половине XX века вместе с ростом популярности японской и китайской кухни.
¶Источники
- Каталог пищевых продуктов USDA FoodData Central
- «Кимчи, суши и лапша: кулинарная энциклопедия Азии»
- Статья «Vinegar: Chemistry, Production and Quality» в журнале Journal of Food Science