Ризотто — итальянское блюдо¶
Ризотто — блюдо итальянской кухни, представляющее собой рис, сваренный в бульоне до состояния кремовой полужидкой консистенции. Относится к категории рисовых каш (итал. minestre di riso) и является одним из символов северной итальянской гастрономии, прежде всего Ломбардии, Пьемонта, Венето и Эмилии-Романьи.
¶История
Рис (Oryza sativa) появился на Апеннинском полуострове в средние века — предположительно в XIII веке, когда его начали выращивать в болотистых районах Паданской равнины, особенно в Пьемонте и Ломбардии. Ранние упоминания рисовых каш в итальянских кулинарных книгах относятся к XIV–XV векам. Само слово «ризотто» происходит от итал. riso («рис») с уменьшительным суффиксом — буквально «рисок», «рисовая каша».
Классическая техника приготовления — постоянное помешивание риса при добавлении тёплого бульона небольшими порциями — сложилась к XIX веку. К началу XX века ризотто прочно вошло в меню североитальянских трактиров и ресторанов, а затем стало одним из наиболее узнаваемых блюд итальянской кухни за пределами Италии.
¶Сорта риса
Для ризотто используются преимущественно сорта с высоким содержанием крахмала и коротким зерном:
| Сорт | Особенности |
|---|---|
| Арборио | Наиболее распространённый сорт, плотное зерно с высоким содержанием крахмала |
| Карнароли | Считается лучшим для ризотто, устойчив к перевариванию |
| Виалоне Нано | Пьемонтский сорт, даёт более рассыпчатую текстуру |
| Балдо | Менее распространённый, мягче по текстуре |
Зёрна перед приготовлением не промывают — поверхностный крахмал необходим для образования кремовой текстуры.
¶Техника приготовления
Классический алгоритм включает следующие этапы:
- Пассераж — обжаривание риса на сливочном масле или смеси масла и лука (соффритто) до прозрачности зёрен.
- Деглазирование — добавление белого вина и выпаривание спирта.
- Варка — постепенное добавление горячего бульона (мясного, овощного или рыбного) с постоянным помешиванием. Каждая порция добавляется после впитывания предыдущей.
- Мантечадура — вмешивание сливочного масла и тёртого сыра (чаще всего пармезана) в конце приготовления для придания кремовости.
- Рипосо — отдых блюда под крышкой 1–2 минуты перед подачей.
Общее время приготовления — 18–25 минут. Готовое ризотто имеет консистенцию «волнующегося» (all’onda) — рис должен свободно растекаться по тарелке, но не быть жидким.
¶Классические разновидности
- Ризотто алла миланезе — с шафраном, костным мозгом и пармезаном; национальное блюдо Милана.
- Ризотто аи фунги — с белыми грибами (боровиками) и белым вином.
- Ризотто алла папеска — с морепродуктами: креветками, мидиями, кальмаром.
- Ризотто алла кацио э пепе — с перцем и пекорино.
- Ризотто алла нера — с чернилами каракатицы, имеет характерный чёрный цвет.
- Ризотто алла миланезе гуарнито — с добавлением салями и зелёного горошка.
¶Пищевая ценность
Ризотто относится к высококалорийным блюдам за счёт сочетания крахмала, масла и сыра. Порция 250–300 г содержит ориентировочно 350–500 ккал в зависимости от рецептуры. Блюдо является источником углеводов и жиров, но содержит относительно мало белка; его количество можно увеличить за счёт мяса, рыбы или бобовых в составе.
¶Ризотто в русской кухне
В России ризотто появилось в ресторанной кухне в 1990-х годах и с тех пор стало постоянным элементом меню итальянских заведений. Домашнее приготовление затруднено отсутствием традиционных сортов риса в массовой продаже, хотя сорта арборио и карнароли в последние годы стали доступны в крупных сетевых магазинах. В русскоязычной кулинарной литературе ризотто нередко описывают как «итальянскую рисовую кашу».
¶Примечания
Ризотто не следует путать с рисом по-китайски (жареный рис) или рисовой кашей на молоке — это блюда с иной техникой приготовления и текстурой.
Источники:
- «La Cucina Italiana» — классические рецепты итальянской кухни
- Пеллегрино Артузи — «Наука на кухне и искусство хорошо есть» (1891)
- Марсельла Хазан — «The Classic Italian Cookbook»
- Энциклопедия итальянской кухни (Italia.it)