Ротти — индийская лепёшка из цельнозерновой муки¶
Ротти (также роти, чапати) — традиционная индийская лепёшка, выпекаемая на сухой сковороде (тава) из теста на основе муки грубого помола. Относится к категории бездрожжевых хлебных изделий и является основным гарниром в кухнях Южной Азии. В Индии ротти готовят ежедневно, чаще всего несколько раз в день, подавая к овощным рагу, далю и другим блюдам.
¶Состав и тесто
Классическое ротти готовят из муки атта — цельнозерновой пшеничной муки, получаемой из твёрдых сортов пшеницы (дурум). В отличие от обычной белой муки, атта сохраняет оболочку зерна, из-за чего тесто имеет тёмный цвет и более плотную текстуру. В муку добавляют воду и небольшое количество соли; дрожжи и разрыхлители не используются.
Тесто замешивают вручную до эластичного состояния, накрывают влажной тканью и оставляют отдыхать 15–30 минут, чтобы клейковина набрала упругость. Затем из него формируют небольшие шарики (по 40–60 граммов) и раскатывают в тонкие круги диаметром 12–15 сантиметров. Толщина готовой лепёшки обычно не превышает 2–3 миллиметров.
¶Приготовление
Ротти выпекают на сухой чугунной или стальной сковороде (тава) без масла. Лепёшку кладут на раскалённую поверхность и обжаривают по 30–60 секунд с каждой стороны, пока на ней не появятся характерные коричневые пятна. В процессе выпечки внутри ротти образуются паровые пузыри, из-за чего лепёшка раздувается и становится многослойной.
В конце приготовления ротти иногда кладут на открытый огонь или на решётку прямо над горелкой — под воздействием высокой температуры лепёшка надувается в виде воздушного шара. Этот вариант известен как фулка (или фулка-ротти) и отличается особенно мягкой текстурой. После снятия с огня готовую лепёшку смазывают топлёным маслом (ги) или сливочным маслом.
¶Виды ротти
В зависимости от региона и способа приготовления выделяют несколько разновидностей:
- Чапати — тонкая ротти, наиболее распространённая во всей Северной Индии.
- Фулка — ротти, надуваемая над открытым огнём.
- Филка (или филка-ротти) — вариант из шпината и других зелёных овощей, тесто приобретает зелёный цвет.
- Тандури-ротти — более толстая лепёшка, выпекаемая в тандыре (глиняной печи), характерна для Пенджаба.
- Акки-ротти — рисовая ротти из Южной Индии, особенно в штате Карнатака.
- Джолада-ротти — лепёшка из муки сорго, традиционная для северной Карнатаки.
- Раги-ротти — ротти из проса-раги (элевзины), богатая кальцием.
¶Пищевая ценность
Ротти из муки атта считается относительно полезным продуктом: она содержит пищевые волокна, сложные углеводы, витамины группы B и минералы. Гликемический индекс ротти ниже, чем у белого хлеба, что делает её предпочтительной для людей, контролирующих уровень сахара в крови. В 100 граммах ротти содержится примерно 260–300 килокалорий.
¶Роль в кухне
Ротти выполняет функцию столового прибора: в традиционной индийской еде её используют для захвата пищи вместо вилки и ножа. Кусочек лепёшки оборачивают вокруг овощей, далю или мяса и отправляют в рот. Из-за этого ротти подают горячей, а её приготовлением занимаются непосредственно перед едой.
В индийской культуре ротти также имеет ритуальное значение: её используют в подношениях богам, а в некоторых регионах свежую лепёшку кладут на землю перед началом трапезы.
¶Ротти за пределами Индии
Лепёшка получила распространение во всей Южной Азии и среди индийской диаспоры. В Непале, Пакистане, Бангладеш и Шри-Ланке существуют свои региональные варианты. В России и Европе ротти встречается в индийских ресторанах и магазинах этнической кухни; муку атта можно приобрести в специализированных отделах.
Источники:
- «The Oxford Companion to Food», Alan Davidson
- «Indian Food: A Historical Companion», K.T. Achaya
- «Curry: A Tale of Cooks and Conquerors», Lizzie Collingham
- «The Complete Indian Cookbook», Mridula Baljekar