Сахарный кубик

Сахарный кубик — это порционированная форма сахара-рафинада, имеющая форму параллелепипеда, обычно с размерами сторон около 1—1,5 см. Предназначен для индивидуального использования, чаще всего для подслащивания горячих напитков (чая, кофе). Относится к категории кускового сахара.

История

До конца XIX века сахар поступал в продажу в виде крупных голов (конусов) весом от 2 до 15 кг, которые требовали колки и последующего измельчения. Процесс был трудоёмким и приводил к неравномерному распределению сахара. Идея создания порционированного сахара принадлежит директору сахарного завода в Дачице (Австро-Венгрия, ныне Чехия) Якубу Кристофу Раду. В 1841 году его жена Юлиана повредила руку, коловшую сахарную голову. Стремясь упростить процесс, Рад разработал пресс для формования влажного сахарного песка в небольшие брикеты. В 1843 году он получил патент на «сахар в кубиках» и начал промышленное производство. Первоначально кубики были квадратными, но позже форма стала прямоугольной для удобства укладки.

В Российской империи кусковой сахар начал производиться в конце XIX века. Крупнейшим производителем была компания «Товарищество сахарных заводов братьев Кёниг», выпускавшая сахар под маркой «Кёнигс-цукер». В советский период производство кускового сахара было стандартизировано. Наибольшее распространение получил сахар-рафинад в виде кубиков массой 5,5—6 граммов (так называемый «советский» стандарт, ГОСТ 12571-86). В современных условиях кубики сахара выпускаются как в промышленных масштабах, так и в виде прессованных форм для домашнего использования.

Технология производства

Сахарный кубик изготавливается из сахара-рафинада, который получают из сахарной свёклы или сахарного тростника. Основные этапы производства:

1. Рафинирование: сахар-сырец очищают от примесей, получая чистую сахарозу.
2. Увлажнение: рафинированный сахарный песок смешивают с водой до образования влажной массы (содержание влаги около 2—3%).
3. Формование: масса подаётся в пресс-формы, где под давлением (до 10—15 МПа) формируются кубики. Влажность способствует склеиванию кристаллов.
4. Сушка: кубики высушиваются в сушильных камерах при температуре 60—80 °C до остаточной влажности 0,2—0,5%.
5. Сортировка и упаковка: готовые кубики проходят контроль качества, отбраковываются сколы и деформированные экземпляры, затем упаковываются в картонные коробки, бумажные пакеты или пластиковые контейнеры.

Характеристики и стандарты

В разных странах существуют свои стандарты на размер и массу сахарного кубика. В России и странах бывшего СССР наиболее распространён кубик массой 5,5 г (реже 6 г). В Европе и США типичный кубик весит около 4—5 г. Размеры варьируются: длина 10—15 мм, ширина 10—15 мм, высота 8—12 мм.

Основные физико-химические показатели:

• Содержание сахарозы: не менее 99,8% (для рафинада).
• Цвет: белый (допускается слабый синеватый оттенок от добавления ультрамарина для маскировки желтизны).
• Твёрдость: кубик должен сохранять форму при транспортировке, но легко растворяться в горячей воде.
• Растворимость: в воде при 20 °C растворяется за 30—60 секунд, в горячей воде (80—90 °C) — за 5—15 секунд.

Сорта и виды

Кусковой сахар классифицируется по нескольким признакам:

По способу производства

• Прессованный: наиболее распространённый тип, получаемый прессованием влажного песка.
• Литой: изготавливается путём заливки сахарного сиропа в формы и последующей кристаллизации. Даёт более плотные и медленно растворяющиеся кубики.
• Фасованный вручную: кубики, вырезанные из больших сахарных плит (встречается редко, в основном в ресторанах высокой кухни).

По форме

• Классический прямоугольный (параллелепипед).
• Квадратный (кубик).
• Фигурный (в виде сердечек, звёздочек, букв — для декоративных целей).

По добавкам

• Белый (чистый рафинад).
• Коричневый (из тростникового сахара-сырца, с карамельным вкусом).
• Ароматизированный (с добавлением ванили, корицы, лимона и т.д.).

Применение

Основное применение — подслащивание напитков: чая, кофе, какао, компотов. В ресторанах и гостиницах сахарные кубики часто подают в индивидуальных упаковках или в специальных сахарницах. Также кусковой сахар используется в кондитерском производстве для приготовления сиропов, глазурей и как декоративный элемент.

В некоторых культурах сахарный кубик имеет ритуальное значение. Например, в Китае его подают к чаю как символ сладости жизни, а в Индии — как подношение в храмах.

Интересные факты

• В 1900 году на Всемирной выставке в Париже сахарные кубики производства компании «Кёниг» получили золотую медаль за качество.
• В СССР выпускался сахар-рафинад в виде кубиков с надписью «СССР» на каждой грани — такие кубики использовались для официальных приёмов.
• В 2010 году в Чехии был открыт музей сахарного кубика в городе Дачице, где представлены оригинальные прессы и образцы продукции XIX века.
• Сахарный кубик является одним из символов «порционной культуры» — стремления к стандартизации и удобству потребления.

Критика

Сахарный кубик, как и любой рафинированный сахар, подвергается критике со стороны диетологов и врачей из-за высокого гликемического индекса и связи с ожирением, диабетом и кариесом. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление добавленного сахара до 10% от суточной калорийности (примерно 50 г для взрослого человека). Один кубик сахара содержит около 20—22 ккал, что при употреблении 5—6 кубиков в день составляет значительную часть дневной нормы.

В некоторых странах (например, в Великобритании) введён налог на сахаросодержащие продукты, что стимулирует производителей к снижению содержания сахара в напитках и продуктах. Однако кусковой сахар остаётся популярным благодаря традиции и удобству.

Источники

• ГОСТ 12571-86 «Сахар. Метод определения массовой доли сахарозы».
• История сахарного кубика: музей сахара в Дачице (Чехия).
• Данные Всемирной организации здравоохранения по потреблению сахара (2015).
• Каталог продукции компании «Кёниг» (XIX век).
• Энциклопедия «Пищевые технологии» (изд. «Пищевая промышленность», 2005).