Самса — среднеазиатская слоёная выпечка с начинкой¶
Самса — среднеазиатская выпечка из слоёного или пресного теста с мясной, овощной или тыквенной начинкой, традиционно выпекаемая в тандыре. Одно из самых распространённых блюд узбекской, казахской, таджикской, киргизской и туркменской кухонь. В России самса широко известна как уличная еда и как блюдо домашней кухни в регионах Средней Азии и Юга России.
¶Происхождение
Слово «самса» происходит от персидского «санбуса» (санбусак), что связано с арабским «самбуса» — треугольной пирожковой закуской, известной на Ближнем Востоке и в Южной Азии. Среднеазиатская самса, однако, существенно отличается от ближневосточных аналогов: она крупнее, выпекается в тандыре и имеет выраженную слоистость теста.
В Узбекистане самсу традиционно готовят в тандыре — вертикальной глиняной печи, стенки которой раскаляются до 300–400 °C. Тесто с начинкой приклеивается к внутренней поверхности печи и выпекается под воздействием жара стенок и углей. В домашних условиях и в современных пекарнях для выпечки самсы используют электрические или газовые тандыры, а также обычные духовки.
¶Виды самсы
По типу начинки различают несколько основных разновидностей:
- Мясная самса — классический вариант с рубленой бараниной (иногда говядиной или курицей), луком и специями. Наиболее распространённая разновидность.
- Тыквенная самса — с нарезанной тыквой и луком, популярна осенью и зимой; распространена в Бухаре и Хорезме.
- Картофельная самса — с тушёным картофелем, часто вегетарианская.
- Капустная самса — с мелко нарубленной капустой.
- Творожная и яичная самса — сладкие или полусладкие варианты, иногда с изюмом.
- Лагманная самса — с начинкой, сходной по составу с лагманом (мясо, перец, лук).
По форме самса бывает круглой (шарообразной), треугольной и квадратной. В разных регионах предпочтения различаются: в Ташкенте чаще встречаются круглые самсы, в Бухаре — треугольные.
¶Тесто
Для самсы используют два основных типа теста:
¶Пресное тесто
Простой состав: мука, вода, соль, иногда с добавлением соды или кисломолочных продуктов (катык, молоко). Такое тесто раскатывают тонко, смазывают растопленным жиром (бараньим курицей или растительным маслом), складывают в несколько слоёв и снова раскатывают — процесс, сходный с приготовлением слоёного теста, но упрощённый.
¶Слоёное тесто
Более трудоёмкий вариант, обеспечивающий характерную расслоистость. Муку смешивают с водой и солью, замешивают крутое тесто, дают ему отдохнуть 30–40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт, смазывают жиром и складывают в конверт или рулет. После повторного раскатывания получается многослойная основа.
Ключевой приём — обильная смазка жиром между слоями. Именно бараний жир (курдючный) придаёт самсе характерный вкус и аромат.
¶Начинка
Классическая мясная начинка готовится из сырого (не предварительно обжаренного) мяса. Баранину (лопатку, грудинку или бедро) режут мелкими кубиками размером 0,5–1 см, добавляют большое количество мелко нарезанного репчатого лука (пропорция мяса и лука примерно 1:1 или 1:1,5 по объёму), соль, чёрный перец, зиру (кмин), барбарис. Иногда добавляют небольшой кусочек жира для сочности.
Важный принцип: начинку не обжаривают заранее, мясо томится внутри самсы во время выпечки, выделяя сок, который пропитывает внутренние слои теста.
¶Приготовление
- Замешивают тесто, дают ему отдохнуть 30–40 минут под полотенцем.
- Готовят начинку, смешивая сырое мясо с луком и специями непосредственно перед сборкой.
- Тесто раскатывают, смазывают жиром, складывают, снова раскатывают и нарезают на куски.
- Каждый кусок раскатывают в круг диаметром 12–15 см, в центр кладут 2–3 столовые ложки начинки.
- Края заворачивают, формируя круглый или треугольный пирожок; шов может быть сверху или снизу.
- Самсу смазывают взбитым желтком или молоком для румяной корочки, посыпают кунжутом или маком.
- Выпекают при 220–250 °C в тандыре или духовке 25–35 минут до золотистой корочки.
При выпечке в тандыре самсу приклеивают к стенке, низ печи застилают пергаментом для сбора жира.
¶Пищевая ценность
Одна средняя самса (100–120 г) содержит примерно 250–350 ккал. Высокое содержание жира (особенно при использовании бараньего курдючного жира) делает это блюдо сытным, но калорийным.
¶Самса в России
В России самса особенно распространена в Южном федеральном округе, Поволжье, Сибири и на Урале — регионах с крупными среднеазиатскими диаспорами. В Москве, Санкт-Петербурге и других городах самсу продают в точках уличной еды, шаурмичных и среднеазиатских ресторанах. Промышленное производство замороженной самсы налажено рядом российских и узбекских предприятий.
Источники:
- Абдуллаев А. «Узбекская национальная кухня». — Ташкент: Гулистан, 2004.
- Касымов Х. «Кулинария Узбекистана». — Ташкент: Узбекистан, 1989.
- «Большая советская кулинария».
- Юсупова Д. «Узбекская кухня: традиции и рецепты».