Самса: узбекская выпечка с мясом¶
Самса — среднеазиатская слоёная выпечка из пресного теста с начинкой из мяса, лука и специй, традиционно выпекаемая в тандыре. Распространена в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Кыргызстане, а также в России (прежде всего в Средней Азии и в московских ресторанах узбекской кухни). Форма классической самсы — треугольная или круглая, размеры варьируются от 10 до 20 см в поперечнике.
¶Тесто
Для самсы готовят пресное тесто на воде, масле и муке. Классический рецепт предполагает замес на тёплой воде с добавлением соли и растительного масла (примерно 2 ст. л. на 500 г муки). Тесто должно быть упругим, но не жёстким — после замеса его накрывают и оставляют отдыхать 30–60 минут, чтобы клейковина расслабилась.
Для слоистости в узбекской самсе тесто раскатывают тонко, смазывают растительным маслом, складывают в конверт и раскатывают повторно. В кыргызской и казахской версиях иногда используют более плотное, похожее на пирожковое тесто.
¶Начинка
Классическая начинка — баранина (лопатка, грудинка или бедро) с добавлением курдючного жира, лук репчатый (пропорция мяса к луку примерно 1:1 или 1:1,5 по объёму), соль, перец, зира (кумин). Иногда добавляют бараний жир отдельно — он придаёт сочность. Мясо нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку крупной сеткой.
Варианты начинок:
- С мясом — классический вариант, баранина или говядина;
- С курицей — филе грудки или бедра, менее жирная версия;
- С тыквой и луком — вегетарианский вариант, распространён в осенне-зимний период;
- С зеленью и яйцом — шпинат, укроп, кинза, варёное яйцо;
- С сыром — вариант, близкий к хачапури, популярен в Казахстане.
¶Формовка
Порции теста раскатывают в круг диаметром 15–20 см. На одну сторону выкладывают начинку (примерно 100–150 г), края треугольно или квадратно загибают, защипывая шов. Шов должен быть плотным, иначе при выпечке сок вытечёт. Формованные самсы укладывают швом вниз на противень, смазанный маслом или застеленный пергаментом.
¶Выпечка
Традиционно самсу выпекают в тандыре — разогретой до 250–300 °C глиняной печи. Самсу приклеивают к внутренней стенке тандыра тестом наружу, выпечка занимает 15–25 минут. В домашних условиях используют духовку:
- Духовку разогревают до 220–250 °C (режим «верх + низ» без конвекции).
- Самсу смазывают взбитым желтком или маслом — это даёт румяную корочку.
- Выпекают 20–30 минут до золотистого цвета.
- Готовые самсы накрывают полотенцем на 5–10 минут, чтобы мясо «дошло» и стало мягким.
¶Советы по приготовлению
- Мясо берут с жиром — полностью постная начинка даёт сухую самсу.
- Лук нарезают крупно, не мельчат — при выпечке он выделяет сок и делает начинку сочной.
- Тесто раскатывают тонко (2–3 мм), но не прорывают.
- Для тандырного эффекта в духовке можно поставить на нижний уровень противень с водой — пар делает корочку хрустящей, а внутри — мягкой.
- Самсу подают горячей, обычно с чаем или бульоном (шурпа).
¶Хранение
Самсу хранят в холодильнике до 3 суток, разогревают в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут. Микроволновая печь делает корочку мягкой, поэтому для подогрева предпочтительна духовка или сковорода с крышкой.
Источники:
- «Узбекская национальная кухня», Государственный комитет Узбекской ССР по туризму, Ташкент, 1981.
- Абдурахманов А. «Кухни народов Средней Азии», Москва, 1978.
- «Кулинария», под ред. Маслова Л.А., Пищепромиздат, 1955.