Самый острый перец в мире¶

Самый острый перец в мире — это сорт перца, обладающий наивысшей измеренной жгучестью по шкале Сковилла среди всех известных науке культивируемых и дикорастущих видов. Жгучесть перца определяется содержанием капсаициноидов — химических соединений, воздействующих на болевые рецепторы человека. По состоянию на середину 2020-х годов титул самого острого перца в мире официально принадлежит сорту «Pepper X», созданному американским селекционером Эдом Карри, со средней жгучестью около 2,69 миллиона единиц по шкале Сковилла.

¶Шкала Сковилла

Шкала Сковилла — система измерения остроты перца, разработанная американским фармакологом Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Изначально оценка проводилась органолептически: разбавленный экстракт перца давали дегустаторам, фиксируя степень разведения, при которой жгучесть перестаёт ощущаться. Современные измерения выполняются методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, определяющей концентрацию капсаицина.

Ориентировочные значения:

Чистый капсаицин имеет жгучесть порядка 16 миллионов единиц, что задаёт практический предел для природных плодов.

¶Действующие рекордсмены

¶Pepper X

Сорт Pepper X был выведен селекционером Эдом Карри, основателем компании PuckerButt Pepper Company (Южная Каролина, США). В 2023 году Книга рекордов Гиннесса официально признала его самым острым перцем в мире со средней жгучестью 2,69 миллиона единиц по шкале Сковилла. Плоды имеют зеленовато-жёлтую окраску и морщинистую поверхность. Сорт получен путём сложной гибридизации и не раскрывается селекционером полностью.

¶Каролинский жнец

Каролинский жнец (Carolina Reaper) — предыдущий рекордсмен, также выведенный Эдом Карри. Средняя жгучесть составляет около 1,64 миллиона единиц, отдельные плоды достигали 2,2 миллиона. Сорт был занесён в Книгу рекордов Гиннесса в 2013 году и удерживал титул до 2023 года. Отличается характерной формой плода с небольшим «хвостиком», напоминающим жало скорпиона.

¶Другие острые сорта

К числу наиболее жгучих относятся также Trinidad Moruga Scorpion (до 2 млн единиц), 7 Pot Douglah, Naga Viper и Bhut Jolokia (призрачный перец), долгое время считавшийся самым острым в мире до появления сортов Карри. Большинство рекордсменов происходят из регионов Карибского бассейна и Тринидада, где традиционно культивируются жгучие разновидности Capsicum chinense.

¶Биохимия жгучести

Жгучесть перца обусловлена капсаициноидами — группой алкалоидов, основным из которых является капсаицин. Эти вещества синтезируются в плацентарной ткани плода, к которой прикреплены семена. Капсаицин связывается с рецепторами TRPV1, отвечающими за восприятие тепла и боли, что и создаёт ощущение жжения. Капсаицин не растворяется в воде, поэтому вода не снимает жжение; эффективны молочные продукты, содержащие жиры и казеин.

¶Применение

Острые перцы используются в кулинарии, пищевой промышленности, медицине и производстве средств самообороны. Экстракты сверхострых сортов применяются для изготовления острых соусов, в том числе рекордных по жгучести. Среди наиболее известных — соусы на основе Каролинского жнеца и Pepper X, которые продаются в ограниченных количествах и требуют осторожного обращения. Капсаицин входит в состав перцовых баллончиков, согревающих мазей и пластырей.

¶Соусы и рекорды

Самые острые соусы в мире создаются на базе рекордных сортов перца. Например, соус «The Last Dab» линейки YouTube-шоу Hot Ones производится с добавлением Pepper X. Коммерческие соусы оцениваются по той же шкале Сковилла; их жгучесть может превышать 2 миллиона единиц. При производстве таких продуктов персонал использует защитные средства, поскольку пары капсаицина раздражают дыхательные пути и слизистые оболочки.

¶Меры предосторожности

Употребление сверхострых перцев и соусов может вызывать сильное жжение, тошноту, рвоту, повышение артериального давления и в редких случаях требует медицинской помощи. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и аллергиями следует избегать подобных продуктов. При попадании капсаицина на кожу или в глаза необходимо промыть участок растительным маслом или молоком и обратиться к врачу при сильном поражении.

¶Селекция

Выведение новых рекордсменов ведётся методом направленной гибридизации и отбора. Селекционеры скрещивают наиболее жгучие разновидности, добиваясь повышения концентрации капсаициноидов. Процесс занимает годы, поскольку стабильность признака требует многократного пересева поколений. Конкуренция за титул самого острого перца стимулирует появление новых сортов, однако официальное признание требует независимой лабораторной проверки и регистрации рекорда.

Источники: Книга рекордов Гиннесса; публикации Университета штата Нью-Мексико по шкале Сковилла; материалы Американского химического общества; данные PuckerButt Pepper Company.