Санитарные требования к предприятиям фастфуда¶

Санитарные требования к предприятиям фастфуда — это установленный нормативными правовыми актами Российской Федерации комплекс обязательных правил и гигиенических нормативов, регулирующих проектирование, устройство, содержание и эксплуатацию объектов общественного питания, специализирующихся на приготовлении и реализации блюд быстрого приготовления. Данные требования направлены на обеспечение безопасности пищевой продукции, предотвращение возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения.

Основным документом, регламентирующим санитарные нормы для предприятий общественного питания, включая фастфуд, в России является СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Дополнительно применяются технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»), а также СанПиН 2.3/2.4.3590-20, касающийся отдельных категорий питания.

¶Требования к размещению и устройству

Предприятия фастфуда (кафе, закусочные, точки уличной торговли, фуд-корты) должны размещаться в отдельно стоящих зданиях, пристроенных помещениях или на первых этажах жилых зданий. При размещении в жилом доме необходимо соблюдение требований по защите жильцов от шума, запахов и вибрации. Обязательно наличие систем централизованного водоснабжения (холодного и горячего) и канализации. Для уличных точек (киосков, автолавок) допускается использование привозной воды и наличие накопительных емкостей для стоков при условии их регулярной дезинфекции и вывоза.

Планировка помещений должна обеспечивать поточность технологических процессов, исключающую встречные потоки сырья, готовой продукции и использованной посуды. Обязательны раздельные цеха (или зоны) для обработки сырых и готовых продуктов, наличие складских помещений, моечных, санузла для персонала и гардеробной. Отделка стен, полов и потолков выполняется из влагостойких материалов, устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам.

¶Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

Оборудование (плиты, фритюрницы, грили, холодильники) должно быть сертифицировано и размещено с учетом удобства уборки. Холодильное оборудование оснащается термометрами для контроля температурного режима хранения продуктов. Для нарезки сырых и готовых продуктов используются раздельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой («СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «ОС» — овощи сырые и т.д.). Кухонная посуда и инвентарь подлежат регулярной дезинфекции.

Особые требования предъявляются к системам вентиляции. Над тепловым оборудованием устанавливаются локальные вытяжные зонты. Для предприятий, расположенных в жилых домах, требуется устройство отдельной системы вентиляции, не сообщающейся с общедомовой.

¶Требования к персоналу и производственному контролю

Персонал предприятий фастфуда допускается к работе только после прохождения медицинских осмотров и гигиенической аттестации. Запрещается работать с открытыми порезами, признаками инфекционных заболеваний. Работники обязаны носить чистую санитарную одежду, мыть и дезинфицировать руки перед началом работы и после посещения туалета.

На предприятии должен быть организован производственный контроль, включающий лабораторные исследования сырья, готовой продукции и смывов с поверхностей. Программа производственного контроля разрабатывается с учетом специфики деятельности и утверждается руководителем.

¶Требования к хранению и реализации продукции

Хранение продуктов осуществляется в соответствии с условиями, указанными изготовителем (температура, влажность). Соседство сырых и готовых продуктов не допускается. Сроки годности скоропортящейся продукции строго контролируются. Для фастфуда особенно актуально соблюдение времени реализации: горячие блюда должны реализовываться в течение не более 2-3 часов с момента приготовления при поддержании температуры не ниже 65°C. Салаты и холодные закуски хранятся при температуре 4±2°C.

При использовании полуфабрикатов высокой степени готовности (котлеты, наггетсы) необходимо строго соблюдать температурные режимы термической обработки, обеспечивающие уничтожение патогенной микрофлоры (внутри продукта не менее 85°C).

¶Особенности уличной торговли и доставки

Для передвижных пунктов (фудтраков) и киосков предусмотрены отдельные требования: наличие раковины для мытья рук с подводкой воды, бактерицидных ламп, холодильного оборудования. При доставке готовых блюд необходимо использовать термоконтейнеры, обеспечивающие поддержание температуры. Время доставки не должно превышать допустимых сроков реализации.

¶Ответственность за нарушение

Контроль за соблюдением санитарных требований осуществляет Роспотребнадзор. Нарушение правил влечет административную ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ (штраф для юридических лиц до 50 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток). При выявлении массовых отравлений возможна уголовная ответственность.

Соблюдение санитарных норм является обязательным условием для получения лицензии на осуществление деятельности и открытия предприятия фастфуда.

¶Источники

1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания...»
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
4. КоАП РФ, ст. 6.6