Санитарные нормы для предприятий общественного питания¶

Санитарные нормы для предприятий общественного питания — это совокупность обязательных гигиенических, эпидемиологических и технических требований, установленных государственными нормативными актами, которым должны соответствовать организации и индивидуальные предприниматели, осуществляющие производство и реализацию продукции общественного питания. Данные нормы направлены на обеспечение безопасности пищевой продукции, предотвращение возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди населения.

¶Нормативно-правовая база

В России основным документом, регламентирующим санитарные требования к общепиту, является СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Помимо этого, действуют СанПиН 2.3.2.1324-03 (гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения), технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»), а также Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

¶Требования к размещению и территории

Предприятия общественного питания запрещается размещать в жилых зданиях на первых этажах, если это не предусмотрено проектной документацией с обязательным наличием отдельного входа и вентиляции. Территория вокруг заведения должна содержаться в чистоте, иметь твердое покрытие, оборудованные площадки для сбора мусора с крышками и бетонированным основанием. Расстояние от мусоросборников до окон и входов должно составлять не менее 25 метров.

¶Требования к водоснабжению и канализации

Предприятие обязано быть подключено к централизованным сетям водоснабжения и канализации. При отсутствии центральной канализации допускается устройство локальных очистных сооружений. Горячая и холодная вода должны подаваться ко всем моечным ваннам и производственным раковинам. Запрещается использование воды из технического водопровода для приготовления пищи и мытья посуды.

¶Требования к помещениям и планировке

Планировка должна обеспечивать поточность технологических процессов и исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции. Обязательно наличие раздельных помещений или зон для:

• приема и хранения сырья (складские помещения);
• овощного, мясного и рыбного цехов (или одного заготовочного цеха с раздельными столами и инвентарем);
• горячего и холодного цехов;
• моечной кухонной и столовой посуды;
• раздаточной и обеденного зала;
• бытовых помещений для персонала (гардеробные, душевые, санузлы).

Отделка стен и полов должна выполняться из влагостойких материалов, устойчивых к моющим средствам и дезинфектантам. Стены в производственных помещениях облицовываются кафелем на высоту не менее 1,8 метра.

¶Требования к оборудованию и инвентарю

Технологическое оборудование размещается с учетом доступности для уборки. Холодильное оборудование оснащается термометрами для контроля температурного режима хранения. Для разделки сырых и готовых продуктов используются раздельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой («СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «ОС» — овощи сырые, «ОВ» — овощи вареные и т.д.). Запрещается использование стеклянной и керамической посуды с трещинами в производственных цехах. Инвентарь хранится на специальных стеллажах, не допускается его хранение на полу.

¶Личная гигиена персонала

Персонал допускается к работе только после прохождения медицинского осмотра и гигиенической аттестации. В обязательном порядке заводится личная медицинская книжка установленного образца. Требования включают:

• использование чистой санитарной одежды (куртка, брюки, колпак или косынка);
• мытье рук с мылом перед началом работы и после каждого посещения туалета;
• запрет на ношение ювелирных украшений и часов на руках;
• отсутствие гнойничковых заболеваний кожи и инфекций у работников.

¶Производственный контроль

Предприятие обязано разработать и внедрить программу производственного контроля, основанную на принципах ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points). Программа включает контроль за соблюдением сроков годности, условий хранения, температурной обработки блюд, а также лабораторные исследования сырья и готовой продукции. Результаты контроля фиксируются в журналах: бракеражном, учета температурного режима холодильников, контроля качества мытья посуды.

¶Требования к хранению продуктов

Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +6 °C. Запрещается совместное хранение сырых полуфабрикатов и готовой продукции. Мясо хранится в подвешенном состоянии на крючьях, не соприкасаясь между собой. Сыпучие продукты хранятся в сухих помещениях при влажности не более 75%. Обязательна маркировка каждой единицы тары с указанием даты поступления и срока годности.

¶Санитарная обработка

Уборка производственных помещений проводится ежедневно с применением моющих и дезинфицирующих средств. Генеральная уборка с обработкой всех поверхностей проводится не реже одного раза в месяц. Столовая посуда моется в трехсекционных ваннах: обезжиривание, мытье и ополаскивание, с последующей дезинфекцией. Мытье кухонной посуды осуществляется в двухсекционных ваннах. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всех рабочих поверхностей и оборудования.

¶Ответственность за нарушение

За несоблюдение санитарных норм предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ: штраф для должностных лиц от 5 до 10 тысяч рублей, для юридических лиц — от 30 до 50 тысяч рублей, либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток. При выявлении массовых отравлений возможна уголовная ответственность по ст. 236 УК РФ.