Санитарные требования к производству суши в РФ¶

Санитарные требования к производству суши в РФ — это совокупность обязательных для исполнения норм и правил, установленных законодательством Российской Федерации, которые регулируют процессы изготовления, хранения, транспортировки и реализации блюд японской кухни (суши, роллы, сашими) на территории страны. Данные требования направлены на обеспечение безопасности продукции и предотвращение возникновения массовых инфекционных и паразитарных заболеваний среди населения.

¶Нормативная база

Основным документом, регламентирующим требования к производству суши в России, является СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Дополнительно применяются положения Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040/2017 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». В 2021 году вступили в силу новые санитарные правила СП 2.3.6.3668-20, которые частично заменили прежний документ, однако основные требования к работе с сырой рыбой сохранились.

¶Требования к сырью и продукции

Ключевой особенностью производства суши является использование в составе блюд сырой рыбы и морепродуктов. Санитарные правила устанавливают жёсткие требования к этому сырью:

• Замораживание. Вся рыба, предназначенная для употребления в сыром виде, должна пройти предварительное замораживание при определённых режимах для уничтожения личинок гельминтов (описторхисов, анизакид и др.). Согласно действующим нормам, замораживание проводится при температуре не выше -20 °C в течение не менее 24 часов либо при -35 °C в течение 15 часов.
• Маркировка. На каждую партию рыбы должна иметься документация, подтверждающая её происхождение, безопасность и проведённую обработку холодом.
• Сроки реализации. Готовая продукция (суши, роллы) должна реализовываться в течение ограниченного времени: при температуре от +2 до +6 °C — не более 3 часов с момента изготовления (для продукции, не прошедшей термическую обработку). Для продукции с термической обработкой срок может быть увеличен.
• Запрет на повторное замораживание. Размороженное сырьё повторному замораживанию не подлежит.

¶Требования к производственным помещениям и оборудованию

Производство суши в организациях общественного питания должно осуществляться в отдельных цехах или на специализированных участках. К ним предъявляются следующие требования:

• Отдельный инвентарь. Для работы с сырой рыбой выделяются отдельные разделочные доски, ножи и другие приспособления, которые маркируются и используются только для этих целей. Запрещается использовать один инвентарь для сырой и готовой продукции.
• Холодильное оборудование. Необходимо наличие достаточного количества холодильных камер для раздельного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Температура в холодильных шкафах должна поддерживаться на уровне от +2 до +6 °C.
• Санитарная обработка. Рабочие поверхности и инвентарь подлежат обязательной дезинфекции. Для этих целей применяются разрешённые дезинфицирующие средства, а также проводится регулярная мойка оборудования.
• Вентиляция и водоснабжение. Помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, а также системами холодного и горячего водоснабжения, соответствующими санитарным нормам.

¶Личная гигиена персонала

К работе с сырой рыбой допускаются только лица, прошедшие медицинский осмотр и имеющие личные медицинские книжки. Обязательными являются:

• отсутствие гнойничковых заболеваний кожи, инфекционных и паразитарных болезней;
• использование чистой санитарной одежды, сменной обуви, головных уборов;
• тщательное мытьё рук с мылом перед началом работы и после каждой технологической операции;
• запрет на ношение украшений и часов на руках, а также на использование лака для ногтей при работе с продуктом.

¶Особенности доставки и реализации

При доставке суши и роллов на вынос или в офисы должны соблюдаться условия, обеспечивающие сохранность продукции:

• транспортировка осуществляется в изотермических контейнерах или сумках, поддерживающих температуру не выше +6 °C;
• время доставки не должно превышать установленные сроки реализации (обычно не более 2–3 часов);
• при реализации через интернет-магазины и службы доставки на упаковке указывается время изготовления и конечный срок реализации.

¶Контроль и ответственность

Контроль за соблюдением санитарных требований осуществляет Роспотребнадзор в рамках плановых и внеплановых проверок. При выявлении нарушений предусмотрена административная ответственность по ст. 14.43 КоАП РФ (нарушение требований технических регламентов) и ст. 6.6 КоАП РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения), что влечёт наложение штрафов на должностных и юридических лиц, а также возможное приостановление деятельности предприятия на срок до 90 суток. В случае причинения вреда здоровью потребителей возможна уголовная ответственность.