Санитарные требования к точкам общественного питания¶

Санитарные требования к точкам общественного питания — это установленный нормативными правовыми актами комплекс обязательных гигиенических, строительных, технических и организационных правил, направленных на обеспечение безопасности продукции и услуг предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных, буфетов) и предотвращение возникновения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний среди населения.

В Российской Федерации основным документом, регламентирующим данные требования, является СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введённый в действие в 2021 году и заменивший ранее действовавшие СанПиН 2.3.6.1079-01. Помимо этого, деятельность регулируется Федеральным законом № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», а также техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

¶Основные группы требований

¶Требования к размещению и территории

Предприятия общественного питания не могут размещаться в жилых квартирах и на цокольных этажах жилых зданий без отдельного входа и вентиляции. Загрузка продуктов должна осуществляться с торца здания или со стороны хозяйственной зоны. Территория вокруг заведения должна содержаться в чистоте, иметь твёрдое покрытие и систему отвода атмосферных вод. Контейнерная площадка для мусора размещается на расстоянии не менее 20 метров от окон и дверей предприятия.

¶Водоснабжение и канализация

Организация обязана иметь централизованное водоснабжение и канализацию. При отсутствии централизованных сетей допускается использование привозной воды и локальных очистных сооружений, при этом качество воды должно соответствовать гигиеническим нормативам. Горячее водоснабжение должно обеспечивать все производственные цеха и моечные. Сброс сточных вод в открытые водоёмы без соответствующей очистки запрещён.

¶Требования к помещениям и планировке

Планировка должна обеспечивать поточность технологических процессов и исключать пересечение потоков сырья, готовой продукции, грязной и чистой посуды. Обязательны отдельные помещения для приёма и хранения сырья, овощной и мясо-рыбный цеха (или раздельные рабочие места), горячий и холодный цеха, моечная кухонной и столовой посуды. Отделка стен, полов и потолков выполняется из влагостойких материалов, устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам. В производственных помещениях устанавливаются бактерицидные лампы или иное оборудование для обеззараживания воздуха.

¶Вентиляция и микроклимат

Производственные помещения оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением. Параметры микроклимата (температура, влажность, скорость движения воздуха) должны соответствовать гигиеническим нормативам. В горячем цехе температура воздуха не должна превышать 27 °C. Вытяжные системы над тепловым оборудованием устанавливаются отдельно от систем общеобменной вентиляции.

¶Оборудование и инвентарь

Технологическое оборудование должно быть изготовлено из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами (нержавеющая сталь, алюминий, пищевой пластик). Холодильное оборудование оснащается термометрами для контроля температурного режима хранения продуктов. Разделочные доски и ножи маркируются по видам обрабатываемого сырья («СМ» — сырое мясо, «В» — варёные продукты, «ОС» — овощи сырые и т.д.) и хранятся раздельно. Для мытья посуды используются моечные ванны с подводкой горячей и холодной воды, а также разрешённые моющие и дезинфицирующие средства.

¶Требования к персоналу

Работники обязаны проходить предварительные (при приёме на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническое обучение и аттестацию. Лица с инфекционными заболеваниями, гнойничковыми поражениями кожи, а также бактерионосители к работе не допускаются. На каждом предприятии ведётся личная медицинская книжка установленного образца. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: мыть руки перед началом работы и после посещения туалета, использовать санитарную одежду и головные уборы, не носить украшения.

¶Хранение и обработка продуктов

Сырьё и готовая продукция хранятся раздельно в холодильных камерах при соблюдении температурных режимов и товарного соседства. Скоропортящиеся продукты хранятся при температуре от +2 до +6 °C. Запрещено использование продуктов с истёкшим сроком годности и признаками порчи. Термическая обработка должна обеспечивать достижение температуры в толще продукта не менее 85 °C. Повторная термическая обработка готовых блюд допускается только для отдельных категорий продукции и при строгом соблюдении временных интервалов.

¶Производственный контроль

Предприятие обязано разработать и внедрить программу производственного контроля, основанную на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки). Программа включает контроль за соблюдением санитарных правил, проведение лабораторных исследований сырья и готовой продукции, контроль условий хранения и реализации. Результаты контроля фиксируются в журналах установленной формы.

¶Ответственность за нарушения

Нарушение санитарных требований влечёт административную ответственность по статье 6.6 КоАП РФ (штраф до 20 тысяч рублей для должностных лиц и до 30 тысяч для юридических лиц) либо приостановление деятельности на срок до 90 суток. При причинении вреда здоровью потребителей возможна уголовная ответственность по статье 238 УК РФ.