Скоропортящиеся продукты

Скоропортящиеся продукты — это пищевые продукты, которые требуют специальных условий хранения (прежде всего, холода) и имеют ограниченный срок годности, измеряемый, как правило, от нескольких часов до нескольких суток (реже — недель), в течение которого они сохраняют свои потребительские свойства и безопасность для здоровья человека. Основным фактором, ограничивающим срок хранения, является активное развитие микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов, дрожжей) и ферментативные процессы, приводящие к порче.

Классификация и виды

Скоропортящиеся продукты делятся на несколько основных категорий в зависимости от происхождения, состава и степени обработки.

По происхождению

Продукты животного происхождения: мясо и мясные субпродукты (все виды убойных животных, птица), рыба и морепродукты, молоко и молочные продукты (творог, сметана, йогурты, сыры мягких сортов), яйца.
Продукты растительного происхождения: свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, особенно с высоким содержанием влаги (листовые салаты, помидоры, огурцы, ягоды).
Готовые блюда и кулинарные изделия: салаты, заправленные соусами, закуски, первые и вторые блюда, не прошедшие стерилизацию, кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные), пироги с начинками.

По степени обработки

Сырые продукты: не прошедшие тепловую обработку (свежее мясо, рыба, молоко, овощи). Требуют наиболее строгих условий хранения и минимальных сроков.
Полуфабрикаты: продукты, прошедшие первичную обработку (мойка, нарезка, фарширование, панировка), но не готовые к употреблению (мясной фарш, котлеты, пельмени, блинчики с начинкой).
Готовые к употреблению (RTE — Ready to Eat): продукты, не требующие дополнительной кулинарной обработки (салаты, нарезки, паштеты, десерты). Наиболее опасны с точки зрения микробиологии, так как не подвергаются повторному нагреву перед едой.

Причины и механизмы порчи

Порча скоропортящихся продуктов обусловлена совокупностью физических, химических и биологических процессов.

Микробиологическая порча

Основная причина. Микроорганизмы, попадающие на продукт из окружающей среды (воздух, руки, оборудование), с поверхности сырья или изнутри него (например, кишечная палочка в мясе), при благоприятных условиях (температура +4...+60 °C, высокая влажность, наличие питательных веществ) начинают активно размножаться. Это приводит к:

Гниению: разложение белков бактериями (чаще всего Pseudomonas, Proteus, Clostridium) с выделением неприятных запахов (сероводород, аммиак, индол).
Плесневению: рост плесневых грибов (Penicillium, Aspergillus, Mucor) на поверхности продуктов, особенно при повышенной влажности и доступе кислорода. Плесень может выделять токсины (микотоксины).
Заквашиванию и скисанию: брожение углеводов (сахаров) молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями, характерное для молока, соков, соусов. Приводит к изменению вкуса, текстуры и появлению газа.
Ослизнению: образование слизи на поверхности мяса, колбас, рыбы в результате размножения слизеобразующих бактерий.

Ферментативные процессы

Собственные ферменты продукта (протеазы, липазы, оксидазы) продолжают свою работу даже после убоя животного или сбора урожая. Они вызывают:

Автолиз (самопереваривание): размягчение тканей, изменение цвета, появление неприятного привкуса (например, «загар» у мяса).
Прогоркание жиров: окисление липидов под действием ферментов (липаз) и кислорода воздуха, что придает продукту (особенно сливочному маслу, салу, орехам) неприятный горький вкус и запах.
Дозревание и перезревание: у фруктов и овощей — продолжение дыхания, выделение этилена, что ведет к размягчению, потемнению, потере влаги.

Физико-химические изменения

Усушка (потеря влаги): обезвоживание поверхности продукта, приводящее к потере массы, ухудшению внешнего вида (увядание зелени, сморщивание плодов).
Сорбция запахов: способность продуктов (особенно жиров и яиц) впитывать посторонние запахи из окружающей среды (рыбы, бытовой химии).
Кристаллизация: при неправильном замораживании и размораживании — разрушение клеточных структур кристаллами льда, что ведет к потере сока и ухудшению текстуры.

Условия и сроки хранения

Для замедления процессов порчи скоропортящиеся продукты хранят при пониженных температурах, а также с использованием других методов консервации.

Температурный режим

Охлаждение: от 0 до +6 °C. Замедляет, но не останавливает размножение большинства бактерий. Основной режим для молочных продуктов, готовых блюд, колбас, яиц.
Глубокая заморозка: от -18 °C и ниже. Приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов и ферментативные реакции. Сроки хранения увеличиваются до месяцев. Однако после размораживания продукт портится быстрее, чем свежий, из-за разрушенной клеточной структуры.
Хранение без холода: только для продуктов, прошедших специальную обработку (стерилизация, консервирование, сушка, копчение, высокая концентрация соли или сахара). Скоропортящиеся продукты в сыром или готовом виде при комнатной температуре хранятся не более 2 часов (согласно санитарным нормам).

Дополнительные методы сохранения

Вакуумная упаковка и упаковка в модифицированной газовой среде (МГС): удаление или замена кислорода на инертные газы (азот, углекислый газ) подавляет рост аэробных бактерий и плесени.
Пастеризация: кратковременный нагрев до 60-90 °C, убивающий вегетативные формы бактерий, но не споры. Увеличивает срок хранения молока, соков, пива в холодильнике до нескольких недель.
Ультрапастеризация: нагрев до 135-150 °C на несколько секунд, позволяющий хранить молоко в герметичной упаковке без холода до 6 месяцев.

Примерные сроки хранения (при +2...+6 °C)

Свежее мясо (охлажденное): 1-2 суток.
Мясной фарш: 12-24 часа.
Свежая рыба: 1-2 суток.
Молоко пастеризованное (открытое): 2-3 суток.
Творог: 3-5 суток.
Салаты, заправленные майонезом: 6-12 часов.
Торты и пирожные с кремом: 18-72 часа.
Свежая зелень (салат, укроп): 1-2 суток.

Нормативно-правовое регулирование в России

В Российской Федерации обращение скоропортящихся продуктов строго регламентируется. Основные документы:

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011): устанавливает общие требования к процессам производства, хранения, перевозки и реализации. Вводит понятие «скоропортящиеся пищевые продукты» и предписывает обязательное соблюдение «холодовой цепи».
Санитарные правила (СанПиН): например, СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Устанавливает предельные сроки годности для конкретных видов продуктов (мясных, молочных, кулинарных, кондитерских) и жесткие требования к температурным режимам.
Правила «холодовой цепи»: обязательное условие для транспортировки и хранения — непрерывное поддержание заданной температуры от момента производства до момента реализации конечному потребителю. Нарушение «холодовой цепи» ведет к резкому сокращению срока годности и может сделать продукт опасным.

Опасность употребления испорченных продуктов

Употребление скоропортящихся продуктов с истекшим сроком годности или хранившихся с нарушением режима является одной из основных причин пищевых отравлений (пищевых токсикоинфекций). Наиболее опасные возбудители:

Сальмонеллы (Salmonella): часто встречаются в яйцах, мясе птицы, молоке.
Стафилококк (Staphylococcus aureus): размножается в кондитерских изделиях с кремом, салатах, вырабатывая термостабильный токсин, не разрушающийся при кипячении.
Клостридии (Clostridium botulinum): возбудитель ботулизма, развивается в герметично упакованных продуктах с низкой кислотностью (консервы, копченая рыба) при нарушении технологии.
Листерии (Listeria monocytogenes): особенно опасны для беременных, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом; встречаются в мягких сырах, готовых мясных продуктах, охлажденных салатах.

Интересные факты

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), до 30% всех случаев пищевых отравлений в мире связаны с неправильным хранением продуктов в домашних условиях.
Изобретение холодильника в начале XX века кардинально изменило структуру питания и розничной торговли, сделав скоропортящиеся продукты доступными для массового потребителя.
В России действует система «Холодовая цепь» для вакцин, которая по строгости сопоставима с требованиями к хранению особо скоропортящихся продуктов.
Некоторые продукты (например, твердые сыры, корнеплоды) могут быть условно скоропортящимися: при повреждении упаковки или появлении плесени на поверхности они портятся быстрее, но при правильном хранении могут сохраняться неделями.

Источники

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
«Микробиология продуктов животного происхождения» (учебник), под ред. Г. А. Ноздрина.
«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» (учебник), под ред. В. И. Базаровой.
Данные Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по безопасности пищевых продуктов.

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →