Семола — вид манной крупы¶
Семола (итал. semola, от лат. simila — пшеничная мука) — крупная манная крупа, получаемая при помоле твёрдых сортов пшеницы (дурум). Отличается от привычной манки более крупным помолом, жёлтым цветом и высоким содержанием белка (обычно 12–14 %). Широко используется в итальянской, испанской, североафриканской и ближневосточной кухнях как основа для пасты, хлеба, выпечки и гарниров.
¶Происхождение и этимология
Слово «семола» происходит от итальянского semola, которое ведёт своё происхождение от латинского simila — «пшеничная мука высшего сорта». В русском языке термин закрепился в конце XX — начале XXI века вместе с ростом популярности итальянской кухни. До этого крупу из твёрдой пшеницы в России чаще называли просто «манкой из твёрдых сортов» или «пшеничной крупой».
¶Сырьё: твёрдая пшеница
Основа семолы — зерно твёрдой пшеницы (Triticum durum), которая занимает в мировом производстве около 5 % площадей под пшеницей, но даёт до 20 % валового сбора. Твёрдая пшеница содержит повышенное количество клейковины (28–40 %), что придаёт изделиям из неё упругую, «ал денте» текстуру.
Крупнейшие производители твёрдой пшеницы — Россия, Канада, США, страны Средиземноморья, Индия, Аргентина и Казахстан. В России основные регионы возделывания — Северный Кавказ, Поволжье, Южный Урал и Сибирь. Сорт «Гром» и другие отечественные сорта дурума выведены селекционерами ВНИИ зерна и продуктов его переработки.
¶Технология производства
Семолу получают на мукомольных предприятиях в несколько этапов:
- Очистка зерна — удаление сора, примесей, повреждённых зёрен.
- Гидротермическая обработка — зерно увлажняют и подогревают, чтобы улучшить отделение оболочек от ядра.
- Помол — зерно измельчают на валковых станках, получая крупку определённого калибра.
- Ситовой распределитель — крупа сортируется по размеру частиц; более мелкая фракция уходит на производство манки, крупная идёт на семолу.
- Шлифовка — часть оболочек удаляется, что придаёт крупе характерный жёлтый цвет.
Крупинки семолы имеют размер 0,25–0,5 мм, что примерно в два-три раза больше, чем у обычной манки. Цвет — от светло-жёлтого до насыщенного янтарного, что обусловлено пигментами каротиноидного ряда, содержащимися в эндосперме дурума.
¶Виды семолы
| Вид | Описание | Применение |
|---|---|---|
| Семола ди грано дуру | Крупный помол чистой твёрдой пшеницы | Паста, хлеб, пицца |
| Семола финиссима | Более мелкий помол | Выпечка, десерты |
| Семола интеграле | Из цельного зерна, с оболочками | Здоровое питание, хлеб |
| Семола импастата | Специальный сорт для замеса теста | Паста, равиоли |
| Семолина (в англ. языке) | Английское название семолы | Пудинги, запеканки |
¶Кулинарное применение
¶Италия
В Италии семола — основа традиционной пасты из твёрдых сортов (pasta di semola di grano duro). На ней делают спагетти, пенне, тальятелле, а также блюда южных регионов — ореккьетте, фузилли, кавателли. Семолу используют для посыпки противней (чтобы тесто не прилипало), в выпечке — например, в сицилийском пироге «баба» и в кексе «семолина а ла мугнара».
¶Северная Африка и Ближний Восток
В Марокко, Тунисе и Алжире из семолы готовят кускус — паровареные гранулы, которые подают с овощами, мясом или рыбой. В Египте и Ливане из неё делают десерт «халавет эль-семола» — сладкую массу на основе семолы, топлёного масла и сиропа. В Израиле блюдо «птитим» («израильская кускус») варят из обжаренных гранул семолы.
¶Россия
В России семола продаётся в сетях «Магнит», «Лента», «Ашан», X5 Group, а также выпускается рядом отечественных мукомольных заводов. Из неё готовят запеканки, пудинги, десерт «семифредо», используют как посыпку для противней. Продукт популярен в домашней выпечке — крупа даёт более рассыпчатую текстуру, чем манка.
¶Пищевая ценность
На 100 г сухой семолы (средние значения):
| Пищевая ценность | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 360 ккал |
| Белки | 12–14 г |
| Жиры | 1–2 г |
| Углеводы | 72–76 г |
| Пищевые волокна | 3–4 г |
| Калий | 400–450 мг |
| Фосфор | 350–400 мг |
| Железо | 1,5–2 мг |
Гликемический индекс семолы — около 55–60 единиц, что ниже, чем у манной крупы из мягких сортов пшеницы (ГИ 70). Это связано с более плотной структурой крахмала дурума.
¶Отличие от манки
Главное различие — сырьё и размер помола. Манка традиционно производится из мягких сортов пшеницы (Triticum aestivum) и имеет более мелкий, однородный помол. Семола — из твёрдой пшеницы, крупнее по размеру, жёлтее по цвету и содержит больше белка. Технологически манка и семола — продукты одного помольного процесса, но разного калибра: семола — более грубая фракция, манка — более мелкая.
¶См. также
- Манная крупа
- Кускус
- Твёрдая пшеница
- Паста
¶Источники
- ГОСТ 7045-2017. Крупа манная. Технические условия.
- Филиппов А. А. «Зерновые культуры». — М.: Колос, 2004.
- Донски Д., Райт Д. «Оксфордская энциклопедия еды и напитков: Италия». — М.: Эксмо, 2017.
- McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.