Сеть стейк-хаусов «Дело в мясе¶

Сеть стейк-хаусов «Дело в мясе» — российская сеть ресторанов мясной направленности, основанная в 2016 году в Москве. Специализируется на приготовлении стейков из мраморной говядины, а также блюдах на открытом огне. По состоянию на 2025 год сеть объединяет более 30 заведений в крупных городах России, включая Москву, Санкт-Петербург, Екатеринбург и Казань.

¶История

Первый стейк-хаус под брендом «Дело в мясе» открылся в 2016 году на Пятницкой улице в Москве. Основателем проекта выступил ресторатор Сергей Миронов, ранее работавший в управляющей компании нескольких московских гастрономических проектов. Концепция заведения строилась на идее демократичного стейк-хауса: высокое качество мраморной говядины, приготовление на дровах и средний чек ниже, чем в классических стейк-хаусах премиум-класса.

В 2018 году сеть вышла за пределы Москвы, открыв первые франчайзинговые точки в Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде. К 2020 году количество заведений достигло 15, а в 2022—2023 годах, несмотря на экономическую нестабильность, сеть продолжила экспансию в регионы, включая города Урала и Поволжья.

¶Концепция и меню

Основу меню составляют стейки из мраморной говядины (рибай, стриплойн, тибоун, филе-миньон), приготовленные на гриле с использованием дров. Особенностью сети является открытая кухня и дровяная печь, расположенная в центре зала. Помимо стейков, в меню представлены бургеры, закуски к пиву, салаты и десерты. Средний чек в заведениях сети составляет 1500–2500 рублей, что позиционирует её в среднем ценовом сегменте.

Сеть уделяет внимание проработке поставок: мясо закупается у российских производителей (в основном из Воронежской, Тамбовской и Брянской областей), а также у импортёров из Аргентины и Австралии (до введения ограничений на импорт в 2022 году). В последние годы доля отечественной говядины в закупках превышает 80 %.

¶Устройство заведений

Типовой стейк-хаус «Дело в мясе» занимает площадь 250–400 м² и рассчитан на 80–120 посадочных мест. Интерьер выполнен в стиле лофт: кирпичные стены, деревянные столы, открытые коммуникации, металлические элементы декора. В каждом заведении есть барная зона с крафтовым пивом и винной картой, включающей преимущественно российские и чилийские вина.

¶Франшиза и развитие

С 2018 года сеть развивается по модели франчайзинга. Управляющая компания предоставляет партнёрам стандарты работы, обучает персонал, поставляет оборудование и часть продуктов. Вступительный взнос составляет около 1,5 млн рублей, роялти — 5 % от оборота. По данным компании, срок окупаемости одной точки составляет 18–24 месяца.

¶Награды и признание

В 2021 году сеть вошла в рейтинг «Топ-50 лучших ресторанов России» по версии журнала Forbes, заняв 37-е место. В 2023 году бренд получил премию «Лучшая сеть стейк-хаусов» в рамках ежегодной ресторанной премии Where to Eat.

¶Критика

В отзывах посетителей и ресторанных критиков отмечается нестабильность качества приготовления стейков в разных точках сети, что связано с активным развитием франчайзинга. Также высказывались замечания относительно уровня сервиса в регионах по сравнению с московскими заведениями.

¶Источники

• Forbes Russia, рейтинг «Топ-50 лучших ресторанов России», 2021.
• Официальный сайт сети «Дело в мясе».
• Интервью основателя сети Сергея Миронова изданию «Ресторанный бизнес», 2023.
• Аналитический обзор рынка стейк-хаусов России, RBC, 2024.