Шаума — традиционный кисломолочный напиток¶

Шаума — традиционный кисломолочный напиток, распространённый у ряда тюркских и кавказских народов. Представляет собой продукт молочнокислого и спиртового брожения, получаемый из коровьего, овечьего или козьего молока. По способу приготовления и органолептическим свойствам шаума близка к другим fermented-напиткам региона — айрану, кумысу и катыку, отличаясь от них рецептурой закваски и степенью газированности.

¶Происхождение и распространение

Название напитка восходит к тюркским языкам, где родственные слова обозначают кислое или сквашенное молоко. Шаума исторически бытовала в регионах с развитым отгонным животноводством — на Кавказе, в Поволжье, Средней Азии и Закавказье. В разных местностях под этим словом понимали не вполне идентичные напитки: где-то — густой кисломолочный продукт, напоминающий катык, где-то — более жидкий освежающий напиток с выраженной кислинкой.

В русскоязычной традиции шаума чаще всего упоминается как напиток народов Дагестана и сопредельных территорий. У кочевых и полукочевых скотоводов приготовление шаумы было способом сохранить излишки молока в жаркий период и одновременно получить продукт с высокими питательными свойствами.

¶Приготовление

Основу шаумы составляет свежее молоко, которое кипятят, а затем охлаждают до температуры, благоприятной для развития заквасочной микрофлоры. В качестве закваски используют остаток предыдущей партии напитка либо специально подготовленную закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей.

Общая схема приготовления включает несколько этапов:

• кипячение и охлаждение молока;
• внесение закваски;
• выдержку в тёплом месте до сквашивания;
• охлаждение и, при необходимости, разбавление водой или молоком;
• непродолжительное созревание для формирования вкуса и лёгкой газации.

Пропорции молока и закваски, температурный режим и длительность выдержки различаются в зависимости от местной традиции. В домашних условиях заквашивание нередко занимает от нескольких часов до суток. Готовый напиток хранят в прохладном месте и употребляют в течение ограниченного срока, поскольку он продолжает бродить.

¶Характеристики

Шаума имеет кисломолочный, слегка острый вкус и освежающий аромат. Цвет обычно белый или слегка кремовый, консистенция — от жидкой до умеренно густой. За счёт спиртового брожения напиток может содержать незначительное количество этилового спирта и углекислого газа, что придаёт ему лёгкую «игристость».

Пищевая ценность определяется составом исходного молока. В шауме присутствуют белки, молочный жир, молочный сахар (частично сброженный), органические кислоты, витамины группы B и минеральные вещества, прежде всего кальций и фосфор. Благодаря частичному расщеплению лактозы напиток нередко переносится легче, чем свежее молоко, хотя при непереносимости лактозы его употребление всё же требует осторожности.

¶Применение и значение

Шаума употребляется как самостоятельный напиток, особенно в жаркую погоду. Её подают к хлебу, лепёшкам, мясным и овощным блюдам, используют как основу для соусов и заправок. В традиционной кухне напиток нередко заменял воду во время длительных переходов и полевых работ, поскольку утолял жажду и давал питание.

В некоторых семьях шауму давали детям и пожилым людям как легкоусвояемый продукт. Она также находила применение в народной медицине: кисломолочные напитки этого типа использовали при расстройствах пищеварения и для восстановления сил.

¶Шаума и родственные напитки

Шауму часто сопоставляют с другими кисломолочными напитками. Общие черты сближают её с айраном, который также готовят из молока с закваской и иногда разбавляют водой. От кумыса шаума отличается прежде всего сырьём: кумыс традиционно получают из кобыльего молока. Катык представляет собой более густой продукт, близкий к йогурту, тогда как шаума чаще имеет питьевую консистенцию.

Различия между этими напитками не всегда строги: в разных районах одно и то же название может обозначать разные варианты, а способы приготовления передаются от семьи к семье и потому варьируются.

¶Современное состояние

В XX веке промышленное производство кисломолочных напитков в России и соседних странах развивалось преимущественно вокруг кефира, ряженки, айрана и простокваши. Шаума сохранилась главным образом как домашний и локальный продукт, а также в качестве элемента традиционной кухни отдельных народов. В последние десятилетия интерес к национальным кисломолочным напиткам вырос, и рецепты шаумы встречаются в кулинарных изданиях и описаниях региональных кухонь.

Точные данные о распространённости шаумы ограничены, поскольку она редко производится фабрично и не всегда выделяется в статистике отдельно от близких напитков. Её значение определяется прежде всего культурной и бытовой традицией, а не промышленными объёмами.

Источники: этнографические описания кухни народов Кавказа и Поволжья; справочные материалы по технологии молочных продуктов; кулинарные и краеведческие публикации о традиционных кисломолочных напитках.