Кисломолочные напитки¶

Кисломолочные напитки — группа пищевых продуктов, получаемых из цельного или обезжиренного молока путём ферментации (сквашивания) с использованием молочнокислых бактерий и, в некоторых случаях, дрожжей. В результате брожения лактоза преобразуется в молочную кислоту, что придаёт продуктам характерный кисловатый вкус, густую консистенцию и увеличивает срок хранения. Кисломолочные напитки являются подвидом кисломолочных продуктов, к которым также относятся творог, сметана и сыры.

¶История

Традиция приготовления кисломолочных напитков насчитывает несколько тысячелетий. Считается, что первые сквашенные молочные продукты появились в эпоху неолита, когда человек одомашнил крупный рогатый скот. В условиях тёплого климата молоко скисало естественным путём, образуя простоквашу. Разные народы разработали собственные национальные напитки: в России и Украине — простоквашу и варенец, в Грузии — мацони, в Армении — мацун, в Казахстане и Киргизии — кумыс и айран, в Болгарии — йогурт, в Скандинавии — фильмьёльк.

Научное изучение кисломолочных напитков началось в конце XIX — начале XX века. Русский учёный Илья Мечников, работавший в Пастеровском институте, установил связь между употреблением болгарского йогурта и долголетием, связав это с деятельностью болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus). Промышленное производство напитков на заквасках в СССР было налажено в 1930-х годах, а массовое распространение получило во второй половине XX века.

¶Классификация

Кисломолочные напитки классифицируют по типу брожения и используемым микроорганизмам.

¶По типу брожения

• Молочнокислое брожение — основной процесс, при котором лактоза превращается в молочную кислоту. Характерно для простокваши, йогурта, ряженки, варенца.
• Смешанное брожение (молочнокислое и спиртовое) — помимо молочной кислоты образуются спирт и углекислый газ. К таким напиткам относятся кефир, кумыс, айран (в некоторых вариантах).

¶По виду закваски

• Мезофильные культуры (активны при 20–30 °C) — используются для простокваши, сметаны.
• Термофильные культуры (активны при 40–45 °C) — используются для йогурта, ряженки, мацони.

¶Основные виды

¶Кефир

Кефир — напиток смешанного брожения, производимый с использованием кефирных грибков — симбиотической культуры молочнокислых стрептококков, палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Содержит небольшое количество этилового спирта (до 0,07 % в готовом продукте). Родина кефира — Северный Кавказ (Балкария). В России промышленное производство начато в начале XX века.

¶Йогурт

Йогурт — напиток, сквашиваемый термофильными культурами Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Отличается более плотной консистенцией и выраженным кисломолочным вкусом. В промышленности часто производится с добавлением фруктовых наполнителей, сахара и ароматизаторов. По стандартам ВОЗ, йогуртом может называться только продукт, содержащий живые культуры в количестве не менее 10⁷ КОЕ/г.

¶Ряженка и варенец

Ряженка — украинский и южнорусский напиток, получаемый из топлёного молока (томлённого при температуре 95 °C в течение нескольких часов) с добавлением термофильных культур. Имеет кремовый цвет и карамельный привкус. Варенец — близкий к ряженке напиток, исторически готовился в русской печи из топлёного молока со сметанной закваской.

¶Простокваша

Простокваша — самый простой по технологии напиток, получаемый естественным сквашиванием молока мезофильными культурами. В зависимости от региона различают обычную простоквашу, мечниковскую (с добавлением болгарской палочки) и южную (с термофильными культурами).

¶Кумыс

Кумыс — напиток из кобыльего молока, традиционный для народов Центральной Азии. Отличается высоким содержанием спирта (до 2,5 %) и углекислого газа, имеет пенистую консистенцию. Используется в диетическом питании при туберкулёзе и авитаминозе.

¶Айран и тан

Айран — напиток на основе коровьего молока с добавлением воды и соли, распространённый в Турции, на Кавказе и в Средней Азии. Тан — его разновидность, производимая с использованием закваски из мацони и солевого раствора.

¶Пищевая ценность и польза

Кисломолочные напитки содержат полноценные белки (2,5–3,5 %), молочный жир (0,5–3,5 %), углеводы (в основном лактозу), органические кислоты, витамины группы B, A, D, а также кальций и фосфор в легкоусвояемой форме. В отличие от цельного молока, лактоза в них частично расщеплена, что позволяет употреблять продукты людям с лактазной недостаточностью.

Живые микроорганизмы (пробиотики) нормализуют микрофлору кишечника, подавляют рост патогенных бактерий, стимулируют иммунитет. Регулярное употребление кисломолочных напитков связывают с улучшением пищеварения и профилактикой дисбактериоза. Однако напитки с истёкшим сроком годности или нарушением условий хранения могут содержать избыточное количество дрожжей и плесневых грибов, что делает их опасными для употребления.

¶Технология производства

Промышленное производство кисломолочных напитков включает следующие стадии: приёмка и очистка молока, нормализация по жирности, пастеризация (нагрев до 85–95 °C), гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания (30–45 °C), внесение закваски, сквашивание в резервуарах или бутылках, охлаждение, созревание (для кефира и кумыса — при низких температурах), розлив и упаковка. Срок хранения напитков составляет от 5 до 14 суток при температуре 2–6 °C.

¶Интересные факты

• Кефирные грибки не поддаются искусственному синтезу — культура передаётся из поколения в поколение и поддерживается в специализированных коллекциях.
• В 2019 году Международный союз молочной промышленности установил, что в мире производится более 40 млн тонн йогурта ежегодно.
• Кумыс в XIX веке использовался в России как лечебное средство — в Самарской и Оренбургской губерниях действовали кумысолечебницы.