Шейкер: виды и техника использования¶

Шейкер — это устройство для смешивания и охлаждения ингредиентов коктейлей, представляющее собой герметично закрывающийся сосуд, в котором компоненты взбалтываются для получения однородной смеси. Шейкеры являются одним из основных инструментов бармена наряду с джиггером и стrainer'ом (ситечком). Основная задача шейкера — быстрое и равномерное смешивание жидких ингредиентов, включая сиропы, соки и алкоголь, а также охлаждение напитка за счёт таяния льда.

¶Виды шейкеров

Существует три основных типа барных шейкеров, различающихся конструкцией и техникой использования.

¶Бостонский шейкер

Бостонский шейкер (американский) состоит из двух частей: металлического стакана (tins) и стеклянного стакана (glass) или, реже, второго металлического стакана. Стеклянная часть имеет объём обычно 500–600 мл, металлическая — 750–1000 мл. Соединение частей происходит за счёт температурного расширения: стаканы плотно пристукиваются друг о друга, а при разборе — лёгким ударом по металлической части. Бостонский шейкер считается профессиональным стандартом, так как позволяет работать с большими объёмами и быстро охлаждает напиток. Однако он требует навыка и использования отдельного стrainer'а для процеживания.

¶Коблер

Коблер (европейский, трёхчастный шейкер) состоит из металлического стакана, крышки с встроенным ситечком и колпачка-заглушки. Он более удобен для домашнего использования, так как не требует дополнительных аксессуаров для процеживания. Объём коблера обычно составляет 350–550 мл. К недостаткам относят возможное замерзание крышки при длительном использовании и меньшую вместимость по сравнению с бостонским. При использовании коблера лёд закладывается через горловину, а готовый коктейль наливается через встроенное ситечко.

¶Французский шейкер

Французский шейкер (парижский) является промежуточным вариантом: он состоит из металлического стакана и металлической же крышки без встроенного ситечка. Процеживание осуществляется через отдельный стrainer. Этот тип встречается реже остальных и ценится за эстетику и удобство, но требует тех же навыков, что и бостонский.

¶Материалы и конструкция

Большинство шейкеров изготавливаются из нержавеющей стали, которая обеспечивает быстрое охлаждение и устойчивость к коррозии. Стеклянные части (в бостонских шейкерах) делают из толстостенного термостойкого стекла. Внутренняя поверхность металлических шейкеров часто полируется до зеркального блеска, что облегчает очистку. Некоторые модели имеют мерные деления на корпусе, однако профессиональные бармены предпочитают использовать отдельный джиггер для точности.

¶Техника использования

Техника работы с шейкером включает несколько этапов: подготовку, взбивание и процеживание.

¶Подготовка

Перед использованием шейкер должен быть чистым и сухим. В него закладываются ингредиенты в определённом порядке: сначала более дешёвые (соки, сиропы), затем алкоголь. Лёд добавляется последним, чтобы минимизировать его таяние. Используется крупный кубиковый лёд, который медленнее тает и меньше разбавляет напиток.

¶Взбивание

Шейкер герметично закрывается и энергично встряхивается. Стандартное время взбивания — 10–15 секунд, за которые напиток охлаждается до 0–4 °C и насыщается воздухом. Техника «сухого шейка» (dry shake) — взбивание без льда — применяется для коктейлей с яйцом или сливками для создания пышной пены. После взбивания шейкер держат двумя руками: одна фиксирует крышку, вторая поддерживает дно.

¶Процеживание

Готовый коктейль процеживается через стrainer (если он не встроен в крышку) в бокал. При двойном процеживании (double strain) дополнительно используется мелкое ситечко для удаления мелких осколков льда и частиц фруктов.

¶Применение

Шейкер используется для приготовления коктейлей, содержащих соки, сиропы, сливки, яйца или другие ингредиенты, требующие тщательного смешивания. Классические примеры — «Маргарита», «Дайкири», «Космополитен», «Пина Колада». Напитки, состоящие только из алкоголя (например, «Негрони»), обычно размешиваются в стакане для смешивания, так как взбивание излишне разбавляет их и придаёт излишнюю воздушность.

¶Уход

После использования шейкер разбирается и промывается тёплой водой с мягким моющим средством. Стеклянные части не рекомендуется мыть в посудомоечной машине во избежание помутнения. Металлические шейкеры следует насухо вытирать, чтобы избежать появления пятен от воды.