Шпик как продукт питания¶

Шпик — это плотное подкожное свиное сало, обычно солёное, копчёное или варёное, которое используется как самостоятельная закуска, а также как ингредиент для приготовления различных блюд. В кулинарной традиции России и Восточной Европы шпик занимает устойчивое место: его добавляют в борщи, солянки, жаркое, используют для шпигования мяса и дичи, а также подают к столу в нарезанном виде с хлебом, чесноком и соленьями. В отличие от обычного сала, шпик чаще имеет прослойки мяса или кожи, а его вкус формируется в процессе посола и копчения.

¶Определение и терминология

Слово «шпик» происходит от немецкого Speck — «сало». В русский язык оно пришло в XVIII–XIX веках, вероятно, через польское или украинское посредничество, и закрепилось в значении «свиное подкожное сало, приготовленное впрок». В разных регионах термин может обозначать разные продукты. В России и Белоруссии шпик — это преимущественно солёное или копчёное сало с мясными прожилками. В украинской кухне близким аналогом является сало, но шпик нередко выделяют как более плотный и «мясной» вариант. В Германии и Австрии Speck — общее название для различных видов копчёного и солёного сала, включая бекон.

В профессиональной кулинарии шпик классифицируют по способу обработки и по расположению на туше животного. Различают хребтовый шпик (наиболее плотный, с ровной структурой), боковой, или грудинный, и щековину. Для шпигования мяса чаще берут хребтовый шпик, нарезанный тонкими брусочками, а для закуски — боковой, с выраженными мясными прослойками.

¶История

Свиное сало как продукт длительного хранения известно с древности. В условиях отсутствия холодильников именно посол и копчение позволяли сохранять калорийную пищу на месяцы. На территории Руси сало солили в бочках, пересыпая солью и специями, а коптили в дыму печей. Шпик в его современном понимании сформировался в кухне Центральной и Восточной Европы, где свиноводство было распространено и где существовала традиция заготовки мясных продуктов впрок.

В XIX веке шпик стал частью городской кухни: его подавали в трактирах, использовали в ресторанной кулинарии для ароматизации супов и соусов. В советский период шпик был распространённым продуктом в магазинах и столовых, хотя его качество и доступность варьировались. В постсоветское время интерес к шпику сохранился, а вместе с ним — к домашнему копчению и солению сала.

¶Виды и способы приготовления

Основные виды шпика различаются по технологии обработки:

• Солёный шпик — натирается солью, часто с добавлением чеснока, перца, лаврового листа, и выдерживается от нескольких дней до нескольких недель.
• Копчёный шпик — после посола подвергается холодному или горячему копчению, приобретая характерный аромат и цвет.
• Варёный шпик — отваривается в подсоленной воде или бульоне, используется как закуска и ингредиент.
• Шпик с мясными прослойками — ближе к бекону, содержит выраженные мышечные волокна.

Для шпигования мяса шпик нарезают тонкими длинными брусочками и вводят в толщу мяса специальной иглой. Этот приём применяется при приготовлении запечённой дичи, говядины, курицы: сало тает при нагреве и увлажняет мясо изнутри.

¶Кулинарное применение

Шпик широко используется в супах. Классический борщ, солянка, щи и рассольник нередко готовятся на шпике или с его добавлением: обжаренный шпик даёт жир и аромат, на котором пассеруются овощи. В украинской и белорусской кухне шпик — основа для шкварок, которые добавляют в картофельные блюда, вареники и деруны.

В мясных блюдах шпик выполняет две функции: как самостоятельный компонент (например, в колбасах, паштетах, терринах) и как средство шпигования. В колбасном производстве шпик нарезают кубиками и добавляют в фарш для придания структуры и сочности. Варёные колбасы, салями, ливерные колбасы содержат шпик в разных пропорциях.

Шпик также подают как закуску: нарезают тонкими ломтиками, подают с чёрным хлебом, чесноком, горчицей, солёными огурцами. В таком виде он традиционен для праздничного стола и повседневного рациона.

¶Пищевая ценность и хранение

Шпик — высококалорийный продукт. В 100 граммах содержится около 800 килокалорий, преимущественно за счёт жиров. Белков немного, углеводы практически отсутствуют. Витамины A, D, E и группы B присутствуют в небольших количествах. Шпик содержит насыщенные жирные кислоты, что определяет его высокую энергетическую ценность и одновременно ограничения при некоторых диетах.

Хранение шпика зависит от способа обработки. Солёный шпик хранится в прохладном месте несколько месяцев, копчёный — дольше. В холодильнике шпик сохраняет свойства до нескольких недель, в морозильной камере — до нескольких месяцев. Важно защищать продукт от влаги и посторонних запахов.

¶Шпик в культуре

Шпик и сало занимают заметное место в фольклоре и бытовой культуре народов Восточной Европы. Существуют поговорки и анекдоты, связанные с салом; в украинской культуре сало воспринимается как символ национальной кухни. В русской традиции шпик чаще ассоциируется с деревенской и трактирной кухней, с зимними заготовками и праздничными застольями.

В современной гастрономии шпик переживает определённое возрождение: рестораны используют его в авторских блюдах, а домашнее копчение и соление сала стало популярным хобби. При этом диетологи рекомендуют умеренное потребление шпика из-за высокой калорийности и содержания насыщенных жиров.

Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; Похлёбкин В. В. «О кулинарии от А до Я»; ГОСТ 31501-2012 «Изделия колбасные варёные»; справочные материалы по товароведению пищевых продуктов.