Солянка

Солянка — это густой суп на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острым, кисло-солёным вкусом, характерной особенностью которого является использование солёных огурцов, оливок (или маслин), каперсов и лимона. Солянка относится к категории заправочных супов и считается одним из классических блюд русской кухни, хотя её происхождение имеет более сложную историю. Основное отличие солянки от других супов — насыщенный, пикантный вкус, достигаемый за счёт сочетания нескольких видов мяса или рыбы, а также большого количества пряностей и солений.

История и происхождение

Возникновение блюда

Первые упоминания о блюде, похожем на солянку, встречаются в русских поваренных книгах XVIII века. В то время оно называлось «селянка» (от слова «сельский»). Существует две основные версии происхождения названия. По одной из них, блюдо было крестьянской едой — сытной похлёбкой, которую варили в деревнях из того, что было в доме. По другой версии, название связано с тем, что изначально суп подавали к водке («солянка» от слова «соль» — закуска, способствующая опьянению). В XIX веке оба термина — «селянка» и «солянка» — использовались параллельно, но со временем закрепилось название «солянка», подчёркивающее кисло-солёный вкус.

Развитие в XIX веке

В XIX веке солянка стала популярным блюдом в трактирах и ресторанах. Её готовили на богатых бульонах, добавляя дорогие продукты: солёные грибы, каперсы, оливки, лимоны и несколько сортов мяса. В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861) приводится несколько рецептов солянки — мясной, рыбной и даже грибной. В советское время солянка оставалась одним из основных супов в общепите, но рецептура была упрощена из-за дефицита некоторых ингредиентов (каперсы заменяли солёными огурцами, оливки — маслинами).

Классификация

Солянка классифицируется по основному компоненту бульона:

Мясная солянка

Готовится на крепком мясном бульоне (говядина, свинина, баранина). В состав обязательно входят несколько видов мясных продуктов: варёное мясо, сосиски, колбаса, ветчина, почки, язык. Бульон варят с добавлением лука, моркови, кореньев. После закладки солёных огурцов, томатной пасты, оливок и каперсов суп варят до готовности. Подают со сметаной, долькой лимона и зеленью.

Рыбная солянка

Варится на рыбном бульоне из осетрины, севрюги, белуги или другой красной рыбы. В рецепт входят куски рыбы, а также солёная рыба (например, сёмга). Используются те же соленья, что и в мясной солянке. Рыбная солянка считается более древним вариантом, так как на Руси рыба была основным продуктом в постные дни.

Грибная солянка

Постный вариант, который готовят на грибном бульоне (из сушёных или свежих грибов) или на воде. Вместо мяса и рыбы используются солёные, маринованные или жареные грибы. Грибная солянка популярна во время постов и у вегетарианцев.

Сборная солянка

Особый вид, когда в суп добавляют максимальное количество разных видов мяса, рыбы или грибов. В классической сборной мясной солянке может быть до 5–6 видов мясных продуктов. В ресторанах сборную солянку часто готовят в порционных горшочках.

Устройство и характеристика

Основные ингредиенты

Независимо от вида, солянка включает обязательный набор продуктов, создающий её характерный вкус:

• Солёные огурцы (основной источник кислоты и соли).
• Оливки или маслины (добавляют пряность и жирность).
• Каперсы (придают пикантную кислинку).
• Лимон (кладут в тарелку при подаче; иногда варят вместе с бульоном).
• Томатная паста (для цвета и вкуса).
• Лук репчатый (пассерованный).
• Перец горошком, лавровый лист, укроп, петрушка.

Технология приготовления

Классическая технология включает несколько этапов:

1. Варка крепкого бульона (мясного, рыбного или грибного).
2. Пассерование лука с томатной пастой.
3. Очистка и нарезка солёных огурцов (их припускают в небольшом количестве бульона).
4. Закладка в кипящий бульон мясных/рыбных продуктов, пассерованного лука, огурцов, каперсов, оливок.
5. Варка в течение 10–15 минут.
6. Подача со сметаной, долькой лимона и рубленой зеленью.

Важно, что солянка должна настояться — после варки её оставляют под крышкой на 15–20 минут, чтобы вкусы смешались.

Применение и значение

В кулинарии

Солянка занимает важное место в русской ресторанной кухне. Она считается «супом выходного дня» или праздничным блюдом из-за сложности приготовления и дороговизны ингредиентов. В советских столовых солянка была одним из самых популярных супов, наряду с борщом и щами. В современной России солянка входит в меню большинства ресторанов русской кухни.

В культуре

Солянка упоминается в русской литературе XIX века. Например, в произведениях Николая Гоголя («Мёртвые души») и Михаила Салтыкова-Щедрина солянка описывается как сытное, «купеческое» блюдо. В советском кинематографе солянка часто фигурирует как символ домашнего уюта или ресторанной кухни.

Медицинский аспект

Из-за высокого содержания соли, экстрактивных веществ и жира солянка не рекомендуется людям с заболеваниями почек, гипертонией, гастритом и панкреатитом. Однако в умеренных количествах она может быть полезна как средство для восстановления сил после болезни или переохлаждения (благодаря горячему бульону и пряностям).

Интересные факты

• В некоторых старых рецептах солянку заправляли квасом вместо бульона — такой вариант назывался «солянка на квасу».
• В XIX веке существовала «солянка на сковороде» — густое блюдо из капусты, мяса и солений, которое запекали в духовке. Сейчас этот вариант почти исчез.
• Самая дорогая солянка в мире была приготовлена в 2019 году в Москве — в неё добавили трюфель, фуа-гра и чёрную икру. Стоимость порции превышала 10 000 рублей.
• В русской кулинарной традиции солянку часто подают с расстегаями — открытыми пирожками с рыбой или мясом.
• В 2020 году солянка была включена в список нематериального культурного наследия России (как часть традиционной кухни).

Критика

Современные диетологи критикуют солянку за высокую калорийность (до 300–400 ккал на порцию) и избыток соли. В классическом рецепте содержание натрия может превышать суточную норму в 2–3 раза. Кроме того, использование копчёностей и колбас в мясной солянке увеличивает содержание канцерогенов. Некоторые кулинары считают, что солянка — это «суп-остатки», так как исторически её готовили из того, что осталось от других блюд.

Источники

• Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам». — СПб., 1861.
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 2004.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцев В. В. «Русская кухня». — М.: Экономика, 1990.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.