Шпроты — копчёная килька¶
Шпроты — промысловая рыба семейства кильковых (Clupeidae), промыслово-кулинарное название копчёной кильки (Sprattus sprattus), один из самых массовых видов рыбного промысла в северо-восточной Атлантике и Балтийском море. Под названием «шпроты» на постсоветском пространстве распространена продукция из этой рыбы, продающаяся в масле или соусе в жестяных банках.
¶Ботаническая характеристика
Килька балтийская (Sprattus sprattus balticus) — подвид кильки североморской, мелкая стайная рыба отряда сельдеобразных. Тело вытянутое, уплощённое с боков, длиной обычно 10—15 см (максимально до 19 см), массой 15—60 г. Чешуя мелкая, серебристая, легко опадает. Брюхо округлое, без килеватого гребня (в отличие от сельди). Рот верхний, зубы мелкие. Жаберные тычинки многочисленные. Окраска спины синевато-зелёная, бока серебристые.
Килька — типичная пелагическая рыба, обитающая в прибрежных водах на глубинах до 100 м, в солёности от 5 до 20 ‰ (в Балтике предпочитает опреснённые участки). Питается зоопланктоном — веслоногими рачками, личинками. Нерестится весной и летом, икру откладывает на водоросли и камни. Плодовитость до 30—60 тысяч икринок. Продолжительность жизни 6—7 лет.
¶Промысел
Килька — один из наиболее массовых объектов промысла в Балтийском море. Основные добывающие страны — Россия (Калининградская область), Дания, Швеция, Финляндия, Эстония, Латвия, Литва, Польша, Германия. В советское время СССР был одним из мировых лидеров по вылову кильки; в 1980-е годы годовой улов превышал 500 тысяч тонн.
Промысел ведётся преимущественно мелкоячеистыми тралами. Килька используется не только для производства шпрот, но и как сырьё для производства рыбной муки, жира и кормов.
¶Производство шпрот
Классическая технология производства шпрот включает несколько этапов:
- Приёмка и разделка. Свежую или мороженую кильку потрошат, удаляют головы.
- Засолка. Рыбу засаливают в рассоле или сухой солью на 12—24 часа.
- Промывка и сушка. После засолки рыбу промывают и подсушивают на воздухе до образования лёгкой подсохшей корочки.
- Копчение. Коптят горячим дымом при температуре 20—30 °C из ольховой стружки в течение 1,5—3 часов. Именно на этом этапе формируется характерный аромат и вкус.
- Фасовка. Копчёную кильку укладывают в жестяные банки (обычно по 160, 250 или 300 г), заливают томатным соусом, маринадом или растительным маслом, пастеризуют.
По ГОСТу шпроты должны представлять собой копчёную кильку в масле с добавлением пряностей. Масса нетто в банке — от 150 до 300 г.
¶Виды шпрот
В зависимости от рецептуры и вида заливки различают:
- Шпроты в масле — классический вариант, рыба заливается подсолнечным маслом.
- Шпроты в томатном соусе — с добавлением томатной пасты, лука, сахара, уксуса.
- Шпроты в маринаде — с уксусом, сахаром, лавровым листом и перцем.
- Шпроты в собственном жире — без добавления масла, рыба заливается вытопленным жиром.
Также различают шпроты по размеру рыбы: «экстра», «первый сорт» и «второй сорт» — чем мельче и целее рыба в банке, тем выше сорт.
¶Пищевая ценность
Шпроты — источник белка (около 17—20 г на 100 г продукта), жира (15—20 г), витаминов A, D, E, группы B, минералов — фосфора, кальция, йода. Кальций, содержащийся в мелких размягчённых костях кильки, усваивается организмом. Жир кильки богат полиненасыщенными омега-3 кислотами.
¶Шпроты в кулинарии
Помимо употребления в чистом виде, шпроты используются как закуска и ингредиент:
- бутерброды со шпротами;
- салаты (в том числе «Шпротный» с яйцом, луком и сметаной);
- начинки для пирогов и пирожков;
- добавка к макаронам и картофелю.
¶Интересные факты
- Название «шпроты» происходит от немецкого Schproat — так в Германии называли копчёную кильку. В самой Германии подобная продукция известна как Brisling.
- В СССР шпроты были одним из символов дефицитной эпохи: в 1970—1980-е годы банка шпрот считалась достойным подарком.
- В 2010-е годы в России и странах Балтии неоднократно поднимался вопрос о качестве и происхождении рыбы, идущей на шпроты: часть продукции изготавливается из кильки, выловленной в Северном море, а не в Балтике.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Килька»
- ГОСТ 16343-2017 «Продукты рыбные. Шпроты в масле»
- Атлас-определитель промысловых рыб мира
- ФАО (FAO), обзоры морских промыслов Балтийского моря