Шпроты — вид копчёной рыбы¶
Шпроты — промысловая рыба семейства сельдевых (Clupeidae), объект промысла и одноимённый вид консервов из неё. Биологическое название вида — шпрота балтийская (Sprattus sprattus), мелкая пелагическая рыба, обитающая в северо-восточной Атлантике, Балтийском, Северном, Белом и Норвежском морях. В кулинарии и пищевой промышленности под словом «шпроты» понимают копчёную на ольховой стружке сельдевую рыбу, упакованную в масле или собственном жире.
¶Биология
Шпрота балтийская — небольшая рыба длиной обычно 10—15 см (максимально до 19 см) и массой 15—50 г. Тело вытянутое, сжатое с боков, покрыто крупной серебристой чешуёй, которая легко опадает. Брюхо имеет округлый киль из роговых щитков. Спинка зеленовато-синяя или синевато-стальная, бока и брюхо серебристые. Жаберные тычинки короткие, многочисленные. Рот верхний, челюсти одинаковой длины.
Шпрота — стайная рыба, ведущая пелагический образ жизни в толще воды. Питается зоопланктоном — мелкими рачками, личинками. Нерестится весной и летом, икру откладывает на водные растения и предметы грунта. Плодовитость — до 60 тысяч икринок. Молодь быстро растёт и к осени достигает 6—8 см.
Ареал охватывает северо-восточную часть Атлантического океана от Исландии и Норвегии до Бискайского залива, а также Балтийское, Северное, Белое и Норвежское моря. В Балтике шпрота образует наиболее значительные скопления и является объектом массового промысла. В России основные районы добычи — Балтийское море (Калининградская область), а также северные моря.
¶Промысел
Шпромовый промысел имеет многовековую историю. В Балтийском море шпрот добывали ещё средневековые рыбаки. Массовое промышленное освоение началось в XIX веке с развитием консервного производства. В XX веке СССР стал одним из крупнейших производителей шпротных консервов; в 1970-е годы годовой улов шпроты в советских водах достигал 300—400 тысяч тонн.
Современный российский промысел сосредоточен в основном в Балтийском море. Основной промысловый инструмент — жаберные сети и мелкоячеистые тралы. Шпрота добывается преимущественно в тёплое время года, когда рыба скапливается в прибрежных водах.
Крупнейшие производители шпротных консервов в России — предприятия Калининградской области. Калининградский рыбокомбинат и ряд других заводов выпускают продукцию под марками «Шпроты в масле», «Шпроты копчёные», «Шпроты в томатном соусе» и другими.
¶Технология производства
Классическая технология приготовления шпрот основана на копчении. Свежую или охлаждённую рыбу потрошат, солят (сухой посолкой или в рассоле), выдерживают для пропитки солью, затем коптят на ольховой стружке при температуре 20—30 °C. После копчения рыбу укладывают в жестяные банки, заливают растительным маслом (чаще подсолнечным) или рыбьим жиром и стерилизуют.
Существуют региональные варианты технологии. В Эстонии и Латвии шпроты традиционно готовят из балтийской шпроты, в Великобритании аналогичным способом перерабатывают сардину (Sardina pilchardus) и сардинеллу. В России по ГОСТ Р 56359—2015 «Шпроты в масле» под этим названием допускается выпускать консервы из балтийской шпроты, сардины, сардинеллы, кильки и некоторых других мелких сельдевых.
¶Пищевая ценность
Шпроты — источник белка (около 17—20 г на 100 г продукта) и жира (15—20 г), содержат витамины A, D, E, группы B, минеральные вещества, в том числе фосфор, кальций, йод. Жир рыбы богат полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. Калорийность консервов в масле — около 220—300 ккал на 100 г.
¶Классификация консервов
| Вид консервов | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Шпроты в масле | Растительное масло | Классический вариант, наиболее распространён |
| Шпроты копчёные | Собственный жир | Прямое копчение без заливки маслом |
| Шпроты в томатном соусе | Томатный соус | Сладковатый вкус, популярны в СССР |
| Шпроты в рассоле | Рассол | Менее распространённый вариант |
¶Родственные виды
Слово «шпроты» в бытовом употреблении часто относят к другим мелким сельдевым, перерабатываемым аналогичным способом. Килька (Clupeonella cultriventris) — близкая шпроте рыба, обитающая в Чёрном, Азовском и Каспийском морях, также идёт на изготовление одноимённых консервов. Сардинелла и сардина — рыбы тропических и умеренных вод, основа шпротных консервов в странах Западной Европы.
¶Значение
Шпроты — один из наиболее массовых видов рыбных консервов в России и странах Балтии. Продукт ценится за доступность, длительный срок хранения, относительно невысокую цену и питательность. Калининградские шпроты традиционно считаются эталоном качества среди отечественных консервов.
Источники:
- ГОСТ Р 56359—2015 «Шпроты в масле. Технические условия»
- Богутов В. В. «Балтийская шпрота: биология и промысел»
- Никольский Г. Ф. «Частная ихтиология»
- Фауна СССР. Рыбы. Том VIII. Кильковые (Clupeidae)
- Рыболовецкий флот России: статистические сборники