Скаморца — итальянский полутвёрдый сыр¶

Скаморца (итал. scamorza) — итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока, относящийся к категории pasta filata (сыры из растянутого теста). По составу и технологии изготовления напоминает моцареллу, но отличается более плотной текстурой, выраженным солёно-сливочным вкусом и способностью долго храниться. Форма сырка напоминает грушу или вытянутый шар, вес одной головки обычно составляет 150—250 граммов.

¶Происхождение и история

Родина скаморцы — южная Италия, прежде всего провинции Кампания и Базиликата. Точная дата появления сыра неизвестна; наиболее распространённая версия связывает его возникновение с XV—XVII веками, когда избыток свежей моцареллы стал подсаливаться и подвешиваться для просушки, чтобы продлить срок хранения. Название, по одной из этимологических версий, восходит к итал. scemo («глупый», «простак») — предположительно так крестьяне насмешливо называли форму сырка, напоминавшую лысую голову. Другая версия связывает слово с диалектным обозначением «открытого» или «пустого» — из-за полости, которая нередко образуется внутри головки при вытяжке.

В отличие от моцареллы, которую традиционно едят свежей в течение нескольких часов после приготовления, скаморца создавалась именно как продукт длительного хранения. Просушивание и лёгкое копчение превращали мягкий сыр в компактный продукт, который крестьяне брали с собой в поле и в дорогу.

¶Технология изготовления

Скаморца производится по классической технологии pasta filata, общей для моцареллы, проволоне и качокавалло:

1. Свёртывание. Коровье молоко сквашивают сычужным ферментом, полученный сгусток нагревают до 85—90 °C.
2. Растяжка. Расплавленную массу вынимают из сыворотки и растягивают до однородной эластичной структуры — этот этап и определяет принадлежность к pasta filata.
3. Формовка. Массу формируют в груши или шары, иногда оставляя внутри полость.
4. Соление и просушка. Головки погружают в рассол, а затем подвешивают на 2—4 недели. За это время сыр теряет часть влаги, уплотняется и приобретает характерную твёрдую корку.
5. Копчение (опционально). Часть партий коптят на ольховой или буковой щепе. Копчёная скаморца имеет тёмно-коричневую корку и более насыщенный вкус.

¶Виды и разновидности

Наиболее известные географические разновидности — скаморца ди Аверса (Campania) и скаморца ди Мельфи (Базиликата). Продукт не имеет статуса DOP/IGP, поэтому производится и за пределами юга Италии, в том числе в промышленных масштабах.

¶Пищевая ценность и состав

На 100 г продукта (копчёная скаморца):

• белки — около 25 г;
• жиры — около 25 г (из них насыщенные — 16—18 г);
• калорийность — 300—320 ккал;
• кальций — 500—600 мг.

Сыр богат казеином, витаминами A, B2, B12, фосфором и кальцием. Содержание соли — 1,5—2 %. Точный состав зависит от производителя и степени выдержки.

¶Кулинарное применение

Скаморца используется в итальянской кухне в нескольких основных сценариях:

• В свежем виде — нарезанная ломтиками к хлебу, томатам, ветчине, в составе антипасто.
• Жареная или грильная — при нагреве сыр не растекается, а слегка подплавляется, сохраняя форму; популярны scamorza alla brace (на углях).
• В выпечке и пасте — тёртая скаморца используется как более плотная альтернатива моцарелле, не дающая избытка влаги.
• В пицце — иногда заменяет моцареллу для более выраженного солёного вкуса.

В российских сетях скаморца продаётся преимущественно в копчёном виде; свежая разновидность встречается реже, в основном в специализированных магазинах итальянских продуктов.

¶Отличие от моцареллы

История итальянского сыроделия. — М.: Прогресс-Традиция, 2009. Справочник по молочным продуктам / под ред. В. А. Каныгина. — СПб.: ГИОРД, 2011. Итальянская кухня: классические рецепты и продукты / пер. с итал. — М.: Эксмо, 2018.