Слоёное бездрожжевое тесто¶
Слоёное бездрожжевое тесто — вид теста, в котором слои формируются за счёт многократного раскатывания и складывания пластов теста с жиром (маслом, маргарином или салом). В отличие от классического слоёного теста, в бездрожжевом варианте разрыхлителем служит не дрожжевая закваска, а химические разрыхлители (сода, гашёная уксусом, или разрыхлитель теста на основе гидрокарбоната натрия и кислоты). Такое тесто поднимается за счёт выделяющегося углекислого газа и пара, а слоистость обеспечивается слоями жира между пластами муки.
¶Состав и принцип приготовления
Классический набор продуктов для бездрожжевого слоёного теста включает муку пшеничную высшего сорта, холодную воду, соль, разрыхлитель (или соду) и жир для слоения. Количество жира может составлять от 25 до 50 % от массы муки — чем больше жира, тем более выраженными получаются слои.
Принцип приготовления сводится к следующему:
- Из муки, холодной воды, соли и части разрыхлителя замешивается плотное, но эластичное тесто. Воду берут ледяную, чтобы жир не плавился при раскатывании.
- Тесто раскатывают в пласт, на который укладывают слой жира (предварительно охлаждённый и раскатанный между листами плёнки).
- Пласт складывают конвертом или книжкой (обычно 3–4 слоя), после чего вновь раскатывают.
- Раскатку и складывание повторяют 4–6 раз, между которыми тесто выдерживают в холодильнике 20–30 минут для охлаждения жира.
- После последней раскатки тесто используют для формования изделий.
Число слоёв при многократном складывании растёт экспоненциально: при 5 складываниях формируется до 300–1000 тончайших слоёв теста и жира, которые при выпечке раздвигаются паром и превращаются в хрупкую, расслаивающуюся структуру.
¶Что можно приготовить в духовке
Из бездрожжевого слоёного теста в духовке готовят широкий ассортимент изделий — от несладких закусок до десертов.
¶Пирожки и пироги
Наиболее распространённое применение — пирожки с разнообразными начинками: мясными, капустными, грибными, яично-луковыми, рыбными. Тесто раскатывают тонко, нарезают на квадраты или прямоугольники, кладут начинку, защипывают края и выпекают при 180–200 °C до золотистого цвета (обычно 25–35 минут). Из такого же теста готовят крупные пироги с одной большой начинкой, предварительно подпекая дно (так называемый «слепой выпек») с грузом из фасоли или пергамента.
¶Слоёные палочки и крекеры
Простой и быстрый вариант: тесто раскатывают, нарезают полосками, посыпают солью, кунжутом, тмином или сыром и выпекают при 200 °C 12–15 минут. Получаются хрустящие солёные палочки, которые служат закуской или добавкой к супам.
¶Сырники и ватрушки
Из теста формуют кружки, в центре каждого делают углубление и заполняют его творожной смесью (творог, сахар, яйцо, ванилин). Выпекают при 180 °C 20–25 минут.
¶Сладкие изделия
Бездрожжевое слоёное тесто подходит для сладких булочек с яблоками, вишней, изюмом или повидлом, а также для слоёных штруделей и рулетов. Тесто раскатывают, распределяют начинку, сворачивают рулетом, нарезают кольцами или оставляют целиком и выпекают до румяной корочки.
¶Мини-пиццы и фокаччи
Тонко раскатанное тесто используют как основу для мини-пицц с томатным соусом, сыром и начинками по вкусу. Выпекают при 200–220 °C 15–20 минут.
¶Рекомендации по выпечке
Для успешного результата в духовке важно соблюдать несколько условий:
- Духовку разогревают заранее до 180–200 °C; при более низкой температуре жир вытечет до того, как слои зафиксируются.
- Изделия выпекают на пергаменте или силиконовом коврике, чтобы избежать прилипания.
- Для румяной корочки поверхность смазывают взбитым яйцом или молоком.
- Между раскатками тесто охлаждают — это главный секрет чётких слоёв.
- Готовые изделия остужают на решётке, иначе нижняя сторона увлажнится от пара.
¶Хранение
Готовое тесто можно замораживать: раскатанный пласт с жиром складывают, заворачивают в плёнку и хранят при −18 °C до 2–3 месяцев. Перед использованием его не размораживают, а сразу формуют и выпекают, увеличив время выпечки на 5–10 минут.
Источники:
- Кулинарный справочник «Технология мучных кондитерских и булочных изделий»
- ГОСТ 31450-2013 «Тесто слоёное. Технические условия»
- Книга М.И. Ковалёвой «Любимые блюда и домашняя кухня»