Смола пуэра: состав, получение и заваривание¶
Смола пуэра (пуэр-смола, «чайная смола», кит. 茶膏, чагао) — концентрированный продукт переработки чайного листа, получаемый из экстракта прессованного пуэра. Представляет собой твёрдую тёмно-коричневую или почти чёрную массу с характерным блеском, содержащую высокую концентрацию полифенолов, кофеина и других биологически активных веществ чайного листа. Используется как для непосредственного заваривания, так и как добавка к другим видам чая.
¶История и происхождение
Технология получения концентрированного чайного экстракта известна в Китае с эпохи Тан (618—907 гг.), когда чай часто прессовали в плитки и брикеты для удобства транспортировки. Отдельные разновидности чайной пасты и смолы упоминаются в трактате «Ча цзин» («Канон чая») Лу Юя. В эпоху империи Цин (1644—1911) производство чайной смолы из пуэра было поставлено на промышленную основу в провинции Юньнань: продукт предназначался для двора, подарков и длительного хранения.
Современное промышленное производство смолы пуэра возродилось в конце XX — начале XXI века, прежде всего в провинции Юньнань (КНР). Основным сырьём служит выдержанный шу-пуэр (постферментированный пуэр), реже — выдержанный шэн-пуэр.
¶Способ получения
Классическая технология включает следующие этапы:
- Заваривание концентрата. Прессованный пуэр (чаще блики или плитки шу-пуэра возрастом от 3—5 лет) многократно заваривается горячей водой для получения насыщенного экстракта.
- Фильтрация. Жидкость фильтруется от чайной пыли и мелких включений.
- Выпаривание. Отфильтрованный настой упаривается на водяной бане или в вакуумных установках до состояния густой патоки.
- Формовка и сушка. Концентрат разливают в формы (чаще всего в виде небольших плиток, шариков, пастилок или «капель») и высушивают до твёрдого состояния.
В зависимости от рецептуры в смолу могут добавляться мед, сливочное масло, молоко или ароматизаторы, однако классическая пуэр-смола состоит только из экстракта чайного листа и воды.
¶Химический состав
Смола пуэра концентрирует основные активные компоненты чайного листа. По данным различных исследований, в 100 г продукта может содержаться:
| Компонент | Примерное содержание |
|---|---|
| Полифенолы (катехины, танины) | 10—15 г |
| Кофеин | 3—6 г |
| Теафлавины и теарубигины | 2—5 г |
| Аминокислоты | 1—2 г |
| Полисахариды | 5—10 г |
Концентрация кофеина в смоле примерно в 2—3 раза выше, чем в сухом листе пуэра, поэтому дозировка при заваривании существенно меньше.
¶Способы заваривания
¶Классическое заваривание
Наиболее распространённый способ — растворение небольшого кусочка смолы в кипятке:
- Отколоть или отрезать от плитки кусочек массой 1—2 г (примерно с горошину или небольшой орех).
- Поместить в предварительно прогретую чайницу или пиалу объёмом 150—200 мл.
- Залить водой температурой 95—100 °C.
- Дать раствориться 2—5 минут, слегка помешивая.
- Разлить по пиалам и пить; при желании повторить заваривание, добавив воды.
Концентрацию регулируют массой кусочка: для более насыщенного напитка берут 3 г, для лёгкого — 0,5—1 г.
¶Добавка к другому чаю
Смолу пуэра используют как «ароматизатор» и усилитель вкуса при заваривании шу-пуэра, шэн-пуэра или красного чая: небольшой кусочек (0,3—0,5 г) добавляют в чайник вместе с листовым чаем. Такой приём подчёркивает землистые, древесные ноты и сглаживает терпкость.
¶Холодное заваривание
Кусочек смолы массой 1—2 г заливают холодной водой (500 мл) и настаивают в холодильнике 6—12 часов. Получается мягкий, сладковатый напиток с пониженной горечью.
¶Растворение в тёплой воде
Для получения концентрата смолу растворяют в небольшом объёме тёплой (60—70 °C) воды, а затем разбавляют кипятком. Этот способ обеспечивает более равномерное растворение.
¶Хранение
Смола пуэра гигроскопична и при повышенной влажности становится липкой. Хранить её следует в сухом тёмном месте при комнатной температуре, в плотно закрытой таре. При правильном хранении продукт не имеет срока годности и, подобно прессованному пуэру, со временем смягчается и приобретает более глубокий вкус.
¶Применение
Помимо напитков, смолу пуэра используют в кулинарии (добавка к выпечке, десертам), а также в косметике — как компонент масок и скрабов. В традиционной китайской медицине продукт ценился как средство, «снимающее жар» и улучшающее пищеварение, однако научных подтверждений этих свойств в клинических исследованиях пока недостаточно.
¶Источники
- Лу Юй. «Ча цзин» («Канон чая»), VIII век.
- Мэн Хуан. «Ча цзин» («Классика чая»), 1620 г.
- Статьи о пуэре и чайной смоле в журнале «Китайский чай» (China Tea).
- Материалы Юньнаньской ассоциации чая (Yunnan Tea Association).