Сочень — лепёшка для сочников¶

Сочень — в русской кулинарной традиции тонкая лепёшка из пресного или дрожжевого теста, служащая основой для сочников — открытых пирожков с творожной, зерновой или ягодной начинкой. Слово образовано от «сок» в значении «сочная начинка, сок начинки» и родственно глаголу «сочиться». В узком смысле сочень — это раскатанный пласт теста, на который выкладывают начинку и защипывают края, оставляя середину открытой. В широком смысле термин обозначает целый класс изделий русской и восточноевропейской кухни, объединённых способом формовки и типом начинки.

¶Происхождение и история

Лепёшки из пресного теста с начинкой известны у восточных славян с давних времён и связаны с земледельческим укладом. Творог, крупы и ягоды были доступными продуктами, а способ приготовления не требовал печи сложной конструкции: сочни пекли на поду печи, на противне, а в постные дни — на сковороде в масле.

Название закрепилось в говорах разных регионов. В одних местностях сочнем называли лепёшку, смазанную маслом и сложенную пополам, в других — открытый пирожок с творогом. В северных и центральных губерниях сочни чаще делали из ржаной муки, на юге — из пшеничной. Со временем слово вошло в литературный язык и в кулинарные руководства, где закрепилось как обозначение основы для сочника.

¶Виды и классификация

Сочни различают по нескольким признакам.

¶По типу теста

• Пресное — мука, вода, соль, иногда яйцо; изделие получается плотным, хрустящим по краям.
• Дрожжевое — опара или безопарное тесто; сочень выходит мягким и пышным.
• Слоёное — раскатанное тесто с маслом, дающее расслоение при выпечке.
• Пряничное (медовое) — региональный вариант с добавлением мёда.

¶По начинке

• Творожные — самый распространённый вид; творог смешивают с яйцом, сахаром, иногда с изюмом.
• Крупяные — с пшённой, гречневой или рисовой кашей.
• Ягодные — с земляникой, черникой, малиной, черёмухой.
• Овощные — с картофелем, тыквой, морковью.
• Постные — без яиц и молочных продуктов.

¶По способу приготовления

• Печёные в печи или духовке.
• Жареные на сковороде в масле.
• Сочни-полуфабрикаты, которые складывают пополам и обжаривают, получая закрытый пирожок.

¶Устройство и технология

Классический сочень готовят так: тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 3–5 мм, придают ему круглую или овальную форму. На середину выкладывают начинку, края поднимают и защипывают, оставляя центр открытым, либо загибают бортики «лодочкой». Поверхность смазывают яйцом или маслом для румяной корочки.

Пропорции простого творожного сочня: на 500 г муки — около 200 мл жидкости, 1 яйцо, щепотка соли; для начинки — 400–500 г творога, 1–2 яйца, сахар по вкусу. Выпекают при 180–200 °C около 20–25 минут до золотистого цвета.

Отличие сочня от близких изделий состоит в открытой начинке и относительно тонкой основе. От ватрушки его отличает форма: ватрушка — круглый пирожок с углублением, сочень — лепёшка с защипанными краями. От расстегая — отсутствие полного закрытия и иная начинка.

¶Распространение и региональные варианты

Сочни встречаются в русской, белорусской, украинской и отчасти польской кухне. На Русском Севере популярны сочни с черёмухой и толокном, в Сибири — с творогом и брусникой, в Поволжье — с пшённой кашей. У коми и удмуртов известны аналоги из ржаного теста с крупяной начинкой.

В советское время сочники вошли в меню школьных столовых и диетических учреждений как недорогое блюдо с творогом. В современной практике их готовят дома и продают в кулинариях, часто как «сочник с творогом».

¶Значение и символика

Сочень занимает место в обрядовой кухне: его пекли на Масленицу, на поминки, на семейные праздники. Круглая форма ассоциировалась с солнцем и достатком, творожная начинка — с молочным изобилием. В фольклоре сочень упоминается как простое, «будничное» угощение в отличие от праздничных пирогов.

В литературе XIX века слово встречается у бытописателей для передачи деревенского уклада. Позднее оно вошло в нормативные словари с пометой «кулинарное».

¶Близкие понятия

• Ватрушка — круглый открытый пирожок с творогом.
• Шаньга — лепёшка с картофельной или крупяной начинкой у северных народов.
• Расстегай — закрытый пирожок с открытой серединой.
• Пряженец — жареная лепёшка.
• Кулебяка — вытянутый пирог с несколькими начинками.

¶Интересные факты

• Название «сочень» иногда ошибочно связывают со словом «сок» как напитком; в действительности речь о соке начинки, выступающем при выпечке.
• В пост сочни делали без яиц и молока, используя растительное масло и воду.
• Тонкий сочень мог служить и самостоятельным хлебом, если его не начиняли.
• В некоторых говорах «сочнем» называли также лепёшку из толокна.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «О кулинарии от А до Я».
• Даль В. И. «Толковый словарь живого великорусского языка».
• Кулинарные сборники русской кухни XIX–XX веков.
• Этнографические описания обрядовой пищи восточных славян.