Сохранение мяты¶

Сохранение мяты — совокупность способов длительного хранения свежей мяты (Mentha) с сохранением её ароматических свойств, вкуса и части полезных веществ. Мята содержит эфирные масла (преимущественно ментол), витамины и минералы, но быстро теряет влагу, увядает и разрушается при неправильном хранении. Основные методы: заморозка, сушка, хранение в воде, в масле, в сахаре и в уксусе.

¶Свежая мята в холодильнике

Краткосрочное хранение свежей мяты (до 7–10 дней) осуществляется в холодильнике. Стебли моют, слегка подсушивают бумажным полотенцем, заворачивают во влажное полотенце или бумажный лист и помещают в полиэтиленовый пакет или контейнер с отверстиями. Альтернативный способ — поставить веточки в стакан с водой, как букет, и накрыть сверху пакетом, после чего убрать в холодильник. Воду меняют раз в 2–3 дня.

Для длительного хранения в холодильнике (до 1 месяца) листья отделяют от стеблей, промывают, сушат и раскладывают в один слой на блюде, накрытом влажным полотенцем, затем накрывают сверху и хранят при температуре 0…+4 °C.

¶Заморозка

Заморозка — один из самых распространённых способов, позволяющий сохранить аромат и цвет листьев почти без потерь. Существует несколько вариантов:

• В пакете. Листья моют, сушат, складывают в полиэтиленовый пакет и убирают в морозильную камеру. Перед заморозкой пакет можно слегка встряхнуть, чтобы листья не слиплись.
• В формах для льда. Листья мелко рубят, заливают водой и замораживают в лотках для льда. Ледяные кубики с мятой добавляют в напитки.
• В масле. Измельчённую мяту заливают оливковым или растительным маслом и замораживают в формах. Такой продукт удобно использовать для приготовления блюд.
• В сиропе. Листья заливают сахарным сиропом и замораживают.

Замороженную мяту хранят при температуре −18 °C и ниже до 12 месяцев. Оттаивают продукт непосредственно перед использованием, многократная заморозка не допускается.

¶Сушка

Сушка — традиционный способ, при котором мята теряет часть эфирных масел, но остаётся пригодной для заваривания чая и приготовления напитков. Существуют следующие методы:

• Естественная сушка. Веточки связывают в пучки и подвешивают в тёмном, хорошо проветриваемом помещении на 1–2 недели. Прямые солнечные лучи разрушают ментол и обесцвечивают листья.
• В духовке. Листья раскладывают на противне при температуре 35–40 °C с приоткрытой дверцей в течение 1–2 часов.
• В электросушилке. Температуру выставляют на 35–40 °C, время сушки зависит от влажности листьев.

Высушенную мяту хранят в стеклянных банках с плотной крышкой в тёмном месте. Срок годности — до 2 лет.

¶Хранение в воде

Свежие веточки мяты можно хранить в стакане с водой при комнатной температуре до 3–5 дней, а в холодильнике — до 2 недель. Воду меняют ежедневно. Способ подходит для небольших объёмов и используется преимущественно для подачи напитков.

¶Хранение в масле и уксусе

Мяту можно законсервировать в растительном масле: листья моют, сушат, укладывают в стеклянную банку, заливают маслом и хранят в холодильнике до 2–3 месяцев. Для ароматизации уксуса листья заливают яблочным или винным уксусом и настаивают в тёмном месте 2–3 недели.

¶Хранение в сахаре и соли

Сахар с мятой готовят следующим образом: листья моют, сушат, мелко рубят и смешивают с сахаром в соотношении 1:10–1:20. Смесь раскладывают в стеклянные банки и хранят в тёмном месте до 1 года. Аналогично мяту можно засолить для приготовления ароматической соли.

¶Сроки хранения

¶Полезные свойства и применение

Мята используется в кулинарии, кондитерском производстве, фармацевтике и парфюмерии. Ментол, основное действующее вещество эфирного масла мяты, обладает спазмолитическим, желчегонным и антисептическим действием. В народной медицине мяту применяют как успокаивающее средство и средство от головной боли. Сохранённая мята используется для приготовления чая, коктейлей, десертов, а также как приправа к мясным и рыбным блюдам.

¶Интересные факты

• Мята — один из древнейших культивируемых растений, её упоминания встречаются в египетских папирусах III века до н. э.
• В Древней Греции мяту использовали для ароматизации вин и как декоративное растение.
• В России мята выращивается в промышленных масштабах, основные регионы — Центральное Чернозёмье и Поволжье.

Источники:

• «Растениеводство» (учебник, под редакцией П. П. Фитильного)
• «Зелень на столе» (справочник по хранению и переработке зелени)
• ГОСТ 32260-2013 «Масло эфирное. Мяты перечной масло»
• Сборник рецептов консервирования зелени (М.: Пищевая промышленность)