Соление грибов¶

Соление грибов — один из древнейших способов консервирования, при котором продукт сохраняется за счёт соли, подавляющей рост микроорганизмов. Метод применяется к грибам с незапамятных времён: археологические находки показывают, что славянские племена солили грибы ещё в первом тысячелетии нашей эры. Солёные грибы традиционно считаются одним из символов русской кухни, наряду с квашеной капустой и мочёной брусникой.

¶Подготовка грибов

Для соления подходят прежде всего трубчатые виды: белые, подберёзовики, маслята, моховики, козляки, опята. Млечники (сыроежки, грузди, волнушки, рядовки) традиционно солят отдельно — они содержат едкий млечный сок, который перед засолкой удаляют вымачиванием или ошпариванием. Шляпочные пластинчатые виды (сморчки, строчки) для соления непригодны: их относят к условно съедобным и обрабатывают только через варку.

Свежесобранные грибы перебирают, удаляя червивые и повреждённые экземпляры. Землю и хвою счищают мягкой щёткой или ножом; мыть грибы перед солением не рекомендуется — вода ухудшает текстуру и снижает срок хранения. Исключение — грузди и другие млечники, которые требуют предварительного вымачивания.

¶Виды соления

¶Горячее (варёное) соление

Грибы отваривают в подсолённой воде 15–25 минут (белые — до 40 минут), снимая пену и периодически помешивая. Затем их откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в ёмкости слоями, пересыпая солью и пряностями. Этот способ быстрее холодного, грибы готовы к употреблению уже через 3–5 дней, но уступают по вкусу и аромату.

¶Холодное соление

Сырые грибы укладывают в эмалированную, деревянную или керамическую посуду слоями толщиной 5–7 см, плотно прессуют и пересыпают солью из расчёта 40–60 г соли на 1 кг грибов (для млечников — до 80–100 г). Сверху кладут гнёт — деревянный круг с грузом массой около 1/10 от веса грибов. Процесс занимает 4–6 недель при температуре не выше 10 °C: ёмкость выносят в подвал, на балкон или ставят в холодильник.

¶Сухое посолка

Грибы тщательно протирают солью (без промывания) и складывают в ёмкость без добавления жидкости. Метод применяется преимущественно к маслятам, кожица которых не пропускает соль — перед солением у маслят снимают плёнку со шляпки.

¶Классические рецепты

¶Грузди по-русски

Грузди вымачивают 3 суток, меняя воду дважды в день, затем отваривают 20 минут. Укладывают в бочку слоями с солью (50 г на кг), лавровым листом, чёрным перцем, укропом с зонтиками, листьями смородины и хрена. Сверху ставят гнёт. Через 40–50 дней грузди готовы.

¶Белые грибы холодным способом

На дно ёмкости кладут листья хрена и укроп, затем слоями грибы с солью (40 г на кг), чесноком, перцем, листьями вишни или дуба. Через неделю грибы пускают сок — признак нормального процесса. Хранят при температуре 0…+5 °C до года.

¶Опята

Опята тщательно очищают от лесного мусора (мыть не рекомендуется), отваривают 10 минут в подсолённой воде, укладывают слоями с солью, чесноком и укропом. Готовы через 20–25 дней.

¶Хранение

Солёные грибы хранят при температуре от −2 до +10 °C в подвалах, погребах или холодильниках. Поверхность грибов должна быть покрыта рассолом — при высыхании верхний слой опрыскивают крепким рассолом или досыпают соль. При появлении плесени ёмкость очищают, а поражённые грибы выбрасывают. Срок хранения при соблюдении условий — до 12 месяцев.

¶Употребление

Перед употреблением солёные грибы промывают холодной водой и вымачивают 1–3 часа, чтобы убрать излишки соли. Затем их используют для салатов, начинок для пирогов, подают с растительным маслом, луком и сметаной, добавляют в окрошку и похлёбки. Грузди и волнушки после соления жарят или тушат со сметаной.

¶Примечания

Соление — не единственный способ консервирования грибов: в России традиционно применяют также сушку, маринование и квашение. Каждый метод даёт продукт со своим вкусом и ароматом; солёные грибы считаются наиболее полезными, поскольку при солении сохраняются больше витаминов и минералов, чем при термической обработке.

Источники:

• Азбука грибника. Справочник. — М.: Эксмо, 2010.
• Блануца В. А. Грибы. Большая энциклопедия. — М.: АСТ, 2017.
• Попов В. И. Грибы России: полный определитель. — М.: Фитон XXI, 2012.
• Величко Н. Н. Русская традиционная кухня. — М.: Эксмо, 2009.