Грузди: виды и кулинарная обработка¶

Грузди — собирательное название группы видов грибов рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые, объединённых общими признаками: выделением млечного сока на срезе, характерной воронковидной шляпкой и плотной мякотью. В русской кулинарной традиции грузди традиционно считаются одними из лучших грибов для засолки, ценятся за упругую текстуру и особый «груздевый» аромат, приобретаемый при посоле.

¶Виды груздей

В зависимости от окраски шляпки и млечного сока выделяют несколько основных видов, наиболее распространённых в лесах России.

¶Груздь настоящий (белый)

Груздь настоящий (Lactarius resimus) — самый ценный вид, в Сибири и на Урале называемый «царским грибом». Шляпка диаметром 5–20 см, у молодых грибов плоская, с возрастом становится воронковидной, с пушистой бахромой по краю. Цвет — молочно-белый или слегка желтоватый. Млечный сок белый, едкий, на воздухе желтеет. Растёт преимущественно в берёзовых и берёзово-сосновых лесах.

¶Груздь осиновый

Осиновый груздь (Lactarius controversus) отличается розовато-белой шляпкой с концентрическими зонами и розовым млечным соком. Встречается под осинами и тополями, чаще во влажных низинах. По вкусовым качествам не уступает белому груздю, но требует более тщательного вымачивания из-за сильной горечи.

¶Груздь чёрный

Чёрный груздь (Lactarius necator), или чернушка, имеет тёмно-оливковую, почти чёрную шляпку. В отличие от белых собратьев, он менее ценен, но широко используется для засолки горячим способом. Млечный сок белый, очень едкий. В засоленном виде приобретает тёмно-фиолетовый, почти чернильный цвет.

¶Груздь жёлтый

Жёлтый груздь (Lactarius scrobiculatus) — крупный гриб с золотисто-жёлтой шляпкой, покрытой мелкими чешуйками. Растёт под елями и берёзами. Вкусовые качества оцениваются высоко, особенно при холодном посоле.

¶Другие виды

К груздям также относят груздь дубовый (Lactarius zonarius), груздь перечный (Lactarius piperatus), груздь синеющий и другие. Все они объединены общим признаком — наличием едкого млечного сока, который требует обязательной предварительной обработки.

¶Химический состав и пищевая ценность

Мякоть груздей содержит до 32 % белка (по сухому весу), что делает их ценным пищевым продуктом. В составе присутствуют витамины группы B, витамин D, а также минеральные вещества: калий, фосфор, магний, натрий. Калорийность свежих грибов невысока — около 16–18 ккал на 100 г, однако в солёном виде она возрастает за счёт содержания соли и масла.

Грузди относятся к условно-съедобным грибам первой и второй категории (по пищевой классификации). Едкий млечный сок, содержащий смолоподобные вещества, придаёт сырым грибам жгучий вкус и может вызвать расстройство пищеварения, поэтому употребление в свежем виде без предварительной обработки не допускается.

¶Кулинарная обработка

Основной способ употребления груздей — засолка. В зависимости от предварительной подготовки различают холодный и горячий способы.

¶Холодный способ

Грибы очищают от лесного мусора, промывают и замачивают в холодной подсоленной воде на 2–3 суток, периодически меняя воду (не менее 2–3 раз в день). Это необходимо для удаления горечи. Затем грибы укладывают в ёмкость шляпками вниз, пересыпая солью (40–50 г на 1 кг грибов) и добавляя чеснок, листья хрена, смородины, укроп. Процесс засолки длится 30–45 дней. При таком способе грибы остаются плотными, хрустящими, сохраняют светлый цвет.

¶Горячий способ

Для ускорения процесса грибы после замачивания (или без него, если горечь слабая) отваривают в подсоленной воде 10–20 минут, снимая пену. Затем отвар сливают, грибы промывают и засаливают, как при холодном способе. Горячий посол сокращает срок готовности до 7–15 дней, однако грибы получаются менее хрустящими.

¶Маринование и другие способы

Грузди также маринуют с уксусом и специями, жарят (после обязательного вымачивания и отваривания), используют для приготовления грибной икры и начинок. При термической обработке едкость млечного сока разрушается, поэтому отваренные грузди можно использовать в супах и соусах.

¶Меры предосторожности

Грузди имеют двойников — несъедобные и слабоядовитые млечники, например млечник камфорный и млечник серо-розовый. Отличительным признаком съедобных груздей является наличие бахромы по краю шляпки и обильное выделение белого (или розового) млечного сока. Сбор грибов следует проводить в экологически чистых районах, поскольку грузди активно накапливают тяжёлые металлы и радионуклиды из почвы.