Соление груздей¶
Соление груздей — один из основных способов переработки съедобных грибов семейства сыроежковых (род Lactarius), при котором продукт подвергают длительному выдерживанию в рассоле с солью. Грузди относятся к условно-съедобным грибам: в сыром виде они горчат и содержат едкий млечный сок, поэтому перед употреблением требуют обязательного отваривания или длительного вымачивания. Правильное соление устраняет горечь, придаёт грибам характерный пикантный вкус и позволяет хранить продукт длительное время.
¶Виды груздей и их пригодность для соления
Для соления чаще всего используются следующие виды:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Груздь настоящий (Lactarius resimus) | Крупные белые грибы с опушённым краем шляпки; считается одним из лучших для соления |
| Груздь чёрный (Lactarius deterrimus) | Тёмные грибы с оранжевым млечным соком; после соления приобретают тёмно-оливковый цвет |
| Груздь перечный (Lactarius piperatus) | Плотная мякоть, острый вкус; требует длительного вымачивания |
| Сыроежка съедобная (Russula vesca) | Иногда солится аналогично груздям |
¶Подготовка грибов
¶Очистка и сортировка
Свежесобранные грузди тщательно очищают от лесного мусора, хвои, земли и насекомых. Повреждённые, червивые и подгнившие экземпляры отбраковывают. Шляпки и ножки не разделяют — солят грибы целиком.
¶Вымачивание
Ключевой этап подготовки, от которого зависит вкус готового продукта. Грузди заливают холодной водой и вымачивают в течение 24–72 часов, меняя воду 3–5 раз. Некоторые рецептуры предполагают добавление в воду небольшого количества соли (1 столовая ложка на 3 литра) или соды. Вымачивание удаляет горечь и едкий млечный сок.
¶Отваривание
После вымачивания грибы отваривают в подсолённой воде 15–20 минут, снимая пену. Отваривают обычно небольшими партиями, не перегружая кастрюлю. Отваривают грибы до полного оседания на дно и появления характерного грибного запаха.
¶Способы соления
¶Холодный способ
Наиболее распространённый и традиционный метод. Подготовленные грибы укладывают в эмалированную, керамическую или деревянную посуду слоями, пересыпая солью. На 1 кг грибов используют 25–30 г соли. Сверху укладывают листья хрена, дуба, вишни или смородины, ароматные специи — чеснок, лавровый лист, перец горошком, укроп. Посуду накрывают марлей или тканью и ставят под гнёт (деревянный круг с грузом массой 3–5 кг). Гнёт предотвращает всплытие грибов и обеспечивает равномерное пропитывание рассолом. Солёные грузди выдерживают при температуре 0…+8 °C в течение 30–40 дней.
¶Горячий способ
Грибы заливают рассолом (на 1 литр воды — 40–60 г соли) и кипятят 15–20 минут, затем раскладывают в стерилизованные банки и заливают горячим рассолом. Банки закатывают или закрывают капроновыми крышками. Такой способ сокращает время засолки до 7–10 дней и позволяет хранить продукт при комнатной температуре.
¶Сухой (без рассола)
Грибы плотно укладывают в посуду слоями, пересыпая солью из расчёта 40–50 г на 1 кг. Посуду накрывают и выдерживают при комнатной температуре 2–3 дня, затем переносят в холодильник. Метод применяется реже и требует строгого соблюдения пропорций соли.
¶Хранение
Солёные грузди хранят при температуре 0…+8 °C не более 6–8 месяцев. Поверхность грибов должна быть покрыта рассолом; при необходимости доливают кипячёный охлаждённый рассол. Признаки порчи: слизь, неприятный запах, изменение цвета, пузырьки газа в рассоле.
¶Применение
Солёные грузди используют в холодных закусках, салатах, окрошке, как самостоятельное блюдо с репчатым луком и растительным маслом. Перед употреблением грибы промывают холодной водой, чтобы убрать излишки соли.
¶Интересные факты
- В русской кухне грузди традиционно относились к «царским» грибам и ценились выше белых.
- В XIX веке солёные грузди вывозили из России в Европу, где они пользовались спросом.
- Млечный сок груздей при контакте с воздухом окисляется и меняет цвет — по этому признаку определяют вид гриба.
¶Источники
- Всероссийский научно-исследовательский институт грибоводства. Рецептуры переработки грибов.
- «Атлас грибов России» / под ред. В. А. Спирина.
- Сборники рецептов русской народной кухни XIX–XX веков.