Созревание перца на кусте¶
Созревание перца на кусте — биологический процесс перехода плодов перца (Capsicum annuum и других видов рода Capsicum) из фазы технической спелости в фазу биологической (полной) спелости. Визуальные и физиологические признаки зрелости зависят от сорта, условий выращивания и целевого назначения урожая: потребление в свежем виде, засолка, сушка или семенное размножение.
¶Ботаническая основа процесса
Перец относится к семейству Паслёновые (Solanaceae). Плод — ягода (ложная ягода) с плотной кожурой и семенами на центральном плодоложе. Развитие плода после опыления длится в среднем 30–50 дней и проходит ряд фаз:
- Начальное нарастание массы — активное деление клеток, рост зелёного плода.
- Техническая спелость — плод достиг полного размера, но семена ещё не вызрели, окраска зелёная (у большинства сортов).
- Биологическая спелость — накопление сахаров, каротиноидов и алкалоидов, созревание семян, изменение окраски кожуры.
Именно переход от второй к третьей фазе интересует огородников, отвечающих на вопрос, как понять, что перец созрел на кусте.
¶Признаки созревшего перца
¶Изменение окраски
Наиболее очевидный признак — смена цвета кожуры. У большинства сортов стручкового перца зелёная окраска сменяется на красную, жёлтую, оранжевую или фиолетовую в зависимости от генетически заложенного пигмента. Зелёный цвет обусловлен хлорофиллом; по мере созревания он разрушается, и проявляются каротиноиды (красный, оранжевый, жёлтый) или антоцианы (фиолетовый).
У сортов с изначально нестандартной окраской («Чёрный перец», «Иоло», «Белеет перец») ориентироваться на цвет сложнее: зелёная стадия может быть короткой или отсутствовать. В таких случаях используют совокупность других признаков.
¶Блеск и состояние кожуры
Спелый плод приобретает характерный глянцевый блеск. Кожура становится упругой, плотной, с тонким восковым налётом. Незрелый перец выглядит матовым, кожура у него более тонкая и мягкая.
¶Консистенция и плотность
Спелый плод на ощупь плотный, тяжёлый для своего размера (плотность свидетельствует о насыщенности соком). При лёгком сжатии он не деформируется, а при нажатии ногтем издаёт характерный хруст. Перезрелый плод, наоборот, начинает морщиться и размягчаться.
¶Семена
Полностью созревший перец содержит сформированные, плотные, желтовато-кремовые семена. Если разрезать плод, семена легко отделяются от плодоложа. У технически спелого перца семена белые, плоские, плохо отделяются.
¶Сроки созревания
По срокам созревания сорта делятся на раннеспелые (90–100 дней от всходов до технической спелости), среднеспелые (110–130 дней) и позднеспелые (130–150 дней). Биологическая спелость наступает на 20–40 дней позже технической. В условиях короткого лета центральных регионов России часть плодов может не успеть вызреть на кусте, поэтому их снимают в стадии технической спелости и дозаривают в помещении.
¶Дозаривание
Дозаривание — доведение плодов до биологической спелости вне куста. Метод основан на том, что плод продолжает дышать и синтезировать этилен. Практикуются несколько способов:
- размещение плодов в ящиках при температуре 18–22 °C вдали от прямого солнца;
- совместное хранение с яблоками, томатами или бананами, выделяющими этилен;
- подсушивание плодов в подвешенном виде (применяется для сортов, предназначенных для сушки, например «Аджика», «Чили»).
Полное дозаривание занимает от 7 до 20 дней.
¶Влияние условий выращивания
Созревание замедляется при:
- ночных перепадах температур ниже 12 °C;
- дефиците фосфора и калия в почве;
- загущённых посадках, затеняющих плоды;
- избыточном поливе в фазу наливания.
Оптимальные условия — стабильная температура 20–25 °C, умеренный полив, подкормки золой или калийными удобрениями.
¶Особенности для разных видов
У горьких сортов капсаицин накапливается по мере созревания, поэтому зрелые плоды острее зелёных. У сладких сортов, наоборот, концентрация сахаров максимальна в биологически спелом состоянии. У декоративных разновидностей («Корональный перец», «Медальон») зрелость определяют по интенсивности окраски и началу сморщивания плодов.
Источники:
- Вавилов Н. И. «Культурные растения и их сорта»
- Кочегин В. А. «Перец сладкий: агротехника и сорта»
- Добронравов И. Н. «Овощеводство»
- Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (РФ)
- Праздников А. П. «Агротехника перца в защищённом грунте»