Спаржа — ботаническое описание растения¶
Спаржа — обобщённое название растений рода Спаржа (Asparagus) семейства Спаржевые (Asparagaceae), а также кулинарный термин для обозначения съедобных побегов, прежде всего спаржи овощной (Asparagus officinalis). Растение представляет собой многолетнюю траву с прямостоячими или слегка изогнутыми стеблями, достигающими высоты 100—150 см, и характерными игловидными филлоидами (видоизменёнными стеблями), которые визуально напоминают хвою.
¶Внешний вид растения
¶Надземная часть
Взрослое растение спаржи овощной выглядит как пучок тонких, слегка изогнутых стеблей высотой до 1,5 м. Стебли прямостоячие, ветвистые, зелёные или с сизоватым налётом. Листья редуцированы до мелких чешуй, а функцию фотосинтеза выполняют тонкие зелёные игловидные филлоиды длиной 1—3 см, собранные пучками по 3—6 штук в пазухах чешуй. Из-за этого спаржа выглядит «мохнатой» или «перистой».
¶Побеги (спаржевые стрелки)
Съедобная часть растения — молодые побеги, называемые стрелками. Они появляются из земли ранней весной, когда почва прогревается до +10…+12 °C. Стрелка представляет собой плотный, сочный стебель с заострённой макушкой, покрытой мелкими чешуйчатыми листьями. Высота срезаемой стрелки обычно 15—25 см, толщина — от 1 до 3 см.
В зависимости от сорта стрелки бывают:
- зелёные — полностью зелёные, вырастающие на свету;
- белые — бледные, выращиваемые в земляной насыпи (этиолированные), без хлорофилла;
- фиолетовые — с пурпурной окраской верхней части.
Макушка стрелки — плотный конус из мелких, плотно прижатых друг к другу бутонов, напоминающий по форме заострённый карандаш или бутон пионов. При созревании бутоны раскрываются в мелкие жёлто-зелёные цветки.
¶Цветки и плоды
Цветки спаржи мелкие, одиночные или собранные в кисть, зеленовато-жёлтые, с шестью лепестками. Плод — ягода диаметром 5—8 мм, сначала зелёная, при созревании красная, содержит 1—3 чёрных семени. Плоды несъедобны.
¶Корневая система
Корневая система мощная, мочковатая, с утолщёнными корневыми отростками (корневищами), в которых растение накапливает запасы питательных веществ. Глубина залегания корней — до 1,5 м.
¶Внешний вид в культуре и кулинарии
¶Спаржа в магазине
На прилавках спаржа продаётся пучками, перевязанными резинкой или обмотанными влажной бумагой. Свежая спаржа имеет плотные, упругие стебли с закрытыми, не раскрывшимися бутонами на макушке. Стебли гладкие, без сморщивания и потемнений. Зелёная спаржа на срезе ярко-зелёная, белая — бледно-кремовая.
¶Спаржа после приготовления
После варки или тушения спаржа сохраняет форму, но становится мягче. Зелёная спаржа приобретает более насыщенный цвет, белая — слегка желтоватый. Спаржа подаётся целиком, нарезанной поперёк или в виде соусов и пюре.
¶Пищевая ценность
На 100 г сырой спаржи:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 20—25 ккал |
| Белки | 2,2 г |
| Жиры | 0,1 г |
| Углеводы | 3,9 г |
| Пищевые волокна | 2,1 г |
Спаржа богата витаминами A, C, E, K, группы B, фолиевой кислотой, минералами (калий, фосфор, железо, марганец).
¶Выращивание
Спаржа — многолетнее растение, способное расти на одном месте 15—20 лет. Предпочитает солнечные участки, плодородные, хорошо дренированные почвы с нейтральной кислотностью. Посев семян проводят весной, а первые побеги съедобного размера появляются на 2—3-й год. В промышленном выращивании широко применяется метод этиолирования белой спаржи — побеги выращивают под земляной насыпью, лишённой света.
¶Применение
Спаржу используют в кулинарии — варят, тушат, запекают, готовят на гриле, добавляют в салаты, супы, омлеты. В европейской кухне спаржа считается деликатесом. Растение также декоративно: в ландшафтном дизайне используются декоративные виды спаржи — спаржа перистая (Asparagus setaceus), спаржа Мейера и др., которые выращивают как комнатные и садовые растения.
¶Интересные факты
- Спаржа — одно из первых овощных растений, выращиваемых в Древнем Египте, Греции и Риме.
- В Европе спаржу начали культивировать в XVI веке, а в XVII веке она стала популярным блюдом при дворах.
- В России спаржу начали выращивать в XVIII веке, но широкого распространения она не получила из-за климатических условий.
Источники:
- «Флора СССР», т. 5 (1950)
- «Атлас растений», под ред. А. Л. Тахтаджяна
- «Овощеводство», учебник под ред. А. И. Кузнецова
- «Ботаника. Систематика высших растений», учебник под ред. А. Г. Ерохина