Спаржа как овощная культура¶

Спаржа (лат. Asparagus) — род многолетних травянистых растений семейства Спаржевых (Asparagaceae), отдельные виды которого культивируются как овощные культуры. В пищу употребляют молодые, ещё не раскрывшиеся побеги (так называемые «головки» или «стрелки»), появляющиеся ранней весной. Спаржа относится к числу наиболее ранних овощей открытого грунта и ценится за нежный вкус и низкую калорийность. Наибольшее хозяйственное значение имеет спаржа лекарственная (Asparagus officinalis), известная также как спаржа обыкновенная.

¶История и происхождение

Родиной культурной спаржи считают побережья Средиземного и Каспийского морей, где она росла как дикое растение на песчаных и солончаковых почвах. В Древнем Египте изображения спаржи встречаются на фресках, относящихся примерно к 3000 году до н. э. В Древнем Риме её выращивали целенаправленно: сохранились рекомендации Катона Старшего и Плиния Старшего по устройству спаржевых грядок. Римляне употребляли побеги свежими и сушёными, а также использовали растение в лечебных целях.

В Европе спаржа распространилась в Средние века, а широкое овощное значение приобрела во Франции и Германии в XVI–XVIII веках. В России спаржу начали разводить при Петре I; в XVIII–XIX веках она была распространена в усадебных хозяйствах, но позднее уступила место другим овощам. Промышленное выращивание в России стало развиваться лишь в конце XX — начале XXI века.

¶Ботаническое описание

Спаржа — многолетнее растение с мощным корневищем и развитой корневой системой, уходящей на глубину до 1–1,5 м. Надземные побеги травянистые, ветвящиеся, высотой 0,5–1,5 м. Листья редуцированы до мелких чешуек, а функцию фотосинтеза выполняют видоизменённые стебли — кладодии, собранные пучками. Цветки мелкие, зеленовато-жёлтые, раздельнополые или обоеполые. Плод — красная ягода с несколькими семенами; ягоды несъедобны.

Хозяйственно ценная часть — молодые этиолированные (при белом способе выращивания) или зелёные побеги, срезаемые до распускания чешуек. Растение двудомное: мужские экземпляры дают больше побегов, но менее долговечны, женские — продуктивнее по массе.

¶Виды и сорта

В культуре преобладает спаржа лекарственная. Различают несколько групп сортов по окраске побегов:

Зелёная — наиболее распространённая, побеги развиваются на свету, вкус более выраженный.
Белая — побеги окучивают землёй, чтобы исключить доступ света; считается деликатесной.
Фиолетовая — промежуточный тип с повышенным содержанием антоцианов, сладковатый вкус.

Помимо овощной, известна декоративная спаржа (например, спаржа Шпренгера, или «аспарагус»), выращиваемая как комнатное и аранжировочное растение. Некоторые виды используются в народной медицине.

¶Агротехника

Спаржу размножают семенами или делением корневищ. Участок готовят заранее: вносят органические удобрения, обеспечивают дренаж. Посадку проводят рассадой или однолетними корневищами в борозды глубиной 25–30 см. Между растениями оставляют 30–40 см, между рядами — 1–1,5 м.

Плантацию закладывают на 10–15 лет. Первый полноценный урожай получают на третий-четвёртый год, пик продуктивности приходится на 5–8-й год. Сбор проводят весной, в течение 4–6 недель, срезая побеги ежедневно или через день, пока они не превысили 15–20 см. После уборки растения подкармливают и оставляют до осени для накопления питательных веществ.

Спаржа требовательна к плодородию и влажности почвы, но не переносит застоя воды. Зимостойкость большинства сортов позволяет выращивать её в средней полосе России, включая Подмосковье, с укрытием в малоснежные зимы.

¶Пищевая ценность и применение

Побеги спаржи содержат 2–3 % белков, углеводы, клетчатку, витамины C, E, K, группы B, фолиевую кислоту, калий, фосфор, железо, а также аспарагин — аминокислоту, придающую мочегонный эффект. Калорийность составляет около 20 ккал на 100 г, что делает продукт популярным в диетическом питании.

В кулинарии спаржу варят, готовят на пару, запекают, жарят, используют в салатах, супах, гарнирах. Белую спаржу чаще отваривают и подают с соусами, зелёную — быстро обжаривают или запекают. Продукт плохо хранится: свежесрезанные побеги сохраняют качества несколько дней в холоде.

¶Значение и распространение

Мировыми лидерами по производству спаржи являются Китай, Перу, Мексика, Германия и Испания. В Германии существует традиция сезонного потребления спаржи («спаржевый сезон»), приходящегося на апрель — июнь. В России культура пока занимает небольшие площади, значительная часть продукции импортируется или выращивается в фермерских хозяйствах. Интерес к спарже растёт вместе с развитием ресторанного сегмента и спроса на ранние овощи.

¶Интересные факты

Спаржа упоминается в «Естественной истории» Плиния Старшего как одно из любимых блюд римской знати.
Существует сорт с фиолетовыми побегами, которые после варки приобретают зелёный цвет.
Аспарагус как декоративное растение часто ошибочно принимают за папоротник из-за ажурной зелени.
Спаржа — одна из немногих овощных культур, дающих урожай на одном месте более десяти лет.

Источники: Большая российская энциклопедия; сельскохозяйственные справочники по овощеводству; материалы ботанических садов; Плиний Старший, «Естественная история».