Способы хранения кинзы на зиму¶

Кинза (кориандр посевной, Coriandrum sativum) — однолетнее растение семейства Зонтичных, листья и зелёные стебли которого широко используются в кухнях Кавказа, Средней Азии, Индии, Ближнего Востока и других регионов. Свежая зелень кинзы содержит эфирные масла (преимущественно линалоол и деканаль), витамины C, K, группы B, каротин, минеральные соли. Зелень быстро утрачивает аромат и увядает, поэтому для сохранения её запасов на зиму применяют несколько способов: замораживание, сушку, засолку и квашение.

¶Замораживание

Замораживание считается наиболее полно сохраняющим вкус и аромат способом. Кинзу промывают, тщательно обсушивают (избыток влаги приводит к образованию ледяных комков и потере текстуры), измельчают и раскладывают по контейнерам или пакетам. Существует несколько вариантов:

• Заморозка целыми листьями — листья складывают в пакет и убирают в морозильную камеру. Перед использованием их не размораживают, а добавляют в блюдо прямо из морозилки.
• Заморозка в формочках для льда — измельчённую зелень смешивают с водой или растительным маслом и замораживают в лотках для льда. Полученные кубики добавляют в супы, соусы и маринады.
• Заморозка в масле — измельчённую кинзу заливают растительным маслом и замораживают. Такой способ удобен для приготовления соусов и заправок.
• Заморозка в тесто или бульон — зелень смешивают с тестом для пирогов или замораживают в кубиках бульона.

При температуре −18 °C кинза сохраняет аромат до 6–8 месяцев. Повторная заморозка не рекомендуется.

¶Сушка

Сушка — традиционный способ, при котором часть эфирных масел неизбежно утрачивается, но зелень остаётся пригодной для супов, рагу, маринадов и настоек. Существует несколько методов:

• Естественная сушка — пучки кинзы подвешивают в тени, в хорошо проветриваемом помещении. Прямые солнечные лучи разрушают хлорофилл и ароматические вещества.
• Сушка в духовке — зелень раскладывают тонким слоем на противне при температуре 35–45 °C с приоткрытой дверцей. Более высокая температура «варит» зелень и ухудшает вкус.
• Сушка в электросушилке — наиболее равномерный и предсказуемый результат при температуре 35–40 °C.
• Микроволновая сушка — зелень раскладывают на тарелке и сушат в импульсном режиме по 30–60 секунд.

Высушенную кинзу измельчают и хранят в плотно закрытых стеклянных или керамических ёмкостях в тёмном прохладном месте. Срок хранения — до одного года.

¶Засолка и квашение

Засолка позволяет сохранить зелень без заморозки и сушки. Существует два основных подхода:

• Сухой посол — измельчённую кинзу пересыпают солью (примерно 1 часть соли на 5–10 частей зелени) и утрамбовывают в стеклянную банку. Соль вытягивает влагу и подавляет рост микрофлоры. Банку хранят в холодильнике.
• Засолка в рассоле — кинзу заливают крепким солёным рассолом и хранят в холодильнике. Такой способ даёт более выраженный солёный вкус.
• Квашение — зелень складывают в банку, заливают слабосолёным раствором и оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня для молочнокислого брожения, после чего переносят в холод.

Засолённая кинза хранится в холодильнике несколько месяцев. Перед употреблением её промывают, чтобы убрать избыток соли.

¶Хранение в масле и уксусе

Измельчённую кинзу можно залить растительным маслом или уксусом и хранить в холодильнике. Масло настаивается на ароматических веществах зелени и используется как заправка. Уксусный раствор пригоден для маринадов. Срок хранения такого заготовочного продукта — 2–3 месяца.

¶Практические рекомендации

Для длительного хранения лучше использовать молодую зелень без цветоносов: в ней больше эфирных масел и меньше грубых волокон. Зелень перед заготовкой промывают и обязательно обсушивают — остаточная влага ускоряет порчу. Ёмкости для хранения должны быть чистыми и сухими, а герметичность упаковки — максимальной. Замороженную кинзу удобнее фасовать небольшими порциями, чтобы не размораживать весь запас за один раз.

Источники:

• «Атлас лекарственных растений» (справочник по кинзе/кориандру посевному)
• «Зелень на вашем столе» (Государственный аграрный университет, справочник по хранению зелени)
• «Кулинария народов СССР» (рецептура и способы заготовки зелени)
• Справочник «Овощи и зелень: заготовки в домашних условиях»
• Материалы журнала «Приусадебное хозяйство» по хранению кориандра