Кориандр как пряность и растение¶
Кориандр (лат. Coriandrum sativum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое ради семян и молодой зелени. В России и ряде других стран семена растения принято называть кориандром, а его свежую зелень — кинзой. Растение известно с древности как пряность, лекарственное и эфиромасличное сырьё. Все части кориандра содержат эфирное масло, придающее им характерный запах, который у разных людей воспринимается по-разному.
¶Ботаническое описание
Кориандр — однолетник высотой 30–70 см с прямым ветвистым стеблем. Листья двоякого типа: прикорневые — широкие, перисторассечённые, черешковые; стеблевые — более узкие, с тонкими долями. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики. Плод — двусемянка шаровидной формы диаметром 2–5 мм, при созревании распадается на две части. Цветёт в июне — июле, семена созревают в августе — сентябре.
Растение неприхотливо, предпочитает умеренный климат, плодородные почвы и достаточное увлажнение. Вегетационный период составляет 90–120 дней в зависимости от сорта и региона.
¶История и распространение
Кориандр упоминается в древних текстах Египта, Греции и Рима; его находили в гробницах фараонов. В Средиземноморье и на Ближнем Востоке он использовался как пряность и лекарство. В Россию растение попало через торговые пути и к XIX веку стало одной из ведущих эфиромасличных культур. Крупные посевы сосредоточены в Центрально-Чернозёмном регионе, Поволжье, на Северном Кавказе и в Крыму. Мировые лидеры по производству — Индия, Россия, Марокко, Иран, Болгария.
¶Химический состав
Основные компоненты эфирного масла семян — линалоол (до 60–70 %), гераниол, камфора и другие терпеноиды. Именно линалоол определяет «пряный» аромат семян. В зелени преобладают альдегиды (деканаль), которые дают резкий запах, воспринимаемый частью людей как неприятный. Семена также содержат жирное масло (до 20 %), белки, клетчатку, витамины группы B, витамин C, калий, кальций, магний и железо.
¶Применение
¶Кулинария
Семена кориандра входят в состав многих пряных смесей, включая хмели-сунели, карри, адвию. Их добавляют в хлеб, колбасы, маринады, супы, блюда из бобовых и овощей. Зелень (кинза) используется свежей в салатах, соусах, супах и как приправа к мясу. В русской кухне кинза встречается реже, чем в кавказской и среднеазиатской, где она является повседневной зеленью.
¶Эфиромасличная промышленность
Кориандр — источник эфирного масла и жирного технического масла. Линалоол применяется в парфюмерии, косметике и производстве синтетических душистых веществ. Жирное масло используется в мыловарении и для технических нужд.
¶Медицина и народная практика
В традиционной медицине семена применяли как средство для улучшения пищеварения, при метеоризме, как мягкое успокаивающее и антисептик. Современные исследования подтверждают наличие у экстрактов кориандра антиоксидантных и антимикробных свойств, однако клинические данные ограничены. Растение включено в фармакопеи ряда стран как лекарственное сырьё.
¶Агротехника
Кориандр сеют ранней весной или под зиму, рядовым способом, на глубину 2–3 см. Норма высева — 10–20 кг/га. Уход включает рыхление междурядий, борьбу с сорняками и при необходимости полив. Уборку на зелень проводят до цветения, на семена — при побурении 60–70 % плодов, чтобы избежать осыпания. Урожайность семян составляет 1–2 т/га. Основные вредители — кориандровый семяед и зонтичная моль; из болезней распространены рамуляриоз и фузариоз.
¶Сорта и классификация
Сорта делят на две группы: эфиромасличные (с высоким содержанием линалоола) и овощные, или салатные (с нежными листьями и поздним стрелкованием). В России районированы сорта «Алексеевский», «Янтарь», «Октябрьский» и другие. Овощные сорта — «Киндза», «Бородинский», «Пикник» — выращивают преимущественно в частных хозяйствах.
¶Хранение и качество
Семена хранят в сухих проветриваемых помещениях при влажности не выше 12 %; срок годности целых семян — до двух-трёх лет, молотых — не более нескольких месяцев из-за улетучивания аромата. Свежую зелень используют сразу или сушат, замораживают. Признак качественного сырья — целые, равномерно окрашенные плоды с сильным пряным запахом.
¶Значение и особенности восприятия
Кориандр — одна из наиболее распространённых пряностей мира, занимающая заметное место в пищевой промышленности и сельском хозяйстве России. Отношение к зелени растения неоднозначно: часть людей ощущает приятный травяной вкус, другие — резкий «мыльный» запах, что связывают с генетическими особенностями восприятия альдегидов. Это делает кинзу популярным примером в исследованиях вкусовых предпочтений.
Источники: Большая российская энциклопедия; сельскохозяйственные справочники по эфиромасличным культурам; ботанические описания семейства Зонтичные; материалы по пищевой химии пряно-ароматического сырья.