Стейк — кулинарный термин и блюдо¶
Стейк — кусок мяса толщиной 2—4 см, обжаренный на гриле, сковороде или решётке, подаваемый с сохранением естественной сочности и степени прожарки. Термин происходит от англ. steak, восходящего к скандинавскому steik — «кусок мяса, жаренный на вертеле». В русской кухне стейк закрепился как блюдо западной кухни, но в последние десятилетия стал распространённым и в российской ресторанной и домашней кулинарии.
¶История
Слово «стейк» в русском языке зафиксировано с XIX века, когда оно обозначало прежде всего бифштекс — рубленый кусок говядины. В современном значении — цельный отрезок мяса — термин пришёл в русскую кухню в 1990-х годах вместе с открытием ресторанов западной кухни.
В Европе стейки как блюдо получили распространение в XVI—XVII веках, прежде всего в Англии и Испании. В США стейк стал национальным блюдом в XIX веке, когда массовое разведение крупного рогатого скота на Западе сделало говядину доступной. Крупнейшими производителями говядины в мире остаются США, Бразилия, Аргентина и Австралия; Россия входит в число стран с растущим производством, в частности в Тамбовской, Белгородской и Оренбургской областях.
¶Виды мяса
Для стейков используются прежде всего говядина, телятина, свинина, баранина, а также дичь и птица.
| Вид мяса | Характеристика |
|---|---|
| Говядина | Классический вариант; жирная и нежная, с выраженным вкусом |
| Телятина | Нежнее говядины, более светлая, менее жирная |
| Свинина | Более жирная, требует точной прожарки |
| Баранина | Специфический вкус, часто с жировой прослойкой |
| Дичь | Оленина, кабан, дикая утка; плотное мясо с дичным привкусом |
| Птица | Куриные и индюшиные стейки из филе грудки |
¶Основные отруба говядины
- Рибай (костная часть спины) — самый известный стейк, с жировой «шапкой» и мраморной структурой.
- Филе-миньон — тонкий мышечный отрезок, самый нежный и дорогой.
- Стриплойн (поясничная часть) — плотный, с выраженным вкусом.
- Тендерлойн — нежная мышца, из которой вырезают филе-миньон.
- Рибай-ай-он-бон — стейк на кости, с более насыщенным вкусом.
- Ти-бон — комбинированный стейк с двумя отрезками: рибай и стриплойн.
- Портерхаус — крупный Ти-бон с большим куском филе.
- Топ-сирлоин — верхняя часть поясничной мышцы.
- Фланк — плоский отрезок из брюшной части, требует маринования.
- Скерт (юбка) — длинная тонкая мышца с выраженным вкусом.
- Пиканья — бразильский стейк из верхней части задней ноги с жировой шапкой.
¶Степени прожарки
Степень прожарки стейка определяет температуру и время приготовления, а также состояние мяса в момент подачи:
| Степень | Внутренняя температура | Описание |
|---|---|---|
| Rare (с кровью) | 49—52 °C | Тёмно-красный центр, тёплое мясо |
| Medium rare (слабая) | 54—57 °C | Красный центр, розовая кайма — считается идеальной |
| Medium (средняя) | 60—63 °C | Розовый центр, более плотная текстура |
| Medium well (полусредняя) | 65—68 °C | Светло-розовый, почти готовое |
| Well done (полностью) | 71 °C и выше | Полностью прожаренное, суховатое |
После обжарки стейк обязательно откладывают на 5—10 минут для «отдыха» — мясо распределяет соки и становится сочнее.
¶Приготовление
Классический способ — быстрое обжаривание на очень горячей сковороде (чугунной или стальной) или на гриле. Масло или топлёное масло добавляют в конце, вместе с чесноком и тимьяном. Стейк солят непосредственно перед приготовлением или за 40 минут до него — соль вытягивает влагу, но затем мясо впитывает её обратно.
В российской кухне стейки часто готовят на открытом огне — на мангалах и грилях, что придаёт мясу дымный аромат. Популярны также стейки из свинины и баранины, которые в русской кулинарной традиции исторически были более распространены, чем говядина.
¶Пищевая ценность
Стейк — источник белка, железа, цинка, витаминов группы B. 100 граммов говяжьего стейка средней прожарки содержат около 25—27 г белка и 200—250 ккал (в зависимости от жирности). Мраморная говядина (с внутримышечным жиром) считается более вкусной и сочной, но содержит больше калорий.
¶Стейк в России
В России производство мраморной говядины развивается с 2010-х годов. Крупнейшие проекты по разведению мясного скота реализуются в Тамбовской области (компания «Мираторг»), Белгородской области и Оренбургской области. В 2020-х годах российские производители начали поставлять стейк в рестораны крупных городов, а также в сегмент HoReCa и розничной торговли. В Москве и Санкт-Петербурге работают специализированные стейк-хаусы, предлагающие как импортные, так и отечественные сорта.
¶Интересные факты
- Филе-миньон — самый нежный стейк, но и один из самых дорогих: на одну корову приходится лишь около 2 % его массы.
- Стейк «Портерхаус» назван в честь портерхаусов — таверн в Нью-Йорке XIX века, где его подавали.
- В Японии выращивают вагю — породу крупного рогатого скота с экстремально высокой мраморностью; стейки из вагю считаются деликатесом и стоят десятки тысяч рублей за порцию.
¶Источники
- «Кулинария» — Гиляровский В. А., 1927.
- «Мясная кулинария» — под редакцией А. Н. Маслова.
- Larousse Gastronomique — издательство Clarkson Potter.
- Сборник рецептов и стандартов приготовления стейков — National Cattlemen's Beef Association (США).
- Материалы журнала «Ресторатор» о развитии стейк-культуры в России.