Larousse Gastronomique: история французской энциклопедии¶

Larousse Gastronomique — это французская энциклопедическая книга, посвящённая гастрономии, кулинарному искусству и продуктам питания. Впервые изданная в 1938 году издательством Éditions Larousse, она считается одним из самых авторитетных справочных изданий в мире по кулинарии и настольной книгой для профессиональных поваров, историков кухни и гурманов.

¶История создания

Инициатором проекта выступил французский издатель и коллекционер рецептов Проспер Монтанье (Prosper Montagné). Он задумал создать универсальный справочник, который охватил бы все аспекты французской и мировой кухни: от истории блюд до техники приготовления. Монтанье работал над книгой совместно с доктором Альфредом Готшо (Alfred Gottschaud), кулинарным критиком, который помогал с систематизацией материала.

Первое издание 1938 года содержало около 4000 статей и рецептов. Книга была построена по алфавитному принципу, что делало её удобной для быстрого поиска информации. Успех издания превзошёл ожидания: «Larousse Gastronomique» быстро завоевала репутацию «библии французской кухни».

После смерти Монтанье в 1948 году работа над обновлением энциклопедии продолжилась. Второе издание вышло в 1961 году под редакцией Робера Куртина (Robert Courtine), известного под псевдонимом «La Reynière». Куртин значительно расширил охват темы, добавив разделы о кухнях других стран и современные на тот момент тенденции.

¶Структура и содержание

Энциклопедия организована в виде алфавитных статей, которые можно разделить на несколько категорий:

• Продукты и ингредиенты — описания овощей, фруктов, мяса, рыбы, специй, с указанием сезонности и способов обработки.
• Техники и термины — кулинарные приёмы (бланширование, конфи, су-вид), определения профессионального жаргона.
• Рецепты — классические блюда французской кухни (буйабес, рататуй, соус бешамель) и международные (паэлья, штрудель).
• Исторические и культурные сведения — происхождение блюд, биографии знаменитых шеф-поваров, история ресторанов.
• Региональные кухни — очерки о кулинарных традициях провинций Франции (Эльзас, Прованс, Нормандия) и других стран.

Отличительной чертой издания является сочетание практических рекомендаций с научными и историческими экскурсами. Например, статья о хлебе может включать историю хлебопечения со времён Древнего Египта, технологию выпечки и рецепты региональных сортов.

¶Издания и обновления

За свою историю книга неоднократно переиздавалась. Ключевые редакции:

• 1938 — первое издание Проспера Монтанье;
• 1961 — переработка Робера Куртина;
• 1984 — обновлённое издание, добавлены главы о молекулярной кухне;
• 1996 — юбилейное издание к 60-летию, расширен раздел о международных кухнях;
• 2001 — английский перевод, адаптированный для англоязычного рынка;
• 2015 — последнее крупное французское издание под редакцией парижского гастрономического критика.

В 2004 году вышла американская версия под редакцией Кристофера Фелпса, которая была сокращена до 900 страниц (оригинал — более 1300). Англоязычные издания часто критикуются за упрощение и потерю части французского культурного контекста, однако они открыли энциклопедию для широкой международной аудитории.

¶Значение и критика

«Larousse Gastronomique» считается эталонным справочником, на который ссылаются в профессиональной среде. Её используют в кулинарных школах, ресторанах и в академических исследованиях по истории питания. Книга переведена на многие языки, включая английский, испанский, немецкий и японский.

Критики отмечают, что энциклопедия исторически ориентирована на французскую классическую кухню, и в меньшей степени отражает современные тенденции, такие как фьюжн, веганство или уличная еда. Кроме того, в ранних изданиях встречаются устаревшие рекомендации по хранению продуктов и гигиене. Тем не менее, редакторы регулярно обновляют содержание, сохраняя баланс между традицией и актуальностью.

¶Интересные факты

• В первом издании 1938 года содержалась статья о приготовлении дроздов и других певчих птиц, которые с тех пор находятся под защитой закона во Франции.
• Энциклопедия содержит более 4000 рецептов, многие из которых сопровождаются историческими анекдотами. Например, история происхождения соуса «Беарнез» связывается с именем короля Генриха IV.
• Книга используется не только как кулинарный справочник, но и как источник по истории материальной культуры Франции — её цитируют в работах по социологии и этнографии.

¶Источники

• Montagné, P., Gottschaud, A. Larousse Gastronomique. — Paris: Larousse, 1938.
• Courtine, R. Larousse Gastronomique. — Paris: Larousse, 1961.
• Fhelps, C. Larousse Gastronomique (English edition). — New York: Clarkson Potter, 2004.
• Larousse Gastronomique (édition 2015). — Paris: Larousse, 2015.