Сухое молоко: технология и применение¶

Сухое молоко — порошкообразный продукт, получаемый путём удаления воды из нормализованного пастеризованного коровьего молока до остаточной влажности не более 4–5 %. Относится к классу молочных консервов длительного хранения. Основные компоненты — молочный белок, молочный жир, лактоза и минеральные соли; массовая доля сухих веществ в готовом продукте достигает 95–98 %. Продукт восстанавливается водой до состояния, близкого к исходному молоку, и широко применяется в пищевой промышленности, общественном питании и быту.

¶История

Технология сушки молока известна с начала XIX века. В 1802 году русский врач Осип Кричевский предложил способ сгущения и высушивания молока, а в 1832 году российский химик Михаил Дирchov опубликовал работу о получении молочного порошка. Промышленное производство началось в 1855 году в Великобритании, а массовое — в конце XIX века в США и Европе. В России первый завод сухого молока заработал в 1880-х годах. Широкое распространение продукт получил в годы Первой и Второй мировых войн как стратегический запас для армии. В СССР выпуск сухого молока регламентировался государственными стандартами, а с 1970-х годов применялись распылительные сушильные установки большой производительности.

¶Технология производства

Процесс включает несколько этапов:

1. Приёмка и нормализация — молоко проверяют на кислотность, плотность, содержание жира и белка, приводят к заданному составу.
2. Пастеризация — нагревание до 85–95 °C для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов.
3. Сгущение — выпаривание части воды в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли сухих веществ 40–50 %.
4. Гомогенизация — дробление жировых шариков для предотвращения отстаивания жира.
5. Сушка — распыление сгущёнка в камере с горячим воздухом (150–180 °C); капли мгновенно высыхают, превращаясь в порошок.
6. Охлаждение, просеивание и упаковка — продукт фасуют в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, жестяные банки или потребительскую упаковку.

Применяются также плёночная (контактная) и сублимационная сушка, но распылительный способ наиболее распространён.

¶Виды и классификация

По составу и назначению выделяют:

• Цельное сухое молоко (СЦМ) — жирность 20–26 %, применяется для восстановления питьевого молока и в кулинарии.
• Обезжиренное сухое молоко (СОМ) — жирность не более 1,5 %, используется в кондитерской, хлебопекарной и мясной промышленности.
• Сухие сливки — с массовой долей жира 42–45 %.
• Сухая молочная сыворотка — побочный продукт сыроделия, применяется как добавка.
• Сухие молочные смеси — для детского и диетического питания, с добавлением витаминов и минералов.
• Instant-молоко — агломерированный порошок с улучшенной растворимостью.

По способу сушки различают распылительное, плёночное и сублимационное сухое молоко.

¶Характеристики и показатели качества

Стандартный состав цельного сухого молока (на 100 г): белки — 25–26 г, жиры — 25–26 г, углеводы (лактоза) — 36–38 г, минеральные вещества — около 6 г, энергетическая ценность — 480–550 ккал. Обезжиренное сухое молоко содержит 34–36 г белка и около 360 ккал.

Ключевые показатели качества:

Продукт хранят при температуре не выше 10 °C и относительной влажности до 75 % в течение 8–12 месяцев. При нарушении условий возможно комкование, прогоркание жира и потеря растворимости.

¶Применение

Сухое молоко применяется в нескольких направлениях:

• Восстановление питьевого молока — разведение тёплой водой в пропорции примерно 1:7–1:8 по массе.
• Хлебопекарная и кондитерская промышленность — улучшает структуру теста, вкус и питательную ценность изделий, увеличивает срок хранения.
• Молочные продукты — производство йогуртов, мороженого, сгущённого молока, сыров, детских смесей.
• Мясная промышленность — как связующий и влагоудерживающий компонент колбас и полуфабрикатов.
• Кормопроизводство — заменитель цельного молока для телят и сельскохозяйственных животных.
• Бытовое использование — в походах, экспедициях, армейских пайках, аварийных запасах.

¶Пищевая ценность и особенности

При правильной сушке сохраняется большинство питательных веществ молока: белки, жиры, лактоза, кальций, фосфор, калий, витамины A, D, группы B. Часть витамина C и некоторых термолабильных соединений теряется. Сухое молоко усваивается почти так же, как свежее, но уступает ему по содержанию отдельных витаминов и вкусовым качествам после восстановления.

Лактоза в составе ограничивает применение продукта для людей с непереносимостью молочного сахара. Восстановленное молоко иногда отличается «кипячёным» привкусом, обусловленным реакцией Майяра при нагреве.

¶Критика и вопросы качества

Основные претензии к продукту касаются фальсификации: в порошок иногда добавляют растительные жиры, крахмал, соевый белок или сахарозу, что снижает пищевую ценность. В России состав регулируется техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также ГОСТ 33629-2015 и ГОСТ 52791-2007. Отдельная проблема — потеря растворимости при длительном или неправильном хранении.

Сухое молоко не является полноценной заменой свежего в диетическом питании младенцев без специальной адаптации состава, поэтому для детских смесей используются отдельные сбалансированные рецептуры.

¶Значение в экономике

Сухое молоко — биржевой товар, торгуемый на мировых рынках (в частности, на аукционах GlobalDairyTrade). Крупнейшие производители — Новая Зеландия, ЕС, США, Австралия, Аргентина. В России выпуск сосредоточен на молочноконсервных комбинатах; продукт входит в государственные резервы и системы продовольственной безопасности. Длительный срок хранения и транспортабельность делают его важным элементом логистики молочной отрасли.

Источники: ГОСТ 33629-2015, ГОСТ 52791-2007, ТР ТС 033/2013, работы по технологии молочных консервов, отраслевые справочники пищевой промышленности.