Сушёные грибы: заготовка и применение¶

Сушёные грибы — это грибы, подвергнутые процессу дегидрации (обезвоживания) с целью длительного хранения и сохранения питательных свойств. Сушка является одним из древнейших и наиболее распространённых способов консервации грибов, позволяющим сохранить до 70–80 % питательных веществ и ароматических соединений. В отличие от заморозки или маринования, сушёные грибы занимают мало места, не требуют холодильного оборудования и при правильном хранении могут оставаться пригодными в пищу в течение нескольких лет.

¶История заготовки

Практика сушки грибов известна с древних времён. На Руси сушёные белые грибы и подберёзовики были важной частью рациона в зимний период, их использовали для приготовления супов, похлёбок и начинок. Традиционно грибы нанизывали на нити или сушили на печи, в русской печи, что обеспечивало равномерное удаление влаги при умеренной температуре. В западноевропейской кухне сушёные грибы (особенно боровики и сморчки) также ценились, однако массовое промышленное производство сушёных грибов получило развитие лишь в XX веке с появлением промышленных сушильных камер.

¶Технология сушки

¶Подготовка сырья

Для сушки пригодны преимущественно трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберёзовики, моховики, маслята. Пластинчатые грибы (сыроежки, лисички, опята) часто горчат после сушки, хотя лисички и опята сушат в промышленных масштабах. Грибы перебирают, очищают от лесного мусора и земли. Мыть их перед сушкой не рекомендуется, так как грибы впитывают влагу и медленнее сохнут; достаточно протереть влажной тканью. Крупные экземпляры нарезают пластинами толщиной 1–1,5 см, ножки — кружками, мелкие сушат целиком.

¶Способы сушки

• Естественная сушка (воздушно-солнечная) — самый древний способ. Грибы нанизывают на нить или раскладывают на решётках в хорошо проветриваемом, сухом месте, защищённом от прямых солнечных лучей и пыли. Процесс занимает от 5 до 10 дней в зависимости от погоды. Недостаток — зависимость от климатических условий и риск закисания продукта.
• Печная и духовочная сушка — традиционный русский способ. Грибы сушат при температуре 60–70 °C в течение 4–6 часов с приоткрытой заслонкой для выхода пара. Этот метод позволяет сохранить максимальное количество ароматических веществ.
• Электрическая сушилка — современный бытовой прибор, обеспечивающий принудительную циркуляцию тёплого воздуха (обычно 40–70 °C). Процесс занимает 4–8 часов, позволяет сушить грибы равномерно и без участия человека.
• Сублимационная сушка (лиофилизация) — промышленный метод вакуумной сушки при низких температурах. Позволяет сохранить почти 95 % питательных веществ и исходную форму грибов, но требует дорогостоящего оборудования.

¶Определение готовности

Правильно высушенные грибы должны быть лёгкими, гибкими, слегка гнуться и не ломаться при сжатии. Пересушенные грибы крошатся, недосушенные — мягкие и влажные, быстро плесневеют. Выход готового продукта составляет примерно 10–15 % от массы свежих грибов.

¶Хранение

Сушёные грибы хранят в герметично закрытых стеклянных банках, жестяных коробках или плотных тканевых мешочках в сухом, тёмном, хорошо проветриваемом месте при температуре не выше +18 °C. Влажность воздуха не должна превышать 70 %. Срок хранения при соблюдении условий — от 1 до 3 лет. Важно периодически проверять запасы на предмет появления плесени или насекомых-вредителей (грибной моли).

¶Пищевая ценность и состав

Сушёные грибы — концентрированный продукт: в 100 г содержится 20–25 г белка, что выше, чем в свежих грибах в 6–8 раз. Они богаты калием, фосфором, магнием, железом, витаминами группы B (особенно B2 и B3), а также содержат клетчатку и хитин. Калорийность составляет около 250–290 ккал на 100 г. Белок сушёных грибов усваивается хуже животного (на 50–60 %), однако при длительном разваривании усвояемость повышается.

¶Кулинарное применение

Перед употреблением сушёные грибы требуют замачивания в холодной воде или молоке на 2–4 часа (иногда на ночь). Полученный настой процеживают и используют для бульонов и соусов — в нём концентрируется основной аромат.

Типичные блюда из сушёных грибов:

• грибные супы и похлёбки (традиционный русский суп из белых грибов);
• соусы и подливки к мясу, птице, картофельным и крупяным блюдам;
• начинки для пирогов, пельменей, вареников;
• грибная икра и паштеты;
• добавки к ризотто, пасте, тушёным овощам;
• грибной порошок (размолотые в кофемолке сушёные грибы) — природный усилитель вкуса, добавляемый в бульоны, супы, котлеты и тесто.

¶Медицинские и токсикологические аспекты

Сушка не удаляет токсины из условно-съедобных грибов (например, строчков), поэтому для сушки пригодны только заведомо съедобные виды. Некоторые вещества (гиромитрин в строчках) при сушке разрушаются лишь частично, что делает такие грибы опасными. Сушёные грибы не рекомендуется употреблять детям до 3 лет, беременным и кормящим женщинам, а также лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения из-за высокого содержания хитина и трудной перевариваемости.

¶Промышленное производство

Основными мировыми производителями сушёных грибов являются Китай, Россия, страны Восточной Европы и Чили. В России промышленная сушка грибов сосредоточена в Сибири, на Дальнем Востоке и в центральных регионах; основной экспортный продукт — сушёные белые грибы. На мировом рынке также востребованы сушёные шиитаке, муэр (древесные грибы) и сморчки.