Сушёный инжир: состав и калорийность¶

Сушёный инжир — это продукт, получаемый путём естественной или промышленной дегидратации плодов инжира (фиги, смоковницы обыкновенной, Ficus carica). В процессе сушки из плодов удаляется до 80–85 % влаги, что приводит к значительному повышению концентрации сахаров, пищевых волокон и микроэлементов, превращая инжир в калорийный и питательный продукт длительного хранения.

¶Состав и пищевая ценность

Сушёный инжир отличается от свежего не только консистенцией и вкусом, но и химическим составом. Основную массу сухого продукта составляют углеводы, преимущественно фруктоза и глюкоза, содержание которых может достигать 55–65 % от общей массы.

Пищевая ценность на 100 г продукта (усреднённые данные):

¶Витамины и минеральные вещества

Сушёный инжир является концентрированным источником ряда микронутриентов. В 100 г продукта содержится:

• Калий — около 680–710 мг (примерно 20 % суточной нормы взрослого человека);
• Кальций — 160–180 мг;
• Магний — 55–70 мг;
• Фосфор — 65–90 мг;
• Железо — 2–3 мг;
• Витамины группы B (B1, B2, B6) — в небольших количествах;
• Витамин K — около 15 мкг;
• Антиоксиданты — полифенолы, флавоноиды, в том числе хлорогеновая кислота.

В отличие от свежих плодов, в сушёном инжире практически полностью отсутствует витамин C, разрушающийся при термической обработке и длительном хранении.

¶Калорийность и гликемический индекс

Калорийность сушёного инжира в 3–4 раза выше, чем свежего (свежий инжир содержит около 55–74 ккал на 100 г). Это обусловлено удалением воды и концентрированием сахаров. Гликемический индекс продукта составляет 55–65 единиц, что относится к средним значениям. Несмотря на высокое содержание сахаров, наличие пищевых волокон замедляет всасывание глюкозы, что делает продукт умеренно безопасным для людей с контролируемым диабетом второго типа при соблюдении норм потребления.

¶Разновидности и особенности производства

Наиболее распространённые сорта инжира, используемые для сушки, — «Смирнский» (турецкий), «Калимирна», «Адриатический» и «Брунсвик». В промышленных масштабах сушку производят несколькими способами:

• Естественная солнечная сушка — традиционный метод, применяемый в Турции, Греции, Иране и странах Средней Азии. Плоды раскладывают на решётках и сушат на солнце в течение 4–7 дней.
• Камерная сушка — с использованием горячего воздуха (температура 50–60 °C) в специальных туннельных сушилках;
• Сублимационная сушка — наиболее дорогостоящий метод, позволяющий максимально сохранить витамины и внешний вид плодов.

Качественный сушёный инжир должен иметь матовую поверхность, слегка приплюснутую форму и равномерный светло-коричневый или янтарный цвет. Наличие белого налёта на поверхности не является дефектом — это выступившие на поверхность кристаллы глюкозы.

¶Применение и хранение

Сушёный инжир употребляют как самостоятельный перекус, добавляют в выпечку, каши, мюсли, салаты, а также используют в качестве натурального подсластителя в десертах. В кулинарии стран Средиземноморья и Ближнего Востока сушёный инжир сочетают с орехами, мёдом и твёрдыми сырами.

Срок хранения сушёного инжира при комнатной температуре в герметичной таре составляет 6–12 месяцев. В холодильнике срок хранения увеличивается до 1,5–2 лет. Продукт гигроскопичен и легко впитывает посторонние запахи, поэтому его следует хранить отдельно от сильно пахнущих продуктов.

¶Ограничения к употреблению

Ввиду высокой калорийности и содержания сахаров сушёный инжир рекомендуется ограничивать при ожирении, сахарном диабете и нарушениях углеводного обмена. Суточная норма для здорового взрослого человека составляет 2–4 плода (около 30–50 г). Продукт обладает лёгким слабительным действием, поэтому чрезмерное употребление может вызвать диспепсические явления. Людям с аллергией на латекс следует соблюдать осторожность: инжир содержит белки, перекрёстно реагирующие с латексными аллергенами.

¶Источники

• Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• USDA FoodData Central — данные о пищевой ценности сушёного инжира.
• База данных гликемических индексов Сиднейского университета (Glycemic Index Research and GI News).