Сушка черешни: способы, сроки, хранение¶

Сушка черешни — один из способов консервирования плодов, при котором из ягод удаляется влага с сохранением основной части питательных веществ. Ответ на вопрос, можно ли сушить черешню, положителен: технология применяется как в промышленном, так и в домашнем хозяйстве, хотя черешня менее распространена для сушки, чем вишня, из-за более тонкой кожицы и меньшей концентрации органических кислот.

¶Состав и пищевая ценность

Черешня (Prunus avium) содержит около 12–18 % сахаров, витамины C, A, группы B, калий, железо, пектины. В свежих ягодах доля сухого вещества составляет примерно 15–20 %, остальное — вода. При сушке содержание воды снижается до 15–20 %, что подавляет активность микроорганизмов и ферментов, обеспечивая длительное хранение. Сахара концентрируются, поэтому сушеная черешня заметно слаще свежей.

¶Подготовка ягод

Для сушки отбирают полностью спелые, но не перезревшие ягоды без повреждений и плесени. Перезревшая черешня при сушке выделяет слишком много сока и хуже сохраняет форму. Ягоды промывают, удаляют плодоножки и косточки (косточка содержит амигдалин, который при распаде образует синильную кислоту; при сушке с косточками риск накопления этих соединений выше). Затем черешню подсушивают на полотенце, чтобы удалить поверхностную влагу.

¶Способы сушки

¶Естественная сушка на воздухе

Классический метод, не требующий оборудования. Ягоды раскладывают тонким слоем на подносах, решётках или противнях, накрытых марлей, и выносят на солнце или под навес с хорошей вентиляцией. Процесс занимает 5–10 суток в сухую погоду. Метод зависит от погодных условий, ягоды могут поедаться насекомыми, поэтому рекомендуется накрывать их марлей. Для ускорения и повышения качества предварительно бланшируют в кипятке 1–2 минуты.

¶Сушка в духовке

Духовку нагревают до 50–60 °C, ягоды раскладывают на противне в один слой с промежутками. Дверцу приоткрывают для вентиляции. Температуру постепенно повышают до 70–80 °C. Полная сушка занимает 6–12 часов в зависимости от размера ягод и влажности. При температуре выше 80 °C края ягод подгорают, а витамины разрушаются.

¶Электросушилка

Наиболее предсказуемый домашний метод. Температуру устанавливают на 50–60 °C, время сушки — 8–16 часов. Преимущества: равномерная циркуляция воздуха, контроль температуры, отсутствие необходимости переворачивать ягоды. Многие модели позволяют сушить одновременно несколько слоёв.

¶Сушка в мультиварке и аэрогриле

Режим «Сушка» в мультиварке или минимальная температура в аэрогриле позволяют получить сушеную черешню за 4–8 часов. Объём закладки, как правило, меньше, чем в электросушилке.

¶Холодная сушка

Метод с использованием вакуумной сушилки при пониженном давлении и температуре до 40 °C. Позволяет сохранить максимум витаминов и природный цвет ягод, но требует специального оборудования и применяется преимущественно в промышленности.

¶Сроки и условия хранения

Полностью высушенная черешня не должна липнуть к рукам, быть мягкой и эластичной. Готовые ягоды охлаждают, пересыпают в стеклянные банки, бумажные пакеты или тканевые мешки. Хранят в сухом тёмном месте при температуре 0–15 °C. Срок годности — 12–18 месяцев. При повышенной влажности ягоды плесневеют, поэтому перед закладкой на хранение их подсушивают и убеждаются в отсутствии конденсата на таре.

¶Применение

Сушеную черешню используют в выпечке, кашах, компотах, киселях, как добавку к мясным блюдам (в среднеазиатской и закавказской кухне), в качестве перекуса. Перед употреблением в выпечке ягоды можно замочить в тёплой воде или соке на 20–30 минут.

¶Особенности сушки разных сортов

Тёмноплодные сорта (Шоколадница, Ревна, Тютчевка) при сушке дают более насыщенный цвет и вкус, светлоплодные (Янтарная, Белая) — более нейтральный продукт. Кислые сорта после сушки приобретают приятную сладость за счёт концентрации сахаров.

¶Исторические и региональные аспекты

В России заготовка черешни методом сушки традиционна для южных регионов — Краснодарского края, Ставрополья, Крыма, Дагестана. В промышленном масштабе сушка черешни развита слабее, чем вишни и сливы, из-за меньшей урожайности культуры и более высокой стоимости сырья.

Источники:

• ГОСТ 32297-2013 «Плоды черешни свежие. Технические условия»
• Пищевая ценность плодов и ягод. Справочник / под ред. И. М. Скурихина
• Технология переработки плодов и овощей / В. А. Тихонов
• Справочник по сушке сельскохозяйственных продуктов