Свекольный квас: приготовление и свойства¶

Свекольный квас — кисломолочный напиток, получаемый в результате молочнокислого и спиртового брожения свёклы сахарной (Beta vulgaris). Относсится к категории так называемых «живых» напитков, содержащих продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий, органические кислоты, пектиновые вещества и ряд биологически активных соединений. В народной медицине и диетологии свекольный квас традиционно используется как средство, способствующее очищению сосудов от холестериновых отложений и улучшению кровообращения.

¶Состав и биохимические свойства

При брожении свёкла выделяет в среду ряд веществ, определяющих свойства напитка:

• Бетаин — триметиламиномасляная кислота, участвующая в липидном обмене, способствует нормализации уровня холестерина и предотвращает жировую инфильтрацию печени.
• Бетацианины (бетанин и др.) — природные пигменты группы беталаинов, обладающие антиоксидантной активностью.
• Органические кислоты — яблочная, щавелевая, лимонная, уксусная, молочная; формируют кислый вкус и подавляют патогенную микрофлору.
• Пектиновые вещества — связывают и выводят из кишечника тяжёлые металлы, холестерин, токсические метаболиты.
• Калий и магний — макроэлементы, участвующие в регуляции сердечного ритма и сосудистого тонуса.
• Нитраты — в организме восстанавливаются до оксида азота (NO), который расслабляет гладкую мускулатуру сосудистой стенки и способствует вазодилатации.

Содержание бетаина в свёкле составляет около 120–160 мг на 100 г сырого продукта; при брожении значительная его часть переходит в жидкую фазу.

¶Механизм действия на сосуды

Предполагаемый очищающий эффект свекольного кваса связан с несколькими механизмами:

1. Гипохолестеринемическое действие. Бетаин участвует в метилировании гомоцистеина, нормализуя тем самым липидный профиль и снижая риск атеросклеротических изменений.
2. Вазодилатация. Нитраты свёклы — один из наиболее изученных природных источников оксида азота; их употребление ассоциировано со снижением систолического артериального давления на 4–10 мм рт. ст.
3. Антиоксидантная защита. Бетацианины нейтрализуют свободные радикалы, уменьшая перекисное окисление липидов в сосудистой стенке.
4. Детоксикация. Пектиновые полисахариды адсорбируют холестерин в кишечнике и тормозят его реабсорбцию.

Следует отметить, что клинические исследования, подтверждающие эффективность именно свекольного кваса (а не свёклы или свекольного сока в целом), немногочисленны; большинство данных получено в исследованиях свекольного сока и экстрактов.

¶Классификация

По способу приготовления различают:

• Бездрожжевой квас — брожение обеспечивается преимущественно молочнокислыми бактериями, содержащимися на поверхности корнеплодов и в окружающей среде.
• Дрожжевой квас — в сусло вносят хлебопекарные или винные дрожжи, что ускоряет процесс и увеличивает выход углекислого газа.
• Квас на закваске — используется предварительно подготовленная закваска из сыворотки, ржаного хлеба или предыдущей партии кваса.

По сроку брожения: короткое (1–3 суток), среднее (4–7 суток), длительное (более 7 суток).

¶Приготовление

¶Классический рецепт (бездрожжевой)

Ингредиенты:

• Свёкла сахарная — 3 средних корнеплода (около 600 г)
• Вода питьевая — 3 л
• Сахар — 2 ст. л. (опционально)
• Ржаной чёрный хлеб — 1 кусочек (для ускорения брожения)
• Изюм — 10–15 шт. (для газирования)

Порядок приготовления:

1. Свёклу вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной тёрке. Можно использовать тёмные сорта (Бордо), дающие более насыщенный цвет.
2. Свёклу сложить в стеклянную или эмалированную ёмкость, залить кипячёной водой температурой 40–45 °C.
3. Добавить сахар, кусочек ржаного хлеба.
4. Накрыть марлей и поставить в тёплое тёмное место (18–25 °C) на 3–5 суток.
5. Ежедневно перемешивать деревянной ложкой.
6. По истечении срока процедить через марлю, добавить изюм (по 5–7 штук на литр), разлить в бутылки и выдержать в холодильнике 12–24 часа для дображивания.

Готовый напиток — мутновато-красная жидкость с кисло-сладким вкусом, характерным свекольным ароматом и лёгкой газированностью.

¶Ускоренный рецепт с закваской

Вместо естественного старта брожения можно использовать молочнокислую закваску (например, «Нарине» или сывороточную), что сокращает срок приготовления до 1,5–2 суток и делает процесс более предсказуемым. Закваску вносят из расчёта 2–3 ст. л. на 3 л сусла.

¶Применение и дозирование

Традиционная схема приёма: по 100–150 мл 2–3 раза в день за 20–30 минут до еды в течение 2–3 недель. Затем рекомендуется перерыв 1–2 месяца.

¶Противопоказания

Свекольный квас противопоказан или требует осторожности при:

• язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения;
• гастрите с повышенной кислотностью;
• мочекаменной болезни (оксалатные камни — из-за высокого содержания щавелевой кислоты);
• подагре;
• детском возрасте до 3 лет;
• индивидуальной непереносимости;
• склонности к диарее (свёкла обладает слабительным эффектом).

При первом приёме рекомендуется начинать с 30–50 мл, наблюдая за реакцией организма. Свёкла способна окрашивать мочу в красноватый цвет (бетурия) — это доброкачественное состояние, не требующее лечения.

¶Хранение

Готовый квас хранят в стеклянной таре при температуре 2–6 °C не более 5–7 дней. Более длительное хранение приводит к накоплению избыточного количества уксусной кислоты и потере вкусовых качеств.

¶Историческая справка

Свёкла как пищевое растение культивируется с I тысячелетия до н. э. Свекольный квас известен на Руси с XVI–XVII веков; в крестьянском быту он был одним из повседневных напитков, особенно в постные дни. В XX веке интерес к напитку возрос в связи с распространением диетологии и народной медицины.

¶Исторические источники и литература

• Пиленко Н. Н. «Свёкла: выращивание, хранение, кулинария»
• Мазнев Н. И. «Энциклопедия народной медицины»
• ВОЗ. Nitrate and nitrate in drinking-water: background document
• Coe S. et al. Dietary nitrate from beetroot juice and blood pressure // British Journal of Nutrition, 2017
• Kuhn T. et al. Betaine intake and plasma concentration // European Journal of Clinical Nutrition, 2013