Свёкла

Свёкла — это род одно-, дву- и многолетних травянистых растений семейства Амарантовые (Amaranthaceae), подсемейства Маревые (Chenopodioideae). Наиболее известным и широко распространённым видом является свёкла обыкновенная (Beta vulgaris), которая культивируется как корнеплодная овощная, кормовая и техническая (сахарная) культура. В диком виде встречается на побережьях Средиземного, Чёрного и Каспийского морей, а также в Западной и Средней Азии.

История

Свёкла известна человеку с глубокой древности. Первоначально в пищу употребляли только листья дикорастущей свёклы, которая произрастала в Средиземноморье. Археологические находки свидетельствуют, что её использовали в пищу ещё в IV тысячелетии до н. э. в Месопотамии.

Культурное возделывание корнеплодной свёклы началось, предположительно, в I тысячелетии до н. э. на территории Древней Греции и Древнего Рима. Однако в античный период корнеплод был более тонким и жёстким, чем современные сорта. Основной ценностью по-прежнему считалась ботва.

В Древней Руси свёкла появилась в X—XI веках, попав из Византии. Первоначально она распространилась в южных княжествах, а затем и в центральных регионах. К XIV веку она стала одной из основных овощных культур в русских землях. В этот период уже существовали сорта с округлым корнеплодом, характерным для современной столовой свёклы.

Начало промышленного производства сахара из свёклы связано с именем немецкого химика Андреаса Маргграфа, который в 1747 году обнаружил в корнеплодах сахарозу. Его ученик Франц Карл Ахард в 1801 году построил первую в мире фабрику по переработке свёклы в сахар в Силезии (ныне территория Польши). В России первый сахарный завод был открыт в 1802 году в селе Алябьево Тульской губернии. С этого момента началось активное развитие селекции сахарной свёклы как отдельной технической культуры.

Ботаническое описание

Свёкла обыкновенная — двулетнее растение. В первый год жизни формирует розетку прикорневых листьев и утолщённый мясистый корнеплод. На второй год из корнеплода развивается цветоносный стебель высотой до 1—1,5 метра с мелкими зелёными или красноватыми цветками, собранными в сложные колосовидные соцветия. Плод — односемянный орешек, срастающийся в соплодия (клубочки).

Корнеплод — это видоизменённый главный корень и нижняя часть стебля. Его форма может быть округлой, плоской, овальной или удлинённо-конической. Окраска мякоти варьируется от тёмно-бордовой и красной до белой и жёлтой в зависимости от сорта и разновидности. Масса корнеплода колеблется от 100—200 г (столовые сорта) до 2—3 кг (кормовые) и более.

Листья — черешковые, цельные, с волнистым краем, окрашены в зелёный или тёмно-красный цвет. Черешки длинные, часто окрашены в цвет корнеплода.

Классификация и разновидности

В рамках вида Beta vulgaris выделяют несколько подвидов, имеющих хозяйственное значение:

Столовая свёкла

Культивируется для употребления в пищу человеком. Корнеплоды имеют характерную тёмно-бордовую окраску благодаря высокому содержанию пигментов — бетацианинов. Используется в варёном, тушёном, запечённом и сыром виде. Известные сорта: «Бордо 237», «Детройт», «Цилиндра», «Египетская плоская».

Сахарная свёкла

Техническая культура, выращиваемая для производства сахара. Корнеплоды имеют удлинённую коническую форму и белую мякоть. Содержание сахарозы в корнеплодах современных сортов достигает 18—22 %. Является основным источником сахара в умеренных широтах. Побочные продукты переработки (жом, патока) используются в кормопроизводстве.

Кормовая свёкла

Выращивается на корм сельскохозяйственным животным. Отличается крупными корнеплодами (до 10—15 кг) разнообразной формы (цилиндрическая, мешковидная, овальная) и окраски (жёлтая, оранжевая, красная, белая). Содержание сахаров ниже, чем у сахарной, но выше, чем у столовой.

Листовая свёкла (мангольд)

Подвид, не образующий утолщённого корнеплода. В пищу используются сочные черешки и листья. Выделяют две формы: черешковый мангольд (с толстыми мясистыми черешками) и листовой (шпинатный) мангольд. Окраска черешков и листьев может быть зелёной, красной, жёлтой, серебристой.

Химический состав и пищевая ценность

Корнеплоды столовой свёклы содержат (на 100 г сырого продукта):

• Вода — около 86—88 г
• Углеводы — 6—10 г (в основном сахароза)
• Белки — 1,5—1,7 г
• Клетчатка — 2—2,5 г
• Калорийность — 40—43 ккал

Свёкла богата витаминами группы B (B1, B2, B5, B6, B9), витамином C, а также макро- и микроэлементами: калием, магнием, фосфором, железом, марганцем, йодом. Характерной особенностью является высокое содержание бетаина — вещества, участвующего в жировом обмене и работе печени.

Пигменты бетацианины (в первую очередь бетанин) придают корнеплоду характерный цвет и обладают антиоксидантными свойствами. В листьях содержится много каротина (провитамина A) и кальция.

Применение

В кулинарии

Столовая свёкла широко используется в кухнях многих народов мира. В русской кухне она является основой для таких блюд, как борщ, свекольник, винегрет, селёдка под шубой. Из неё готовят салаты, гарниры, закуски. Свёклу квасят, маринуют, сушат. В некоторых регионах из неё делают напитки (свекольный квас).

В медицине и диетологии

Свёкла и свекольный сок применяются в народной и доказательной медицине. Бетаин способствует нормализации работы печени и желчевыводящих путей. Высокое содержание нитратов, которые в организме превращаются в оксид азота, способствует расширению сосудов и снижению артериального давления. Клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Однако при некоторых заболеваниях (сахарный диабет, мочекаменная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью) употребление свёклы может быть ограничено.

В промышленности

Сахарная свёкла является сырьём для производства сахара-песка. В России и странах СНГ из неё получают около 30—40 % всего сахара (остальное — из импортного тростникового сахара-сырца). Побочные продукты переработки (свекловичный жом, меласса) используются в качестве корма для скота и сырья для производства дрожжей, спирта, лимонной кислоты.

В сельском хозяйстве

Кормовая свёкла — ценный сочный корм для крупного рогатого скота, свиней и овец. Она способствует повышению удоев и улучшению качества молока. Ботву свёклы также используют на корм скоту (в свежем или силосованном виде).

Агротехника

Свёкла — растение длинного дня, требовательное к влаге и плодородию почвы. Оптимальная температура для роста — 15—25 °C. Семена высевают в открытый грунт весной, когда почва прогреется до 6—8 °C. Всходы переносят заморозки до −2 °C.

Уход включает прореживание всходов (так как из одного клубочка может появиться несколько ростков), рыхление междурядий, полив (особенно в период формирования корнеплода) и подкормки. Уборку столовой свёклы проводят до наступления устойчивых заморозков, сахарной — в конце сентября — октябре.

Интересные факты

• В Древней Греции свёклу приносили в дар богу Аполлону.
• Считается, что название «свёкла» происходит от греческого слова «σεῦκλον» (seuklon) или латинского «beta».
• В некоторых регионах России (например, на юге) свёклу традиционно называют «буряк».
• Красный цвет свёклы настолько стоек, что её использовали в качестве натурального красителя для тканей и пищевых продуктов.
• Самая тяжёлая свёкла была выращена в Великобритании в 2015 году и весила 23,4 кг.

Критика и ограничения

Несмотря на полезные свойства, употребление свёклы имеет ряд противопоказаний. Из-за высокого содержания щавелевой кислоты её не рекомендуют людям с мочекаменной болезнью (оксалатные камни). Высокий гликемический индекс (около 65) делает её нежелательной в больших количествах для больных сахарным диабетом 2 типа. Свекольный сок в концентрированном виде может вызывать раздражение слизистой желудка.

Источники

1. Ботанический атлас / под ред. Б. К. Шишкина. — М.: Сельхозгиз, 1963.
2. Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. — 3-е изд. — Л.: Колос, 1971.
3. Лебедева А. Т. Свёкла. — М.: Россельхозиздат, 1985.
4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
5. Популярная медицинская энциклопедия / гл. ред. В. И. Покровский. — М.: Советская энциклопедия, 1991.