Свежесть продуктов: понятие и критерии¶

Свежесть — комплексная характеристика пищевых продуктов, определяющая их пригодность к употреблению и сохранение исходных органолептических, физико-химических и микробиологических свойств с момента изготовления или добычи. Понятие применяется главным образом к скоропортящимся товарам — мясу, рыбе, молоку, овощам, фруктам, хлебу, а также к воде и воздуху. Свежесть не является строго измеряемой физической величиной: её оценивают по совокупности признаков, включая запах, цвет, консистенцию, вкус и результаты лабораторного анализа.

¶Общее понятие

В товароведении свежесть противопоставляется порче — необратимому изменению свойств продукта под действием микроорганизмов, ферментов и окислительных процессов. Различают несколько степеней состояния: свежий продукт, продукт сомнительной свежести и несвежий (испорченный). Для каждой группы товаров существуют собственные нормативы, закреплённые в государственных стандартах и санитарных правилах.

Свежесть относительна: один и тот же продукт может считаться свежим для одного способа использования и непригодным для другого. Так, слегка размягчённые ягоды пригодны для варки варенья, но не для продажи в свежем виде.

¶Критерии оценки

Оценка свежести опирается на несколько групп признаков.

¶Органолептические показатели

• Внешний вид: блеск, равномерность окраски, отсутствие плесени, слизи, тёмных пятен.
• Запах: соответствие типичному аромату продукта, отсутствие гнилостных, кислых, аммиачных оттенков.
• Консистенция: упругость мяса и рыбы, плотность овощей, однородность молочных продуктов.
• Вкус: выявляется только при дегустации и служит окончательным подтверждением.

¶Физико-химические показатели

К ним относят кислотность, содержание аммиака и сероводорода в мясе, величину pH, количество летучих жирных кислот, перекисное число жиров. Например, в мясе свежесть подтверждают реакцией с сернокислой медью в бульоне и определением аммиака.

¶Микробиологические показатели

Определяют общее микробное число (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, плесеней и дрожжей. Превышение допустимых норм означает, что продукт опасен независимо от внешней привлекательности.

¶Факторы, влияющие на сохранение свежести

Скорость порчи зависит от температуры, влажности, доступа кислорода и света. Основные способы продления свежести:

• Охлаждение — хранение при температуре около 0…+4 °C замедляет размножение микроорганизмов.
• Замораживание — при −18 °C и ниже биологические процессы практически останавливаются.
• Консервирование — соление, маринование, копчение, сушка, добавление сахара и кислот.
• Вакуумная упаковка и модифицированная газовая среда — ограничивают доступ кислорода.
• Пастеризация и стерилизация — уничтожают микрофлору термической обработкой.

Срок годности, указываемый производителем, отражает период, в течение которого продукт сохраняет свежесть при соблюдении условий хранения.

¶Свежесть в быту и торговле

В розничной торговле свежесть контролируют при приёмке товара, в процессе хранения и перед выкладкой на прилавок. Для покупателя ориентирами служат дата изготовления, срок годности, целостность упаковки и внешний вид. В России требования к качеству и безопасности пищевой продукции устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза и санитарными нормами.

Отдельное значение понятие имеет для воды и воздуха. Свежесть воды определяется отсутствием посторонних запахов, привкусов и вредных примесей; свежесть воздуха — содержанием кислорода, отсутствием углекислого газа и загрязнителей в избытке.

¶Переносное значение

Слово «свежесть» употребляется и вне гастрономии: говорят о свежести мысли, взгляда, восприятия, новостей. В этом смысле оно обозначает новизну, отсутствие шаблонности, актуальность. Такое расширение значения сложилось исторически и отражает связь исходного признака с идеей сохранности и неувядания.

¶Интересные факты

• Запах несвежей рыбы обусловлен триметиламином, который образуется при разложении белков.
• Некоторые продукты, например сыры с плесенью или ферментированные соусы, намеренно производятся с участием микроорганизмов, но считаются качественными.
• Мёд практически не портится благодаря низкой влажности и высокой концентрации сахаров, что делает его одним из самых стойких продуктов.
• Яблоки выделяют этилен, ускоряющий созревание и порчу соседних овощей и фруктов, поэтому их рекомендуют хранить отдельно.

Источники: товароведение продовольственных товаров, технические регламенты Таможенного союза о безопасности пищевой продукции, санитарные правила и нормы, справочные материалы по микробиологии и пищевой химии.