Свиные лопатка и окорок¶

Свиная лопатка и свиной окорок — два крупных бескостных отруба свиной туши, отличающиеся по анатомическому расположению, структуре мышечной ткани, жирности и кулинарному назначению. Лопатка (плечевой отруб) располагается в передней части туши, окорок (задняя нога) — в задней. Оба отруба считаются одними из самых ценных в свинине и широко используются в российской и мировой кухне.

¶Анатомическое расположение

¶Свиная лопатка

Лопатка занимает верхнюю переднюю часть туши, включая мышцы лопаточной кости, плечевой кости и прилегающие ткани. В мясной торговле лопатка подразделяется на:

• верхнюю часть («лопаточная часть») — более нежная, с тонкими прослойками жира;
• нижнюю часть («пашина» или «подлопаточная») — более рыхлая, с соединительными тканями.

В лопатке нет крупной кости внутри мышечного массива, что облегчает обвалку. Мышцы здесь короткие, с заметной мраморностью — переплетением жировых прослоек.

¶Свиной окорок

Окорок — задняя часть туши, включающая мышцы бедра и голени. Он крупнее лопатки и делится на:

• верхний (лопаточно-подвздошный) отруб — нежная часть, приближающаяся по текстуре к филейной;
• нижний (бедренный) отруб — более плотный, с выраженными сухожильными прослойками.

Окорок считается самым крупным бескостным отрубом свиной туши и традиционно используется для запекания и производства колбас.

¶Химический состав и пищевая ценность

Примерные показатели на 100 граммов сырого мяса:

Точные значения зависят от породы, возраста животного, условий откорма и степени обвалки. Лопатка, как правило, жирнее окорока за счёт выраженной мраморности. Окорок содержит больше белка и меньше жира, особенно в верхней части.

¶Кулинарные свойства

¶Лопатка

Высокое содержание соединительной ткани и коллагена определяет кулинарное поведение лопатки: при длительной влажной тепловой обработке коллаген превращается в желе, мясо становится мягким и сочным. Лопатка хорошо подходит для:

• тушения и томления;
• приготовления фарша (котлеты, шашлык из рубленого мяса);
• копчения (бекон из лопатки);
• производства варёно-копчёных колбас.

Для жарки цельным куском лопатка менее удобна — мясо может получаться суховатым при быстрой обработке.

¶Окорок

Мышцы окорока крупнее и плотнее, соединительной ткани меньше. Это делает окорок универсальным отрубом:

• верхний окорок — подходит для запекания целиком, отбивных, шницелей, рулетов;
• нижний окорок — используется для тушения, вяления, производства окорочной ветчины и сырокопчёных колбас.

При жарке окорок даёт более ровную текстуру, при запекании — сочный результат с тонкой прослойкой жира.

¶Применение в промышленности

Оба отруба активно используются мясоперерабатывающей промышленностью России. Лопатка идёт преимущественно на производство фарша, сосисок, варёных колбас и бекона. Окорок — на производство ветчины, сырокопчёных и варёно-копчёных колбас, а также на вяление.

По данным статистики мясопереработки, доля лопатки и окорока в структуре отрубов свиной туши составляет около 30–35% от массы туши, что делает их экономическими лидерами среди бескостных отрубов.

¶Что выбрать

Выбор между лопаткой и окороком зависит от способа приготовления:

Лопатка выигрывает по цене (обычно дешевле на 10–20%) и жирности, что важно для тушёных блюд и фарша. Окорок превосходит по нежности, плотности мышечной ткани и универсальности.

¶Хранение

Оба отруба хранятся при температуре от 0 до 4 °C не более 3–5 суток. Для длительного хранения лопатку и окорок замораживают при температуре −18 °C и ниже; срок хранения в морозильной камере — до 6 месяцев. Повторная заморозка не допускается.

¶Интересные факты

• В русской кухне окорок традиционно запекался целиком с яблоками и мёдом — блюдо упоминается в кулинарных книгах XIX века.
• Термин «ветчина» исторически связан именно с окороком: итальянское prosciutto происходит от латинensis perexsuctus («высушенный»).
• Лопатка считается лучшим отрубом для приготовления настоящего шашлыка из рубленого мяса — за счёт мраморности мясо не пересыхает на огне.

Источники:

• ГОСТ 32232-2013. Мясо свиное. Технические условия.
• Справочник мясника и колбасника / под ред. В. А. Шевченко. — М.: КолосС, 2004.
• Технология мяса и мясопродуктов / под ред. В. Н. Ерёмина. — М.: КолосС, 2007.
• Атлас по анатомии домашних животных / под ред. Б. А. Быстрова. — М.: ГЭОТАР-Медиа.