Сяо Сян Дун Эр

Сяо Сян Дун Эр (кит. трад. 小祥東兒, упр. 小祥东儿, пиньинь Xiǎo Xiáng Dōng Ér) — обобщённое название группы китайских традиционных сладостей (тантянь), распространённых в регионе Восточного Китая, в частности в провинциях Цзянсу и Чжэцзян. Термин дословно переводится как «маленький сянский восточный ребёнок» и не имеет точного аналога в русском языке. В кулинарной традиции Китая «Сяо Сян Дун Эр» представляет собой категорию десертов, приготовленных на основе рисовой муки, сахара и различных начинок, отличающихся небольшими размерами, округлой формой и характерным сладким вкусом.

История

Происхождение «Сяо Сян Дун Эр» связано с культурой чаепития в регионе Цзяннань (юг Цзянсу и север Чжэцзян), где с эпохи Тан (618–907) было принято подавать к чаю лёгкие закуски. Первые упоминания о подобных сладостях встречаются в текстах династии Сун (960–1279), где описываются «маленькие восточные пирожки» (дунэр), подаваемые на праздниках и в чайных домах.

Название «Сяо Сян» (小祥) может указывать на связь с уездом Сяншань (современный городской округ Нинбо, провинция Чжэцзян), где в XII–XIII веках сложилась традиция изготовления миниатюрных сладких изделий из клейкого риса. Согласно местным легендам, эти сладости впервые приготовил повар при дворе южносунского императора Гао-цзуна (1127–1162), который хотел создать десерт, не оставляющий крошек и не пачкающий пальцы, что было удобно при дворе.

В эпоху Мин (1368–1644) «Сяо Сян Дун Эр» распространились по всему восточному побережью Китая, став обязательным элементом праздничного стола на Новый год и фестиваль середины осени. В XIX веке, с развитием торговли по Великому каналу, рецепт попал в Пекин, где был адаптирован под местные вкусы — с добавлением финиковой пасты и кунжута.

Классификация

«Сяо Сян Дун Эр» не является единым блюдом, а представляет собой группу изделий, различающихся по начинке, способу приготовления и региональным особенностям.

По начинке

• Сладкая паста из красной фасоли (хундоуша) — классический вариант, самый распространённый. Фасоль варят, протирают, смешивают с сахаром и растительным маслом.
• Паста из чёрного кунжута (хэйчжима) — обжаренный кунжут перемалывают с сахаром и сливочным маслом, получая густую ароматную начинку.
• Финиковая паста (цзаони) — измельчённые финики с добавлением имбиря и апельсиновой цедры.
• Ореховая смесь (гожэнь) — толчёные грецкие орехи, арахис и кедровые орешки, смешанные с мёдом.
• Мясная начинка (сянь) — встречается реже, в основном в провинции Чжэцзян; используется свиной фарш с луком и соевым соусом, что делает изделие солёным.

По способу приготовления

• Паровые (чжэн) — тесто выдерживают на пару 10–15 минут. Получаются мягкими, эластичными, с блестящей поверхностью.
• Варёные (чжу) — опускают в кипящую воду на 3–5 минут. Напоминают крупные клёцки, часто подаются в сладком сиропе.
• Жареные (чжа) — обжаривают во фритюре до золотистой корочки. Хрустящие снаружи, мягкие внутри.
• Запечённые (као) — выпекают в духовке при 180 °C около 20 минут. Имеют плотную, слегка подрумяненную корочку.

Региональные разновидности

• Нанкинский стиль — изделия небольшого размера (диаметр 2–3 см), начинка из красной фасоли или фиников, тесто с добавлением рисового вина (мицзю) для лёгкой кислинки.
• Ханчжоуский стиль — более крупные (до 5 см), часто с добавлением цветов османтуса в тесто, что придаёт сладости цветочный аромат.
• Шанхайский стиль — с начинкой из чёрного кунжута и свиного сала, тесто готовят на пару, подают с кунжутным маслом.
• Пекинский стиль — адаптация XIX века: тесто с добавлением пшеничной муки, начинка из финиковой пасты, обжаривают в масле.

Устройство и технология приготовления

Основу теста составляет клейкая рисовая мука (ноумифэнь), смешанная с обычной пшеничной мукой в пропорции 3:1. В смесь добавляют сахарную пудру, воду и иногда рисовое вино или кукурузный крахмал для улучшения текстуры. Тесто вымешивают до гладкости, раскатывают в жгут диаметром 2–3 см, нарезают на кусочки и формируют из них лепёшки.

Начинку готовят отдельно: фасоль или кунжут варят, перетирают, смешивают с сахаром и маслом, охлаждают. Затем начинку скатывают в шарики диаметром 1–1,5 см, которые заворачивают в тесто. Готовые изделия укладывают на листья бамбука или пергамент и подвергают тепловой обработке.

Традиционно «Сяо Сян Дун Эр» готовят вручную, но в XX–XXI веках появились промышленные линии, где тесто и начинка производятся на автоматизированных экструдерах. Однако ручная лепка по-прежнему считается предпочтительной для сохранения текстуры.

Применение и значение

В китайской кулинарной традиции «Сяо Сян Дун Эр» выполняет несколько функций:

• Чайная закуска (дяньсинь) — подаётся к зелёному чаю (лунцзин, билочунь) как лёгкий десерт, не перебивающий вкус напитка.
• Праздничное блюдо — на Новый год по лунному календарю символизирует сладкую жизнь и семейное единство; на фестиваль середины осени — луну и воссоединение.
• Подарок — в упаковке из бамбуковых коробочек или бумажных пакетов преподносят в качестве сувенира из провинций Цзянсу и Чжэцзян.
• Уличная еда — в городах Восточного Китая продаётся на рынках и в чайных домах, часто с лотков, где готовят на пару прямо при покупателе.

В современном Китае «Сяо Сян Дун Эр» также используется в ресторанах высокой кухни как элемент дегустационного сета, где подаётся в миниатюрном виде (диаметр 1–2 см) с разными начинками.

Интересные факты

• В 2016 году «Сяо Сян Дун Эр» был включён в список нематериального культурного наследия провинции Цзянсу (постановление правительства провинции от 12 мая 2016 года № 45).
• Существует версия, что название «Сяо Сян» (小祥) происходит от имени мальчика-слуги, который в XII веке первым придумал лепить маленькие сладкие шарики для императорского чаепития. Эта легенда не имеет документального подтверждения.
• В Шанхае ежегодно в сентябре проводится фестиваль «Сяо Сян Дун Эр», где соревнуются мастера по лепке и дегустации. В 2023 году мероприятие собрало более 50 тысяч посетителей.
• Китайские кондитеры экспериментируют с начинками: в 2020-х годах появились варианты с матча, манго, кокосом и даже с сыром тофу, что вызвало споры среди традиционалистов.
• В русскоязычных источниках «Сяо Сян Дун Эр» иногда ошибочно называют «китайскими пельменями со сладкой начинкой», что неверно, так как технология приготовления и тип теста отличаются от пельменей (цзяоцзы).

Критика

Некоторые кулинарные критики отмечают, что промышленное производство «Сяо Сян Дун Эр» привело к упрощению рецептуры: вместо ручной лепки используется штамповка, а натуральные ингредиенты заменяются ароматизаторами и загустителями. В 2021 году Китайская ассоциация кулинаров (China Cuisine Association) выпустила рекомендации по стандартизации, предписывающие минимальное содержание клейкой рисовой муки не менее 60 % и запрет на использование синтетических подсластителей. Однако эти рекомендации носят добровольный характер, и на рынке присутствуют как традиционные, так и массовые варианты.

Источники

• Чжунго мяньши да цюань (Полная энциклопедия китайской выпечки), том 2, издательство «Чжунго цинъе чубаньшэ», Пекин, 2015, с. 234–248.
• Цзяннань тяньдянь (Сладости Цзяннани), под редакцией Ли Вэньцзюня, издательство «Чжэцзян кэсюэ цзишу чубаньшэ», Ханчжоу, 2018, с. 112–130.
• Сяо Сян Дун Эр: традиции и современность — статья в журнале «Чжунго шипинь» (Китайская еда), № 4, 2020, с. 56–61.
• Китайская кулинарная энциклопедия, том 5, раздел «Десерты», издательство «Шанхай цышу чубаньшэ», Шанхай, 2019, с. 78–85.
• Постановление правительства провинции Цзянсу № 45 от 12 мая 2016 года «О включении объектов нематериального культурного наследия провинции Цзянсу».