Сыр фета: происхождение и свойства¶

Фета — это рассольный сыр традиционного средиземноморского происхождения, изготовляемый преимущественно из овечьего молока либо из смеси овечьего и козьего молока. Относится к категории мягких сыров, созревающих в солевом растворе (рассоле), без прессования и термической обработки сгустка. Характеризуется белым цветом, слоистой, слегка крошащейся текстурой и выраженным солёным, кисломолочным вкусом. Название происходит от итальянского слова fetta — «ломтик», «кусок», что отражает традиционный способ нарезки сыра крупными плоскими пластинами.

¶Происхождение и история

Фета — один из древнейших сыров Средиземноморья. Согласно общепринятой версии, её прообраз появился в Греции ещё в эпоху античности: описанный Гомером в «Одиссее» способ хранения молока в мехах с добавлением соли фактически представляет собой раннюю форму рассольного сыра. Сходные технологии независимо возникали на Балканах, в Малой Азии и на Ближнем Востоке, поскольку засолка была основным способом сохранения скоропортящегося молока в жарком климате.

Долгое время фета оставалась локальным крестьянским продуктом. Промышленное производство начало складываться в Греции в XX веке. В 1996 году наименование «фета» получило в Европейском союзе статус защищённого обозначения происхождения (PDO), закреплённое за Грецией. Это решение вызвало длительные споры с другими странами, выпускавшими аналогичный сыр под тем же названием, — в частности с Данией и Германией, производившими продукт из коровьего молока. В итоге наименование «фета» на территории ЕС закреплено только за греческим сыром из овечьего и козьего молока, тогда как аналоги в других странах выпускаются под названиями «белый сыр в рассоле» или «сыр типа фета».

¶Технология производства

Классическая фета изготовляется по следующей схеме:

1. Молоко (овечье или смесь овечьего с козьим) пастеризуется и заквашивается бактериальными культурами.
2. Вносится сычужный фермент, вызывающий свёртывание белков.
3. Сгусток разрезается на кубики, выдерживается для отделения сыворотки.
4. Сырная масса укладывается в формы, где самопрессуется под собственным весом.
5. Готовые блоки нарезают и помещают в рассол концентрацией около 6–8 %.
6. Созревание длится от двух недель до нескольких месяцев при пониженной температуре.

Именно выдержка в рассоле формирует характерные свойства продукта: солёность, плотность и отсутствие корочки. В промышленных условиях нередко применяется ускоренная технология с использованием коровьего молока, что снижает себестоимость, но меняет вкусовой профиль.

¶Характеристики и пищевая ценность

Фета богата кальцием, фосфором, витаминами группы B и жирорастворимыми витаминами. Высокое содержание натрия обусловлено рассолом и является ограничением для людей, соблюдающих бессолевую диету. Сыр содержит меньше лактозы, чем многие другие молочные продукты, поскольку значительная её часть расщепляется в процессе созревания.

¶Виды и аналоги

Различают несколько вариантов:

• Традиционная греческая фета — из овечьего молока или смеси с козьим, выдержанная в рассоле, плотная и слоистая.
• Фета из коровьего молока — более мягкая и пресная, распространена в массовом производстве.
• Болгарский брынза-подобный сыр — близкий по технологии продукт с менее выраженной кислотностью.
• Салатная фета — кубики в ароматизированном масле или рассоле с травами и специями.

К родственным рассольным сырам относятся брынза, сулугуни (частично), а также ближневосточные и балканские разновидности белого сыра.

¶Применение в кулинарии

Фета используется преимущественно как холодная закуска и компонент салатов. Наиболее известное блюдо — греческий салат с помидорами, огурцами, оливками и оливковым маслом. Сыр также добавляют в выпечку (спанакопита, пироги с зеленью), запеканки, омлеты, овощные блюда, используют для начинки перцев и томатов. Благодаря устойчивости к нагреву фета сохраняет форму при запекании, что отличает её от многих мягких сыров.

В России фета получила распространение в 1990-е годы вместе с ростом популярности средиземноморской кухни. Сегодня она производится как отечественными молочными предприятиями, так и небольшими сыроварнями, преимущественно из коровьего и козьего молока.

¶Хранение

Фета хранится в рассоле при температуре от 2 до 6 °C. Без рассола сыр быстро высыхает и теряет вкусовые качества. Срок годности промышленного продукта в вакуумной упаковке составляет от одного до трёх месяцев, после вскрытия — не более недели при условии нахождения в солевом растворе.

¶Источники

• Гомер. «Одиссея» (описание хранения молока).
• Регламент Европейского союза о защищённых обозначениях происхождения (1996).
• Технологические регламенты производства рассольных сыров.
• Справочники по пищевой ценности молочных продуктов.
• Материалы по истории средиземноморской кухни.